Figolla - Maltesisches Ostergebäck

Gestern hatte ich es ja schon ausführlich angekündigt, das Rezept für das typisch maltesische Ostergebäck Figolla. Also eigentlich sprechen die Malteser/innen immer von Figolli (in der Mehrzahl), weil sie - anders als ich - davon immer eine ganze Menge backen und das Backen selbst offenbar einen ähnlichen Stellenwert hat wie bei uns das weihnachtliche Plätzchenbacken (einen wunderbaren Einblick in die kreative Welt der Figolli gibts über die Google-Bildersuche).
Meine Version ist deutlich größer und daher mehr Kuchen als Keks - und muss gänzlich ohne Zuckerzeugs auskommen. Füllung und Teig sind bereits reichlich süß (trotz reduzierter Zuckermenge) - Zuckerguss brauchts da nun wirklich nicht auch noch obendrauf. Aber ich bin ja keine Malterserin und kann deshalb ganz ungeniert mit einer Tradition brechen, die gar nicht meine ist. Dennoch ein herzliches Dankeschön an den/die Erfinder/in der Figolli - die Idee an sich schmeckt wirklich toll. Und so ganz ohne Zierde mochte ich es schließlich auch nicht backen.
Das Grundrezept stammt von Ms.Gourmet. Schade, dass sie ihren Blog schon seit Längerem nicht mehr weiterführt. Die Teigmenge habe ich halbiert - und dabei einen Fehler gemacht, der sich im Nachhinein als Glücksfall erweist: Ich habe alles durch zwei geteilt, nur bei der Anzahl der Eier habe ich gepennt und stattdessen die ganze Eiermenge für die halbe sonstige Menge verwendet. Nicht zum Schaden des Gebäcks. Überhaupt nicht.
Außerdem habe ich das Rezept natürlich an meinen vollkornverwöhnten Gaumen angepasst. Rezepte mit Auszugsmehl einfach 1:1 in naturbelassenes Mehl zu "übersetzen", gerät allerdings sehr oft zu einer recht - ähem - staubigen Angelegenheit (was sicher viele schon abgeschreckt hat, die hochmotiviert und guten Mutes endlich auch mal etwas aus dem vollen Korn backen wollten). Wenn ich also Auszugsmehlrezepte als Grundidee für meine eigenen Kreationen verwende, dann ersetze ich häufig einen Teil des Mehl durch Mandeln. Das macht den Teig deutlich saftiger - aber auch gehaltvoller (was mir glücklicherweise niemals Sorgen zu machen braucht).
In diesem Fall aber wollte ich zusätzlich zur üppigen Mandelfüllung nicht auch noch Mandeln im Teig unterbringen. Deshalb habe ich einen Teil Hafermehl verwendet. Hafer ist fetthaltiger als Weizen oder Dinkel und verleiht dem Teig daher mehr Saftigkeit - ich schätze ihn aber auch wegen des nussigen Aromas sehr. Allerdings besitzt Hafer nicht die gleiche hohe Klebkraft wie Weizen. Das kompensiere ich durch ein wenig Sojamehl und gemahlenen Gold-Leinsamen (beides auch sehr angenehme Geschmackszutaten - Soja allerdings erst nach dem Backen!).
Noch eine Vorbemerkung zum traditionell verwendeten Orangenblütenwasser in der Figolli-Füllung: Ich hatte es zwar in hervorragender Qualität vorrätig, habe es dennoch durch das in diesem Fall nicht stilechte Rosenwasser ersetzt. Orangenblütenwasser hat die Eigenschaft, schon bei einer leichten Überdosierung an Kölnisch Wasser zu erinnern. Und dann kann schon mal der Verdacht aufkommen, die Schöpferin des Backwerks habe sich frisch parfümiert ans Backwerk gemacht. Das Rosenwasser in meiner Füllung entpuppte sich als richtige Entscheidung - es verleiht dem Ganzen einen sinnlichen Marzipangeschmack vom Feinsten.
So, nun genug vorabgeredet. Hier ist das Rezept für meine
Figolla



Zutaten (alles bio, Teig und Füllung reichen für eine quadratische Backform von ca. 22 x 22 cm plus Teig für weitere Gebäckstückchen wie z.B. im Waffeleisen gebackenen Butterwaffeln, siehe unten)
Teig

• 150 g gemahlener Dinkel
• 100 g gemahlener Weizen
• 100 g gemahlener Hafer
• 25 g Sojamehl
• 25 g Gold-Leinsamen, gemahlen
• 175 g Roh-Rohrzucker
• 200 g Butter in Stücken
• 4 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• 1 geh. Tl. geriebene Orangenschale
• ca. 40 ml Wasser
• etwas Kakaopulver

Füllung

• 200 g fein gemahlene Mandeln
• 150 g Puderzucker aus Roh-Rohrzucker
• 4 Eiweiß
• 1 El. Rosenwasser
• 1 Tl. geriebene Zitronenschale

Zubereitung

1. Alle Zutaten für den Teig (außer Wasser) zunächst in einer Schüssel mit den Händen oder einem Teigmischer zu einer krümeligen Masse verarbeiten. Krümel auf die Arbeitsfläche geben und mit soviel Wasser verkneten, dass eine glatte Teigkugel entsteht. Für die Dekoration einen kleinen Teil mit etwas Kakao einfärben. 30 min abgedeckt ruhen lassen. (Anmerkung: Wer zum ersten Mal Sojamehl zum Backen verwendet, sollte sich über den leicht seltsamen Geschmack des rohen Teigs nicht irritieren lassen. Nach dem Backen schmeckt alles wunderbar.)
2. Für die Füllung Mandeln mit allen übrigen Zutaten gründlich verrühren.
3. Eine quadratische Backform (ca. 22 x 22 cm) mit Backpapier auskleiden.
4. Knapp die Hälfte des Teigs ca. 3 mm dick auf doppelte Formgröße ausrollen, einen Boden in der Größe der Form ausschneiden. Boden der Form damit auslegen. 
5. Mandelfüllung darauf verstreichen.
6. Backofen auf 175°C vorheizen.
7. Restlichen ausgerollten Teig in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und dekorativ als Deckel auf die Füllung legen (siehe Foto). Mit Blättern aus dem Kakao-Teig verzieren.
8. Bei 175°C ca. 45 min backen. In der Form etwas auskühlen lassen, vorsichtig herausheben und vollständig erkalten lassen.
9. In kleinen - eher konfektgroßen - Stückchen genießen (schmeckt am Besten, wenn man dem Figolla einen Tag Ruhe zur Entfaltung gibt).

Butterwaffeln

Für den Rest des Teigs (den man natürlich auch durch Halbierung bzw. Drittelung der Zutatenmenge vorab vermeiden kann) bietet sich an, daraus entweder leckere Mürbeplätzchen auszustechen oder im Waffeleisen köstliche knusprige Butterwaffeln zu backen. Dazu je fünf kleine Teigkugeln in den oberen Teil der Herzen legen, Deckel beherzt zudrücken und wie gewohnt backen. Evtl. austretende Butter zwischendurch mit Küchenkrepp - zwischen Ober- und Unterteil gepresst - aufsaugen.