Heute im Back-Lexikon:
Die Unterschiede zwischen Fondant und Blütenpaste
Es gibt einige Unterschiede zwischen den beiden Massen. Insbesondere was die Anwendungsgebiete betrifft. Generell kann man jedoch sagen: Fondant benutzt man für alles Grobe (Überziehen von Torten zum Beispiel), Blütenpasten für alles Feine . Beide Pasten sind Massen, die hauptsächlich aus Zucker bestehen – also sog. Zuckermassen.
Für eine bessere Übersichtlichkeit habe ich euch die Unterschiede in Blöcken aufgeteilt.
Konsistenz
Fondant ist nicht gleich Fondant, ihn gibt es auch flüssig – da spricht man dann allerdings von Zuckerguss (es ist jedenfalls nichts anderes als dies). Der Fondant, welcher hier behandelt wird ist der sog. Roll-Fondant. Von der Konsistenz her eine ähnlich wie die Knetmasse aus dem Kindergarten. Marzipan dagegen zb. ist grober und kann auch eher brechen. Es ist nicht so elastisch wie Fondant und nicht so klebrig.
Von der Konsistenz her sind Fondant und Blütenpaste ziemlich gleich. Allerdings ist Blütenpaste um einiges elastischer als Fondant. Somit kann man Blütenpaste auch viel viel dünner ausrollen und filigraner verarbeiten. Zudem härtet Blütenpaste schneller aus als Fondant.
Eine Mischung aus Fondant und Blütenpaste ergibt Modelliermasse, welche besonders für das Modellieren von größeren Figuren geeignet ist. Die Masse härtet nicht so super schnell aus und man kann etwas filigraner damit arbeiten.
Inhaltsstoffe
Fondant (Zucker, Glukosesirup, Pflanzliches Fett, Stabilisator, Weizenstärke, Modifizierte Waximaisstärke, Verdickungsmittel, Emulgator, Glycerin)
Blütenpaste (Zucker, Glukose, Wasser, Maisstärke, CMC, Eiweiß, Essigsäure)
Man erkennt schon einige Unterschiede wenn man sich das Kleingedruckte auf der Verpackung anschaut. Die Hauptunterschiede sind die beiden Inhaltsstoffe CMC (Carboxymethylcellulosen) und Eiweiß in der Blütenpaste. Das CMC ist das Hauptbindemittel, das Eiweiß sorgt für Elastizität und Stabilisierung bzw. Festigkeit nach dem Trocknen.
Anwendungsgebiete
Beide Pasten werden zum Dekorieren und Verzieren von Torten, Törtchen etc. verwendet. Wie oben schon beschrieben wurde ist Fondant eher für alles grobe und große zu verwenden. Also beispielsweise für das Einschlagen von ganzen Torten. Blütenpaste dagegen ist perfekt für Kleines und Feines geeignet – für das modellieren von kleinen feinen Blüten zum Beispiel.
Fondant und Blütenpaste lassen sich aufgrund ihrer weißen Grundfarbe sehr gut einfärben. Marzipan lässt sich dagegen oft nicht so einfach einfärben, da es von seiner Grundfärbung her schon eher gelblich ist.
Geschmack
Beides schmeckt – dreimal dürft ihr raten – süüüüüüüß! Das ist ja auch kein Wunder. Beide Pasten bestehen hauptsächlich aus dem Geschmacksträger Zucker. Ihr könnt aber die Pasten mit Aromen versehen, sodass euer Fondant zum Beispiel nach leckerer Vanille oder Frucht duftet und schmeckt.
Herstellung / Haltbarkeit
Fondant als auch Blütenpaste lassen sich hervorragend selbermachen. Dazu habe ich euch im Folgenden auch 2 Rezepte angehängt. Wichtig ist, dass ihr entweder alles aufbraucht oder es gut verschlossen, dunkel, kühl und trocken lagert. Das gilt auch für gekaufte Pasten. Einfrieren geht übrigens auch (aber nur ganz dicht verschlossen, damit keine Feuchtigkeit reinkommt). Normalerweise halten sich beide Pasten gut verschlossen ca. 1 Jahr.
Rezept Fondant
(von Tortentante)
Zutaten
• 1 Pck. gemahlene Gelatine (9 gr.)
