Fisch, sauteuer

Der Mitkoch schlägt Fisch zum Abendessen vor ... ich will ein bisschen experimentieren und lasse mich von einem Rezept von Christian inspirieren ... und der Fischhändler hat Skrei in der Vitrine und schwärmt davon: Der Fisch sei zwar sauteuer geworden, meint er, weil die Fangquoten reduziert wurden - aber der Geschmack sei eben wirklich ausgezeichnet. Womit er eindeutig recht hat (und zwar mit beidem).
Experimentieren möchte ich deshalb, weil ich mir vor fast einem Jahr einen Gourmet-Whip gekauft und noch nicht damit versucht habe. Also probiere ich einfach mal einen Schaum aus, auch wenn ich damit der Zeit hoffnungslos hinten nach hinke - ich bin einfach neugierig, wie sich so ein Schaum zu Fisch und Risotto macht ...
Skrei mit Kräuterrisotto und Milch-Speck-Schaum
für 2 Personen
400 g Skrei, in 4 - 6 Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Mehl
Butterschmalz
150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: spanischen Bomba)
600 ml kräftige Suppe
3 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Thymian
3 EL Rucola, zerzupft
100 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Butter
150 ml Halbfettmilch
60 g Frühstücksspeck in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Apfel
1 TL Zucker

Den Speck in einer Pfanne erhitzen, bis er leicht knusprig ist. Dann auf Küchenpapier entfetten. Die Milch auf 60 Grad erhitzen. Zwei Drittel des Specks, Rosmarin und Lorbeer in die warme Milch geben und ungefähr eine halbe Stunde ziehen lassen, dann abseihen. Kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen und in den Gourmet-Whip geben.
30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Nach ungefähr zehn Minuten den Thymian untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Petersilie und den Rucola dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter  sowie den Parmesan zugeben, unterrühren, und zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.
Den Skrei salzen, pfeffern, leicht bemehlen. In Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten, dann zum Fertiggaren in den 60 Grad heißen Ofen stellen.
Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Die Pfanne, in der der Speck gebraten wurde wieder erhitzen, den Zucker zufügen und die Apfelstückchen in zwei bis drei Minuten warm werden lassen.
Zum Anrichten das Kräuterrisotto auf den Teller geben. Den Skrei darauf platzieren. Das restliche Drittel des Specks sowie einige Apfelstücken über den Fisch streuen. Das Risotto mit ein bisschen Milch-Speck-Schaum verzieren (ich hab in meiner Begeisterung vielleicht ein bisschen viel Schaum erwischt, wie man auf den Fotos sehen kann). Es hat wunderbar geschmeckt, alles hat gut harmoniert - wird es wieder mal geben!
Wie ich außerdem sehe, bin ich nicht die einzige, die Appetit auf Skrei hatte - ich hatte allerdings mehr Glück mit meinem Fischhändler als die Turbohausfrau.