Fondue isch guet u git e gueti Luune
Heute, am 20. Jänner, ist „Tag der Käseliebhaber“ und was wäre geeigneter als diesen Tag mit einem Schweizer Käsefondue zu begehen. In Wien bietet sich hierfür das Schweizer Restaurant Chamäleon in der Blutgasse 3 an. Unter dem Motto „FIGUGEGL“ („Fondue isch guet u git e gueti Luune“), ein alter Slogan der Schweizerischen Käseunion, bietet Hans Schmid hier seit 10 Jahren verschiedene Käsefondues an. Eigentlich hätte der Schweizer, der früher für die Hotelkette Hilton tätig war, nur für etwa 2 Jahre in Wien bleiben sollen. Geworden sind es mittlerweile 17 Jahre.
Fondue macht Freunde
Im Chamäleon kommt jeder Käseliebhaber auf seinen Geschmack. Im Angebot finden sich verschiedene regionale Spezialitäten, zum Beispiel ein Fondue nach Walliser Art. Hier wird ein Tomaten Concassé unter den Käse gezogen. In der Westschweiz hingegen schwört man auf eine Hälfte Greyerzer und die andere Hälfte Freiburger Vacherin (moitié-moitié). Verwendet werden jedenfalls ausschließlich Schweizer Käse, die bei Andrzej Koch, „Der Schweizer“ in der Wollzeile und bei „Jumi“ im 8. Bezirk bezogen werden.
Hans Schmid gefällt vor allem der gemeinschaftliche Aspekt: „Bei Fondue und Raclette haben die Leute etwas zu tun. Man kocht ja selber beim Raclette und beim Fondue müssen alle im Käse herumrühren. Jeder muss etwas machen und das lockert die Stimmung auf. Dann gibt es auch so Spielchen, wenn man zum Beispiel das Brot verliert, dann muss man eine Runde Schnaps zahlen. Das ist auch ein bisschen regional unterschiedlich bei uns.“
Tipps vom Profi – Fondue zum Selbermachen:
„Erstens würde ich vorschlagen bei den Kollegen gescheiten Käse zu besorgen, die machen auch gleich Käsemischungen im richtigen Verhältnis. Wir nehmen 400 Gramm Käse für 2 Personen. Dann muss man das richtige Geschirr haben, die Fondue Pfannen heißen Caquelon und sollen aus Stein oder wenigstens aus hartem Porzellan sein. Für den Geschmack wird das Caquelon mit Knoblauch ausgerieben und dann kommt die Käsemischung hinein und ¼ trockener Wein, da können Sie auch einen Österreichischen nehmen. Diese Mischung unter ständigem Rühren aufkochen, das wird dann dünn wie eine Suppe und muss mit Maizena gebunden werden. 2 Kaffeelöffel Maizena, die in einem Stamperl Kirschwasser aufgelöst werden. Das wird daruntergemischt, dann kocht man es nochmal auf, bis es sämig wird und schön dick und dann ist es fertig.“
Statt Alkohol lässt sich auch naturtrüber Apfelsaft verwenden. Der leicht süßliche Touch passt laut Hans Schmid sehr gut zum Käse. Auf kalte, sprudelnde Getränke, also Bier, Mineralwasser oder Cola sollte verzichtet werden: „Bei uns zu Hause sagt man, dass man gesüßten Schwarztee oder Weißwein dazu trinkt. Und natürlich kann man dann am Schluss ein Stamperl Kirsch nehmen.“
Beim Brot sollte man darauf achten, dass es nicht zu viel Roggen enthält, denn der sehr prägnante Geschmack übertönt den Käse. Weißes Brot sollte viel Kruste haben (z.B. Baguette), da es sonst sehr leicht zerfällt. Ein Mischbrot eignet sich am besten und kann laut Profi gerne von gestern sein. Man muss also nichts wegwerfen und das gilt nicht nur beim Brot: „Frische Milch würde nach zwei Tagen kaputtgehen, aber, wenn man Käse daraus macht, dann kann man dieses verderbliche Gut 5 Jahre aufbewahren. Und die Molke kann man auch noch verwenden. Im Kanton Glarus in der Ostschweiz wird zum Beispiel ein Käse (Schabziger) aus Molke hergestellt. Das gefällt mir sehr gut, dass man alles verwendet und nicht einfach wegschüttet.“
Schweizer Nationalgetränk Rivella
Ebenfalls aus Molke wird das Schweizer Nationalgetränk Rivella gemacht, das es seit kurzem auch im Chamäleon gibt: „In der Strozzigasse gibt es ein neues Schweizer Restaurant Gubler und Gubler. Markus Gubler hat es geschafft, dass Rivella nach Wien geliefert wird. Und es freut uns, dass wir das traditionelle Rivella rot jetzt auch hier anbieten können.“
Unter den Schweizern in Wien herrscht also Eintracht und alle Käseliebhaber sind herzlich eingeladen sie unter den folgenden Adressen zu besuchen:
Chamäleon
Blutgasse 3
1010 Wien
www.chamaeleon-vienna.at
Gubler und Gubler
Strozzigasse 42
1080 Wien
www.gublergubler.at
Der Schweizer
Wollzeile 15
1010 Wien
www.derschweizer.eu
JUMI
Lange Gasse 29/10
1080 Wien
www.jumi.lu
Fotocredits: iStock margouillatphotos
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