Allgemeines
- Fette und Öle sind wichtige Energielieferanten
- sind Träger fettlöslicher Vitamine, essentieller Fettsäuren und Geschmacks- sowie Aromastoffen
- fungieren als Schutz- und Vorratsstoff
- verbessern Mundgefühl
Kriterien zum Einsatz in der Küche
- müssen Hitze-, Geruchs-, und Geschmacksstabil sein
- müssen gleichbleibende Qualität aufweisen
- müssen lange Lebensdauer besitzen-
- keine Rauchbildung auch bei längerem Gebrauch
- darf nicht ranzig werden
- darf nicht zu stark erhitzt werden oder verschmutzt
Rauchpunkte
Raffiniertes Erdnussöl - 230 Grad
Raffiniertes Rapsöl - 220 Grad
Palmkernfett - 220 Grad
Sojaöl - 213 Grad
Raffiniertes Sonnenblumenöl - 210–225 Grad
Butterschmalz - 200–205 Grad
Raffinierte Öle - über 200 Grad
Kokosfett - 185–205 Grad
Sesamöl - 177 Grad
Butter - ca. 175 Grad
Distelöl - 150 Grad
Kaltgepresstes Rapsöl - 130–190 Grad
Kaltgepresstes Olivenöl - 130–175 Grad
Schweineschmalz - 120–218 Grad
Kaltgepresstes Sonnenblumenöl - 107 Grad
Kokosfett - 185–205 Grad
Sesamöl - 177 Grad
Butter - ca. 175 Grad
Distelöl - 150 Grad
Kaltgepresstes Rapsöl - 130–190 Grad
Kaltgepresstes Olivenöl - 130–175 Grad
Schweineschmalz - 120–218 Grad
Kaltgepresstes Sonnenblumenöl - 107 Grad
Schmelzpunkte
Rindertalg - 40–50 Grad
Palmkernfett - 25–30 Grad
Palmöl - 30–37 Grad
Schweineschmalz - 28–40 Grad
Butter - 28–38 Grad
Kokosfett - 18–23 Grad
Pflanzenöl - -10–1 Grad
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Welches Fett und Öl zu welchem Zweck
Butter
- enthält Wasser, Eiweiß, Salz
- schäumt und spritzt bei hohen Temperaturen
- niedriger Rauchpunkt
- verbrennt bei hohen Temperaturen
- hoher Gehalt an Fettsäuren
- eignet such gut zum Backen oder Braten bei niedrigen Temperaturen
Butterschmalz
- nahezu reines Fett
- spritzt nicht
- hoher Rauchpunkt
- hoch erhitzbar
- hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren
- eignet sich gut zum Braten, Frittieren, Backen
Schweineschmalz/Rindertalg
- reines Fett
- nahezu wasser- und eiweißfrei
- hoch erhitzbar
- hoher Rauchpunkt
- hoher GEhalt an gesättigten Fettsäuren
- gut geeignet zum Kurzbraten oder Frittieren
Pflanzenfette
natürliche Festigkeit: Kokosfett, Palmkernfett
Gehärtete Fette: Erdnussfett
- sind reine Fette und fest
- spritzen nicht bei hohen Temperaturen
- hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren
- hoch erhitzbar
- hoher schmelzpunkt
- hoher Rauchpunkt
- geschmacksneutral
- lange haltbar
- eignen sich zum Frittieren, zum Backen oder Braten
Pflanzenöle
- Palmöl, Erdnussöl, Sojaöl, Olivenöl, Sesamöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl
- sind flüssig
- sind wasserfrei
- hoher Gehalt an einfachen und mehrfachen ungesättigten Fettsäuren
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Geeignet und nicht geeignet zum Frittieren
Sehr gut geeignet:
Pflanzenfett
Pflanzenöl
Raffiniertes Erdnussöl
Schmalz
Gut geeignet sind:
raffiniertes Rapsöl
Sonnenblumenöl
Geeignet sind:
kaltgepresstes Olivenöl
kaltgepresstes Rapsöl
Nicht geeignet sind:
Butter
Leinöl
Distelöl
