Lamm
- blassrote Farbe
- weißer Fettrand = Qualität
- gelbliches Fett = altes Tier
- dünne Lammfilets, Lammlachse aus Rücken und Lammkoteletts gut fürs Kurzbraten
- selten Steaks oder Schnitzel aus Keule
Huhn/Hähnchen
- zum Kurzbraten Fleisch aus Brustfilet
- manchmal aus Medaillons aus Keule
- mehr Geschmack in Fleisch von Hühnern aus Biohaltung
Pute/Truthahn
- Schnitzel und Medaillons aus Brustfilet zum Kurzbraten
- diese Teile selten aus dunklerem Keulenfleisch
- auch hier: eher auf Biohaltung zurückgreifen
Ente & Gans
- bei beiden Fleischsorten am ehesten das Brustfilet zum Kurzbraten geeignet
- Haut mit Fett mehrmals bis knapp zum Fleisch einritzen
- zuerst die Fettseite anbraten
- Fett brät so aus und Fleisch wölbt sich nicht
Kaninchen & Hase
- Filets aus Rücken zum Kurzbaten geeignet
- Kaninchenfleisch = hell, zart, mild
- meist von Haus- statt von Wildkaninchen
- Filets von Hasen schwerer als Filets von Kaninchen
- Hasenfleisch = dunkel und kräftiger im Geschmack
Reh & Hirsch
- recht kostspielig
- Filet = dunkelrot, mager, sehr aromatisch
- frisch nur während Saison zu kriegen, ansonsten als TK-Ware