Festspiele für den Gaumen im Ikarus Salzburg

Das Ikarus gehört zu den besten Restaurants der Welt und begeistert mit einem besonderen Konzept: Jedes Monat kocht ein anderer Starkoch auf. Im August haben wir das Menü des Hauses gekostet, das Ikarus-Küchenmeister Martin Klein unter der Patronanz von Eckart Witzigmann bereitet und – es war nicht anders zu erwarten – alle Stücke spielt. Eine kulinarische Reise in den siebten Himmel!


Das Ikarus in Salzburg, unweit des Flughafens gelegen, lässt seine Gäste schon beim Eintreten wissen, dass es ein besonderer Abend werden wird. Schließich ist das Restaurant selbst in einem Hangar situiert.
In diesem Fall ist es der "Hangar 7", ein architektonisch beeindruckendes Gebäude aus futuristischen Glaskonstruktionen, das eine Sammlung von historischen Flugzeugen der "Flying Bulls" beherbergt.
Kunstliebhaber und Connoisseure aus aller Welt treffen sich hier gerne – ob für Ausstellungen oder zum kulinarischen Hochgenuss in Martin Kleins exklusiven Dining Room.
Im Festspielmonat August kocht der Chef persönlich für seine Gäste und lässt dabei keine Finesse der Kochkunst aus – die beste Zeit also, um das Ikarus von seiner authentischen Seite und mit dem Finish von Küchen-Ikone Eckart Witzigmann zu erschmecken.

Wipfel mit Zuckerwatte und Schafkäse

Die Menüfolge fängt schon spannend an: Als Entrée werden vier Gerichte als Gruß aus der Küche gereicht – zu Beginn Wipfel (eine kleine Eistüte) mit Schafkäse und Zuckerwatte gefolgt von einem Happen japanischen Ike Jime Wolfsbarsch, der zuvor zwei Wochen auf Holzkohle geräuchert worden ist.
Dazu kommen Blaubeeren im Löffel, serviert in einem grünen Busch und eine Paella, deren Zutaten kunstvoll auf einen Bissen zusammengefasst ist.

Paella und Schafkäse, Wipfel, Zuckerwatte

Tuna mit Oliven, Ananas, Bärlauchkapern

Tuna mit Oliven, Ananas und Bärlauchkapern

Nach diesem sinnlichen Auftakt geht es weiter zum ersten Gang. Das wird einer der Favoriten: Tuna mit Oliven, Ananas und Bärlauchkapern. Eine Kombination aus Süße und Säure, die sich besonders sensationell in der fermentierten und mit Knoblauch, Estragon und Koriander verfeinerten Ananas manifestiert. der Thunfisch ist von der besonderen Art: Schließlich zählt dieser wundersam zarte Blauflossenthunfisch zu den seltensten Sorten. Es fühlt sich an, als würde das Fleisch auf der Zunge zergehen.

Calamari mit Koks-Palmherzen
und Kaffir Limette

Calamari in Palmherzen mit Kaffir-Limette

Der zweite Gang – die Calamari – ist harmonisch-mild. Ein Kalamar kommt in einem Palmherz daher und ist von einem zarten Kokos-Gemisch mit Kaffir Limette umgeben, die Tentakel bildet eine Mischung aus Palmherzpüree, der Kopf ist ebenso ein Stück des gebratenen Meerestieres.
Die Optik ist niedlich, kunstvoll und kreativ zugleich und verleitet beim Essen zum Träumen vom Meer.
Als dritter Gang servieren uns die Kellner, die jeweils zu dritt auftreten, eine herzhafte Nussbutter mit Kürbiskernöl und lauwarmem, frisch gebackenen Kürbiskernbrot. Dazu gibt es ein fruchtiges Chutney aus Kürbis. Schmeckt so gut, dass wir gleich eine zweite Portion ordern.

