Entstanden ist dieses Brot/Rezept durch eine Unachtsamkeit.
Genaueres dazu siehe unter FES-Brötchen
Zutaten für 1.780 g Teig
(Wir haben den Teig aufgeteilt: 1.100 g ergaben dieses Brot und von 680 g haben wir Brötchen gebacken)
Poolish:
- 200 g Weizenmehl Typ 550
- 200 ml Wasser, 20 Grad
- 2 g Hefe
Sauerteig:
- 145 g Roggenmehl Typ 1150
- 145 ml Wasser
- 10 g ASG (Roggen-Anstellgut)
Hauptteig:
- Poolish
- Sauerteig
- 150 g Dinkelmehl
- 200 g Weizenmehl Typ 550
- 250 g Weizenmehl Typ 812
- 60 g Roggenmehl Typ 1150
- 390 ml Wasser
- 25 g Salz
- 8 g Hefe
- 1 TL flüssiges Backmalz
Zubereitung
Poolish:
die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren, 2 Stunden bei Zimmertemperatur “anspringen lassen”, dann 16 Stunden in den Kühlschrank.
Sauerteig:
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 18 Stunden bei 28 Grad reifen lassen.
Ca. 28 Grad erhält man, wenn man die Schüssel in die Mikrowelle stellt und die Tür anlehnt. Die Lampe im Inneren erzeugt so viel Wärme, dass es trotz angelehnter Tür ca. 28 Grad werden!
Hauptteig:
Alle Zutaten in die Schüssel der Knet-/Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Anschl. nochmals 6 Minuten auf großer Stufe kneten.
Den Teig nun abgedeckt 100 Minuten zur Gare stellen, dabei alle 20 Minuten 1x “stretch&fold” (Teig falten).
Nun haben wir den Teig aufgeteilt. 1.100 g ergaben dieses “FES-Brot” und der Rest wurde zu Brötchen verarbeitet.
Den verbliebenen Teig zu einem ca. 30 cm großen Quadrat “ziehen” – möglichst nicht drücken, damit keine Gärgase entweichen; einfach die Ecken nehmen und ziehen. Wenn kein “gleichmäßiges” Quadrat oder Rechteck entsteht, macht das nichts.
Nun ein “Eck” in die Mitte falten, das gegenüberliegende Eck wieder in die verbliebene Teigmitte – also etwa 1/3 über das erste Eck – falten. Mit den beiden anderen Ecken entspr. verfahren.
Mit der gefalteten Seite nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abdecken und 60 bis 70 Minuten zur Gare stellen.
Das Brot bei voller Gare auf den Schießer stürzen und mit Schaden in den 250 Grad heißen Backofen einschießen.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
Die Gesamtbackzeit beträgt 40 Minuten, dabei in den letzten 5 Minuten den Dampf ablassen und die Tür anlehnen.
