Freestyle Thai cooking with Yuphin

(english version see below) Gleich drei Gerichte hat sie sich letzte Woche für uns ausgedacht, die Yuphin. Ein alter Bekannter aus Deutschland spielte die Hauptrolle im “Pad Galam Bee sai wun sen sai moo” der Spitzkohl. Das Gericht kann man eins zu eins in Deutschland, als schnelle Pfanne nachkochen: gebratener Spitzkohl mit Glasnudeln und Hackfleisch.
Weiter gab es “Kaeng boab sai moo sai hed fang” und “Kaeng phla haeng sai galam bee”. Beides typisch nordthailändische Curry Varianten, ohne Kokosmilch. Es handelt sich um ein Luffa Curry mit Strohpilzen und einem Curry aus getrocknetem Fisch und Spitzkohl.
Diese Art Curries beginnen immer damit, dass ein Geschmacksträger zunächst in etwas Wasser gekocht wird. Hier haben wir einmal den getrockneten Fisch (in kleine Stücke gezupft) und für das Luffa-Curry ein paar Schweineknochen. In der Zwischenzeit ist man am Mörser beschäftigt. Hinein kommen zum Beispiel junge Knoblauchzehen, eine kleine rote Zwiebel, Korianderwurzeln und frische oder getrocknete Chilischoten. Für das Fischcurry kam noch etwas Kapi, das ist eine streng riechende, rosabraune, fermentierte Krabbenpaste, mit in den Mörser. Alle Zutaten werden mit entspannten, rhythmischen Auf und Ab-Bewegungen des Stößels zermust, bis eine homogene Paste entsteht. Dann hinein damit ins kochende Nass.

Gegen Ende der Kochzeit kommt dann das Gemüse hinzu, je nach Garzeit. Zu den Schweineknochen gesellten sich in 2-4 cm geschnittene Juffastücke und etwas später die Strohpilze. Der Fisch bekam Gesellschaft vom Spitzkohl. Beide Curries werden zum Schluss noch mit Fisch- und Austernsoße abgeschmeckt. Final folgen frische, grüne Korianderblätter. Für das Pad Galam Bee mit dem Gehackten und den Glasnudeln ist der Wok am besten geeignet, wie für fast alle Gerichte, die ein “pad” (gebraten) im Namen führen. Im Wok wird zunächst eine gemörserte Chilipaste aus den oben genannten Zutaten angebruzzelt. Dann gesellt sich das Gehackte hinzu. Schon bald folgen der in dünne Streifen geschnittene Spitzkohl und die Glasnudeln. Man kann die Glasnudeln je nach Länge einmal durchschneiden und sie zuvor in kaltem Wasser etwas einweichen, dadurch sind sie nach einmaligem Durchrühren im Wok bereits gar. Abgeschmeckt wird nach Geschmack und Laune mit Fisch- und Austernsoße.

Die drei Gerichte serviert man mit Reis oder, wie hier es im Norden gerne gehalten wird, mit Klebreis. Dazu werden Salatblätter, Kohlblätter, Gurkenscheiben und Thaikräuter gereicht. Etwas Keb Mo (frittierte Schweinekruste) sorgt für den Crunch zwischendurch. Guten Appetit!

Three dishes came out last week while we were cooking with Yuphin. An wellknown green friend from Germany played the leading role in our “Pad Galam Bee wun sen sai sai moo “, the “Spitzkohl” (didn´t find out an english word for that white peak formed cabbage). This dish you can cook one -to-one in western countries as a quick pan fried cabbage with glass noodles and minced meat.
Next we cooked ” Kaeng Boab sai moo sai Hed Fang” and ” Kaeng Phla haeng sai Galam Bee” . Both are typical northern Thai curry variants without coconut milk. It is a loofah curry with straw mushrooms and a curry of dried fish and cabbage .
This type of curries always start with boiling the flavor carrier in a little water. Here we have the dried fish (stripped into small pieces ) and for the Luffa curry a few pig bones. In the meantime, we were busy at the mortar. You can put in, young garlic cloves, a small red onion, cilantro roots, fresh or dried chili peppers. For the fish curry we added kapi, that is a stringing smelling, pink brown , fermented shrimp paste. All ingredients were shmashed with relaxed, rhythmic up and down movements of the plunger until a homogeneous paste is formed. Then it had to join the boiling water. At the end of cooking time we added the vegetables, depending on their cooking time. The porkbones get 2-4 cm cutted peaces of young loofah and a little later some straw mushrooms. Same time the fish got company from the cabbage. Both curries are seasoned in the end with fish- and oystersauce. On top we put fresh green coriander leaves.
For the pad Galam Bee we used the wok, as for almost all dishes which named “pad” (fried). There we put first the mortar-ground chili paste, made of the above ingredients, and fried it for a few minutes. Then the chopped cabbige and the glass noodles followed. You can cut the glass noodles before and also soak them a while in cold water before, then they will be ready after a single stirring in the wok. We seasoned again with fish and oyster sauce.

The three dishes were served with rice or, in nothern thai style, with sticky rice. Salad leaves, cabbage leaves, cucumber slices and Thai herbs we put aside. Also Keb Mo (fried pork crust) that will care for a little crunch inbetween. Enjoy your meal!