Meine Frankenweck – oder, wie ich den Fränkischen Kipf backe.
Man nennt dieses Brötchen auch Zipfelweck. Einfach, weil die Enden zu kleinen Zipfelchen geformt werden. Egal wie er heißt, er schmeckt einfach herrlich nach Weck wie ich sie von meiner Kindheit noch kenne. Und was besonders daran ist, der Weck schmeckt auch am nächsten Tag noch hervorragend.
Aber was soll ich lange beschreiben. Hier ist er, mein
Frankenweck, nur echt mit den Zipfelchen
Was braucht es für 25 Weck a 80g Teigeinlage:
Poolish:
- 250g Weizenmehl 550
- 250g Wasser
- 0,3g Frischhefe
Alle Zutaten mischen und ca 20 Std. bei Raumtemperatur (ca 26°-28°C) reifen lassen.
Hauptteig:
- Poolish
- 920g Weizenmehl 550 (ich: Draxmühle)
- 65g Roggenmehl 1150
- 465g Wasser
- 5g Frischhefe
- 26g Salz
- 13g Butter
- 13g Zucker
Was und wie mache ich es:
Alle Zutaten werden für ca 20 Minuten auf langsamer Stufe geknetet (Fenstertest). Anschließend 40 Minuten zur Stockgare gestellt. Dabei zweimal falten. Nun kommt der Teig über Nacht (ca 12 Std.) in den Kühlschrank bei 4°-5°C zur Gare.
Für mich perfekt sind zur Teiglagerung und zur Gare die Teigwannen (nicht billig, aber optimales Handling, perfekte Maße für den Kühlschrank und lebensmittelecht!) von bongu.de
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, abmehlen und ca 30-40 Minuten akklimatisieren lassen.
hier liegt der Teig zum akklimatisieren auf der Arbeitsfläche
Zu 80-83g Teiglinge abwiegen und rundformen. Anschließend mit reichlich Mehl länglich formen. Ich benutze übrigens hierzu immer Roggenmehl wegen des etwas kräftigeren Geschmacks.
Nur schließt sich eine Stückgare in Bäckerleinen auf dem Schluß (Naht nach unten) von ca 75 Minuten bei 27°-28°C an.
Gebacken werden die Teiglinge dann mit dem Schluß nach oben. Die Naht platzt dann im Backofen herrlich auf. Der Weck muss nicht eingeschnitten werden.
Backen bei 250°C fallend auf 230°C mit kräftigem Schwaden für ca 18-20 Minuten.
mein Frankenweck – typischer fränkischer Weck mit kleinen Zipfelchen an den Enden
Die Weck eignen sich auch hervorragend für den Vorrat.
Dafür backe ich sie nur halb, heißt 10 Minuten. Anschließend auskühlen lassen, in Plastiktüten verschließen und einfrieren. Bei Bedarf über Nacht in der Tüte auftauen lassen, mit der feuchten Hand von allen Seiten abstreichen und bei 240°C für ca 6-7 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.
links fertig gebacken – sechs halbgebacken für den Vorrat
… ab damit in den Gefrierschrank
Wer jetzt aufmerksam den Text gelesen hat und mich kennt, der hat sicher bemerkt das der Kümmel fehlt. Zu meiner Schande muss ich zugeben, ich habe ihn vergessen. Asche auf mein Haupt!!!
Also, willst du einen wirklich richtig echten Fränkischen Kipf essen, dann
gib ca 1 Handvoll Kümmel in den Teig.
Buon appetito
Werner
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