Entenkeule mit Mandelbällchen und karamellisierten Birnen
Zutaten für 4 Personen
4 Entenkeulen * Salz * Pfeffer * 2 EL Honig * 1 kg Kartoffeln * 100 ml Milch * 100 g Mehl * 2 Eier * 200 g gemahlene Mandeln * 4 EL Butter * 4 feste Birnen, z.B. Abate Fetel * 1 EL brauner Zucker
Zubereitung
1. Die Entenkeulen waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Honig erwärmen und die Entenkeulen damit einpinseln. Die Keulen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, eine Tasse Wasser angießen und im Backofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad ca. 1 Stunde garen, dabei gelegentlich wenden. Wenn die Keulen zu dunkel werden mit Alufolie abdecken und Hitze etwas reduzieren. Sind sie am Ende der Garzeit zu blass, die Temperatur auf 200 Grad erhöhen und die Keulen weitere 10 Minuten garen.
2. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen und zusammen mit der Milch fein stampfen. Den entstanden Kartoffelbrei mit den Händen zu kleinen Knödeln formen. Eier leicht verquirlen. Knödel zunächst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und am Schluss in den gemahlenen Mandeln wenden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 2 EL Butter rundherum goldbraun anbraten. Die Mandelbällchen sollten nicht zu dicht in der Pfanne liegen, damit sie sich gut wenden lassen ohne ihre Form zu verlieren.
3. Die Birnen waschen, entkernen und mit Schale in Spalten schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zucker kurz darin schmelzen lassen. Birnenspalten zugeben und ca. 5 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze garen. Mit den Mandelbällchen und den Keulen auf Tellern anrichten. Auf Wunsch den Bratfond der Entenkeulen dazu reichen.
