- Fond ist eine konzentrierte Flüssigkeit, die beim Zubereiten auf verschiedenen Wegen von Fleisch aller Art entsteht
Heller Fond
- Knochen, Fleisch, Fischreste, Fisch und Suppengrün 20 Minuten mit Wasser, Gewürzen und Kräutern kochen
- die Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen
- Ausnahme: wenn das Fleisch nach dem Auskochen weiterverwendet werden soll, dieses erst dann ins Wasser geben, wenn es bereits kocht
- Fonds aus Fleisch, Knochen oder Knorpeln gelieren beim Erkalten, Gemüsefonds tun dies nicht
- gelierte kalte Fonds können löffelweise entnommen werden
Dunkler Fond
- Brat- oder Schmorgut werden kräftig angebraten und mit wenig Wasser/Brühe/Wein abgelöscht
- die Ablöschflüssigkeit wird immer wieder reduziert/eingekocht und mit kleineren Mengen Flüssigkeit ergänzt
- je öfter dies wiederholt wird, desto kräftiger wird der Fond
- den Fond durch ein Sieb passieren und abschmecken