Umso mehr ich mich durch die Küchen dieser Welt esse, umso deutlicher merke ich, dass ich ziemlich oldschool bin. Mit Schäumchen und Elixieren kann mich keiner aus meiner petite cuisine locken und alle Moden sind zwar ganz erheiternd aber in der Regel eben Moden und irgendwann langweilig. Was sind doch die guten alten Klassiker da reichlich mehr nütze, um den Gaumen zu befriedigen und den Geist und das Gemüt zu erfreuen. Ein gutes Steak, medium rare, ohne Schnörkel und Gedöns, ein satter Teller Pasta mit Tomatensugo oder eben bescheidene kleine Rillettes – Brotaufstriche aus Fleisch oder Fisch, im eigenen Saft gegart. Ist alles erkaltet, konserviert das Fett den Aufstrich und macht ihn haltbar. Aus Fisch ist sie ein formidabler Begleiter zu frischem Brot. In meiner Variante gibt es heute – Forellen-Rillettes auf Kümmel-Fenchel-Brot und dazu Chablis.
Die Rillette ist normalerweise schon eher deftig, das Schmalz, was darüber gegossen wird und dann erkaltet, tut sein Übriges. Vor einigen Jahren ( zu meinen Blog-Anfängen) hatte ich mich in Kaninchen-Rillettes probiert, das äußerst schmackhaft war. Für eine leichtere Variante habe ich für dieses Rezept komplett auf Schmalz verzichtet und Möhren und Schalotten in Olivenöl angebraten. Dazu gesellen sich Crème fraîche, Kapern, gehackte Radieschen und geräucherte Forelle. Delikat wird die Forellen-Rillettes mit Zitronenabrieb, Andaliman-Pfeffer und einem Schuss Noilly-Prat. Serviert wird dazu ein frisches, knusprig in der Pfanne gebratenes, Kümmel-Fenchel-Brot.
Das ist besonders leicht durch eine große Portion Joghurt und hilft mit Kümmel und Fenchel den Geschmack der Forellen-Rillettes noch mehr zu heben und sie bekömmlicher werden zu lassen. Lange Zeit habe ich mich mit Fenchel- und Kümmelsaat schwer getan, mittlerweile sind beide aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Die Kümmel-Saat wird in einer Pfanne geröstet und im Mörser fein gemahlen und zum Brotteig gegeben. Wilden Fenchel hatte ich letztes Jahr im Fenouillet im Roussillon gesammelt und getrocknet. Übliche Fenchelsaat tut es natürlich auch ;-). Zu Forellen-Rillettes und Kümmel-Fenchel-Brot gibt es einen Chablis der Appellation Petit Chablis. Wie gut Weine aus dem Chablis zu Fisch passen, zeigte sich ja bereits bei den Jakobsmuscheln mit knusprigem Lardo, Zitronenvinaigrette und mariniertem Pulpo. Auch hier zur Rillettes ist er ein passender Begleiter.
Weine der Appellation Petit Chablis zeichnen sich durch knackige Säure aus. Fruchtige Aromen von Zitrone und Grapefruit dominieren. Das Anbaugebiet liegt in der Region Bourgogne (Burgund) und ist deren nördlichstes Anbaugebiet. Die Weine des Chablis sind aus der Rebsorte Chardonnay. Wenngleich Petit Chablis die geringste Qualitätsstufe bezeichnet, heißt das keinesfalls, dass diese Weine von minderer Qualität sind. Sie sind nicht so lagerfähig und sollten deshalb jung getrunken werden. Man bekommt die Weine zu einem hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis.
Zur Forellen-Rillettes mit Kümmel-Fenchel-Brot ist ein Petit Chablis eine gute Wahl, er balanciert das Fett der Rillettes und fügt sich harmonisch ein.
Das Rezept ist mein Vorschlag für einen Aufruf der Zeitschrift Effilee. Gesucht werden Rezepte, die zu den Weinen des Chablis passen. Was würde für euch zum Chablis passen? Das interessiert mich – hinterlasst gern eure Vorschläge!
Bon appétit!
Forellen-Rillettes auf Kümmel-Fenchel-Brot 2015-04-29 11:52:55 
Serves 4
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Prep Time
30 min
Cook Time
15 min
Total Time
45 min
Prep Time
30 min
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15 min
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45 min
für die Forellen-Rillettes - 2 Forellenfilets, geräuchert
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Möhre, gewaschen, geschält, fein gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
- 50 ml Chablis
- 3 Radieschen, gewaschen, fein gewürfelt
- 2 EL Kapern
- Abrieb von einer halben Biozitrone und den Saft davon
- 2 EL Noilly Prat
- 3 EL Crème fraîche
- Salz, Andaliman-Pfeffer oder ein anderer nach Wunsch
- Dill, glatte Petersilie, fein gehackt, zum Garnieren nach Wunsch
- 300 g Mehl, Typ 550, plus etwas für die Arbeitsfläche
- 1 Prise Salz
- 2 TL Backpulver
- 300 g Naturjoghurt
- 1 TL Kümmelsaat
- 1 TL wilden Fenchel oder Fenchelsaat
- Die Forellen-Filets grob auseinander zupfen, so, dass noch die Struktur erhalten bleibt und in eine Schüssel geben.
- In einer Pfanne die Möhre und die Schalotte in Olivenöl anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Mit Chablis ablöschen und 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und zu den Forellen-Filets geben.
- Radieschen, Kapern, Zironenabrieb, Zitronensaft, Noilly Prat und Crème fraîche dazu geben. Alles vorsichtig vermengen.
- Nun mit Salz und Andaliman-Pfeffer abschmecken.
- In ein Schraubglas füllen und in den Kühlschrank stellen.
- Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben.
- In einer Pfanne, ohne Fett, die Saat kurz anrösten. Vorsicht, das kann leicht verbrennen.
- Dann in einen Mörser geben und sehr fein mahlen. Ebenfalls in die Schüssel geben. Alles vermengen und nun den Joghurt unterheben und alles zu einem homogenen Teil verkneten.
- In der Zwischenzeit eine Grillpfanne sehr heiß werden lassen.
- Auf einer bemehlten Arbeitsfläche kleine Stücke vom Teig nehmen und mit dem Nudelholz ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.
- In der Pfanne von beiden Seiten grillen. Dabei mehrmals wenden und gegebenenfalls mit einem Topf beschweren, sodass der Teig nicht zu stark aufgeht.
- Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller anrichten.
- In einer kleinen Schüssel die gehackte Petersilie und den Dill bereitstellen und das Glas mit der Forellen-Rillettes dazu servieren.
- Die Forellen-Rillettes auf Kümmel-Fenchel-Brot ist ein guter Apéritif oder eine kleine Vorspeise, die wunderbar mit einem Glas Chablis zusammen passt.
- Die rillendes hält sich im Kühlschrank ein paar Tage - es sei denn, sie wird gleich aufgegessen, was leicht passieren kann. Sie schmeckt herrlich frisch und würzig!
