Das Filet Wellington ist ein ganz besonderer Gaumenschmaus, der gern zu ganz besonderen Anlässen serviert wird.
Der Klassiker der Haute Cuisine ist schon sehr alt. Eine Legende besagt, dass sich der Herzog von Wellington nach der gewonnen Schlacht von Waterloo zur Feier des Tages ein Stück seines Schlachtrosses im Blätterteigmantel servieren ließ. Das von da an als Leibspeise erkorene Gericht des Herzogs soll sich dann über die Jahre hinweg in das heutige Filet Wellington vom Rind entwickelt haben. Eine andere Geschichte besagt, dass der Schweizer Küchenchef Charles Senn anlässlich der Züricher Internationalen Kochkunstausstellung im Jahre 1930 das Filet Wellington als ganz besonderen Gaumenschmaus kreiert habe. Wer auch immer dieses besondere Gericht erfunden hat, wusste was gut schmeckt.
Wir haben dieses köstliche Gericht ein wenig abgewandelt und ein Filet vom Wildschwein aus unseren heimischen Wäldern verwendet. Wildfleisch hat zwar seinen Preis, ist aber auch ein sehr hochwertiges Lebensmittel. Das Wild bewegt sich frei in der Natur und ernährt sich von vitamin- und mineralstoffreicher Kost. Da es in seiner natürlichen Umgebung erlegt wird, bleibt ihm ebenfalls der Transport- und Schlachtstress erspart. Wild ist daher eine gute ökologische Alternative zur Massentierhaltung.
Das Wildschweinfilet harmoniert hier sehr gut mit der für ein Filet Wellington typischen Pilzfarce, die wir mit Thymian aromatisiert und mit bestem Parmaschinken und dem guten Filet in Blätterteig gewickelt haben.
Dazu passt der hervorragende Gran Masetto aus dem Hause Endrizzi, der sogar als bester Rotwein der Welt ausgezeichnet wurde.
Der aus angetrockneten Teroldego Trauben gekelterte Wein aus dem Trentin überzeugt mit seiner rubinroten Farbe und Aromen von dunklen Früchten, Vanille und Kakao. Mit seinem kraftvollen aber sehr harmonischen Geschmack wird dieser gute Tropfen besonders zu Wildgerichten empfohlen und war daher genau die richtige Wahl zu unserem Filet Wellington vom Wildschwein.
Filet Wellington vom Wildschwein mit Gran Masetto
Rezept für 6-8 Personen:
4 Filets vom Wildschwein (ca. 300g pro Filet)
2 Blätterteige aus dem Kühlregal
3 Schalotten
600 g Champignons
12 Scheiben Parmaschinken
200 ml Weißwein
5 Zweige Thymian
1 Ei
Olivenöl
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Die Pilze und die Schalotten fein hacken oder in der Küchenmaschine zerkleinern. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten kurz anbraten. Mit etwas Salz würzen, so dass sie nicht anbrennen. Pilze und Thymianblätter hinzufügen und mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Pilze sehr kräftig mit Pfeffer und Salz würzen.
Wildschweinfilet salzen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten oder auf dem Grill bei direkter Hitze angrillen.
Blätterteige ausrollen und mit der Pilzfarce bestreichen, dabei einen kleinen Rand lassen. Mit Parmaschinken belegen.
Pro Blätterteig 2 angebratene Wildschweinfilets nebeneinander an den Rand der langen Seite des Blätterteigs legen und vorsichtig aufrollen. Die Enden mit einer Gabel zusammen drücken.
Das Ei verquirlen und den Blätterteig damit bestreichen. Nach Belieben ein Muster in den Blätterteig ritzen. Backofen oder Grill auf 200 °C vorheizen.
Filet Wellington in den Backofen (oder Grill bei indirekter Hitze) geben und garen, bis der Blätterteig schon braun ist und das Filet eine Kerntemperatur von 60-62 °C erreicht hat (am besten dazu ein Fleischthermometer benutzen).
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Rezept als Druckversion: Filet Wellington vom Wildschwein
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In freundlicher Kooperation mit Endrizzi