Bretonischer Hummer in 2 Gängen

Bretonischer Hummer, Gang 1

Der vierte Gang ist eigentlich auch gleich ein inoffizieller fünfter, denn er wird in zwei Gängen aufgetischt. Thema ist Bretonischer Hummer. Der erste Hummergang besteht aus einer weißen Kuppel, die aus einer verfestigten Ajoblanco – einer weißen Gazpacho – hergestellt ist. Im Inneren kostet man sich dann zum eiskalten Hummer durch, der aus Schwanzenden und Scheren besteht. Er bekommt durch etwas Grapefruit und Lilienzwiebeln eine besondere Note und ist – obendrauf – mit Rika Rika Pulver garniert.
Der zweite Gang des Bretonischen Hummers ist würziger: Knackiges Hummerfleisch kommt in herzhafter Mandelbutter und Hummerpüree auf den Teller.
Wir nähern uns Gang Nummer fünf – dem Steinbutt mit Artischocke und Farn. Der Steinbutt wurde dabei als Ganzes in Salz gebeizt wurde und unter hohem Druck gegart.

 Gänseleber mit Chai-Gewürzen

Die Gänseleber harmoniert perfekt mit Chai-Gewürzen und liegt auf einer feinen Senfcreme mit geschäumter Chai-Milch, die wir sonst nur im Winter als Tee zuhause schlürfen. Obendrauf gibt es iranisches Pistazienpüree, was dem Gericht noch eine feine Nussigkeit verleiht.

Spanferkel mit Marillenknödel
und Eierschwammerl

Der Höhepunkt der Menüfolge ist deftig und geschmacksintensiv: Martin Klein serviert ein Spanferkel, konkret bestehend aus gepökelter Zunge und einem kleinen Würfel zarter Backe, dazu Eierschwammerl und ein pikanter kleiner Marillenknödel. Man darf sich überraschen lassen!
Gang Nummer acht ist das hauchdünn geschnittene Wagyu-Rind, das auf Holzkohle gegrillt wurde und im Wagyu-Jus auf dem Teller liegt, daneben eine knusprige mit Pont-Neuf-Kartoffel mit Wagyu Tartar, Gänserlebrecreme und Zwiebelarrangements.

Wagyu-Rind mit Pont-Neuf-Kartoffel - auch einer unserer Favoriten.

Grenzerfahrung: Die Schwarze Trüffel!

Holunder mit Waldbeeren,
Tagetes, Kaffee

Und wenn man denkt, dass es intensiver nicht mehr werden kann, wird man eines anderen – sprichwörtlich fast noch Besseren – belehrt.
Der nächste Gang ist eine Geschmacksexplosion, die sich im ganzen Gaumen entfaltet: Es ist die Schwarze australische Trüffel, die auf dem Edelschimmelkäse Fourme d'Ambert aus der Auvergne in Frankreich hauchdünn gehobelt ist und mit Datteln untermalt wird.  Intense, intense!
Nach fast vier Stunden kommt nun der letzte und süße Gang auf den Tisch. Holunder mit Walderdbeeren, Tagetes und einer Kaffeepraline, die als essbare Nespressokapsel verkleidet ist und mit einem Innenleben aus Passionsfruchtpürree überrascht. Minze und eine feine Joghurtcreme machen die Geschmackskomposition perfekt. Es ist wahrlich kein Dessert der gewohnten Art, denn auch die verschiedenen Texturen sorgen dafür, dass der Gaumen mit jedem Bissen aufs Neue überrascht wird.

Wir 2 im Ikarus. Ein Traum-Abend mit Traum-Essen. 

Adresse: 

IKARUS im Hangar 7
Wilhelm Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg

Das sind die Gastköche der nächsten Monate: 

September 2017 – Jorge Valejo, Mexico
Oktober 2017 – Nicolai Nørregaard, Kopenhagen
November 2017 – Quique Dacosta, Alicante Spanien
Dezember 2017 – Sydney Schutte, Amsterdam