Im Grunde ist dieses Rezept von Georgina Hayden mehr ein Eintopf, denn das Ganze ist dickflüssig und sättigend. Wie auch immer, jedenfalls ist es sehr ausgewogen: gleichzeitig herzhaft und sättigend und trotzdem liegt es nicht schwer im Magen.
Ein wenig Zeit braucht man dafür. Das Gemüse muss länger bei milder Hitze geschmurgelt werden, der Wein einkochen und auch sonst kocht die Suppe noch länger vor sich hin. Der Zeitaufwand lohnt sich aber. Man bekommt nicht nur eine wunderbare Mahlzeit, sondern es duftet auch die ganze Zeit über herrlich in der Küche.
Zur Suppe wird eine Skordalia serviert; das ist eine Knoblauchcreme, die ihren Ursprung in Griechenland hat. Klassisch ist eine Grundlage von Kartoffeln und Brot; hier besteht die Masse aus Brot, Knoblauch, Petersilie und Mandeln und wird mit Wasser sämig gemacht.
Noch ein Wort zum Fisch: das Rezept sieht Wolfsbarsch und Seeteufel vor, man kann aber auch anderen weißfleischigen Fisch nehmen.
Für 4 Portionen:
- 1 Zwiebel
- 5 Zehen Knoblauch
- 2 Stangen Sellerie
- 1 Knolle Fenchel
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 ordentliche Prise Safranfäden
- Olivenöl zum Braten
- 1 EL Fenchelsaat
- 1/2 TL Chiliflocken
- 1 EL Tomatenmark
- 175 ml trockener Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 1 l Fischfond
- 1 Dose Tomaten (400 g)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 125 g Fregola oder Risottoreis
- ca. 150 g Weißbrot
- 50 g Mandeln oder Walnüsse
- 2 Zitronen
- 550 g Filets vom weißfleischigen Fisch, vorzugsweise 300 g Seeteufel und 250 g Wolfsbarsch
- 200 g Kalmar, küchenfertig
Zuerst Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch schälen und hacken. Selleriestangen und Fenchel putzen und ebenfalls fein hacken. Das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite legen. Petersilie zupfen, die Stängel fein schneiden. Safranfäden in ein Schüsselchen geben, mit einer Prise Zucker grob zerstossen und mit 50 ml kochendem Wasser übergießen.
Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Das gesamte Gemüse und die Petersilienstängel darin 15 min bei niedriger Hitze anschwitzen; es soll keine Farbe annehmen. Fenchelsaat fein mörsern, dann zusammen mit Chiliflocken und Tomatenmark zum Gemüse geben und alles noch einige Minuten weiter braten. Dann Wein und Lorbeerblätter zugeben, alles zum Kochen bringen und ca. 8 min kochen lassen; die Flüssigkeit reduziert sich dabei um die Hälfte ein. Jetzt Brühe und Safranwasser angießen, ebenso die Tomaten. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Brühe zum Kochen bringen, dann die Temperatur zurückstellen und alles ohne Deckel 30 min köcheln lassen.
Wer mag, kann sie Suppe jetzt mit den Stabmixer kurz anpürieren; sie wird dann cremiger.
Jetzt Fregola oder Reis in die Brühe geben. Aufkochen, dann weitere 30 min ohne Deckel köcheln lassen.
Inzwischen kann man ja schon mal die Skordalia herstellen: dafür das Brot entrinden, in kleine Stücke zupfen und im Blitzhacker zerkleinern. Die restlichen Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Zusammen mit den Mandeln, der Hälfte der Petersilienblätter und einer guten Prise Salz ebenfalls in den Blitzhacker geben und fein zerkleinern. Dann nach und nach 150 ml Wasser und ca. 4-5 EL Olivenöl einlaufen lassen, so dass eine cremige Sauce entsteht. Saft einer halben Zitrone dazu pressen; alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die Fischsorten und den Kalmar in mundgerechte Stücke schneiden. Zur Suppe geben und ca. 10 min bei aufgelegtem Deckel und geringer Hitze in der Suppe pochieren.
Restliche Petersilie hacken und zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Suppe in Schalen schöpfen, mit Fenchelgrün und Skordalia dekorieren und gleich servieren.