• 60 ml Wasser
• 120 ml bzw. 170 gr. Glukosesirup oder anderer Zuckersirup (z.B. Heller Sirup von Grafschafter, Karamellsirup von Lidl, klarer Honig)
• 1 TL – 1 EL Glycerin
• 1/2 TL Zitronensäure oder einige Tropfen Butter-Vanille-Aroma
• 1/2 TL Salz
• 1000 gr. Puderzucker, gesiebt (am Besten von “Diamant”)
Die Gelatine in einem Glasschälchen in den 60 ml Wasser einweichen und quellen lassen, dann in der Mikrowelle vorsichtig auflösen.
Anschließend den Sirup, das Glycerin, die Zitronensäure und das Salz zugeben. Falls jetzt schon feststeht, dass eine große Menge farbiger Fondant benötigt wird, kann zu diesem Zeitpunkt Farbpaste in die flüssigen Zutaten gerührt werden.
Ca. 2/3 des Puderzuckers in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Kuhle machen und die Gelatine-Mischung hineinschütten.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine die Flüssigkeit unter den Puderzucker kneten.
Den restlichen Puderzucker auf die Arbeitsplatte sieben, den Fondant aus der Schüssel daraufkippen und dann durch Kneten den Puderzucker unterarbeiten.
Den fertigen Fondant luftdicht einpacken und erst nach einem Tag Ruhezeit verarbeiten.
Ganz wichtig: Vor dem Ausrollen den Fondant nochmal gründlich durchkneten (Hände leicht mit Palmin einfetten) – erst ist der Fondant etwas bröckelig, aber nach und nach wird er homogen und schön geschmeidig.
Dann nach Wunsch mit Pastenfarben z.B. von Sugarflair einfärben und ausrollen. Das klappt am Besten, wenn man die Arbeitsfläche vorher mit etwas Maisstärke abpudert.
Der Fondant kann mindestens 6 Monate im Kühlschrank gelagert werden, vor der Verarbeitung genug Zeit einplanen, damit er wieder auf Zimmertemperatur kommen kann.
Rezept Blütenpaste
(von Tortentante)
Zutaten
• 1 Eiweiss Gr. L – ca. 40 gr.
• 225 gr. Puderzucker, gesiebt
• 4 gestr. TL CMC *
• 1 TL Palmin soft
Das Eiweiss in der Rührschüssel einer Küchenmaschine auf höchster Stufe ca. 10 Sek. anschlagen. Vom Puderzucker 2 gehäufte EL abnehmen und zur Seite stellen. Die Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit laufen lassen und den restlichen Puderzucker einrieseln lassen. Jetzt die Geschwindigkeit erhöhen und die Maschine ungefähr 2 Min. laufen lassen, bis die Masse seidig glänzend aussieht und eine Konsistenz hat, bei der “weiche Spitzen” zu erkennen sind. D.h., die Masse wird fest, ist aber noch nicht so steif, dass die Spitzen aufrecht stehen bleiben – die Spitzen, die beim Herausziehen der Rührwerkzeugs entstehen, sollten sich von selbst zu Seite neigen.Während der 2-Min.-Laufzeit der Maschine das CMC in ein kleines Gefäß abmessen. Die Geschwindigkeit der Maschine wieder drosseln und das CMC bei langsamem Lauf in Abstand von jeweils 5 Sekunden nach und nach in die Puderzucker-Eiweiss-Masse einrieseln lassen. Dann die Maschine für einige Sekunden auf höchster Geschwindigkeit laufen lassen, die Masse wird nun fester. Den zu Beginn abgenommenen Puderzucker auf die Arbeitsfläche sieben, die Blütenpaste aus der Schüssel kratzen, mit Palmin soft die Hände leicht einfetten und den Puderzucker unter die Masse kneten.
Die fertige Paste in einem Gefrierbeutel luftdicht verschließen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Vor der Verarbeitung die Paste auf Zimmertemperatur kommen lassen, die gewünschte Menge entnehmen, mit leicht eingefetteten Händen geschmeidig kneten und nach Wunsch einfärben.
Wenn die BP luftdicht abgeschlossen im Kühlschrank gelagert wird, hält sie sich 6 Monate, wenn sie eingefroren wird, einige Jahre. Wichtig ist aber, dass die BP vor dem Einfrieren 24 Stunden im Kühlschrank ruht.
* CMC (Carboxymethylcellulose) kann man in diversen Tortenzubehörshops (zum Beispiel hier) kaufen. Als Ersatz funktioniert auch Kukident haft Pulver Super Stark.