Forelle in ihrem Sud

Ein kleines Kochbuch über Brühen habe ich mir vor ein paar Wochen gekauft. „Brühen vom feinsten“ von Susanne Walter.
Eines der Rezepte war für eine (geräucherte) Forelle in ihrem Sud. Die Idee Forelle in ihrem Sud zu machen hat mir besonders gefallen. Ich habe das Rezept nach meinen Vorstellungen deutlich abgewandelt, da ich etwas mehr Schärfe an dem Rezept haben wollte.  So habe ich die Radieschen durch schwarzen Rettich ersetzt und die Elemente aus der japanischen Küche habe ich weggelassen, dafür den Sud mit Cidre secco zubereitet.

Forelle in ihrem Sud

Forelle Apfel Rettich

So gab eine sehr schmackhafte kalt/warme Vorspeise, passend zum Winter, fruchtig und schön leicht.Zutaten für 2:1 geräucherte Forelle1 Schalotte1/2 Stange Lauch300 ml Cidre secco1 kleiner Schwarzer Rettich1 ApfelSalzSchnittlauchWinterportulakZubereitung:Von der geräucherten Forelle den Kopf abtrennen und entsorgen. Die Filets von den Gräten lösen und aus der Haut trennen. Die Gräte in 3 kurze Stücke teilen.Die Schalotte putzen und vierteln, den Lauch waschen und in dünne Streifen schneiden. Beides mit der Forellengräte und Haut in einen Topf geben mit 200 ml Cidre auffüllen und mit 400 ml Wasser. Einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten leise köcheln. Durch ein feines Sieb  abgießen ( ich habe das noch mit einem Tuch ausgelegt) und den Sud auf etwa 200 ml einkochen. Mit wenig Salz abschmecken.Den Apfel schälen, halbieren und entkernen. Eine Hälfte in feine Stifte schneiden, die zweite Apfelhälfte vierteln. Den restlichen Cidre in einem kleinen Topf erhitzen, die Apfelstifte und die Stücke in dem Cidre bissfest garen.

Forelle in ihrem Sud

Forelle Apfel Rettich

Den Schwarzen Rettich gründlich unter fliessendem Wasser mit einer Gemüsebürste reinigen. Auf einer Gemüsereibe fein raspeln.Den Schnittlauch waschen und klein schneiden. Den Winterportulak putzen und kurz waschen.Anrichten:
Die Apfelstifte in einen tiefen Teller geben, ein Forellenfilet auflegen. Dazu ein Apfelstück legen und etwas von dem geraspeltem Rettich. Mit Schnittlauch und Winterportulak bestreuen. Etwas vom dem Forellensud angießen.

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