Seit geraumer Zeit hat mich das Fermentations-Fieber gepackt. Bereits im vergangenen Jahr wurden Milch und Käse fermentiert. In Frankreich gibt es auf den Märkten im Überfluss die feinsten Käse und es ist schwer, sich zu entscheiden. Was es für den Einstieg ins „Selbst-Käse-machen“ braucht, hatte ich in einem Interview in der Provence in Erfahrung gebracht. Das gibt es in Ausgabe 20 des SisterMag zu lesen.
Für die Frühjahrs-Ausgabe von Effilee haben wir nun einen Mann besucht, der sich wie kein anderer mit der Fermentation von Gemüse auskennt.
Olaf Schnelle betreibt seine Gärtnerei Schnelles Grünzeug schon seit einigen Jahren sehr erfolgreich und mit Fermentiertes Grünzeug entsteht jetzt was Neues, was gar nicht so neu ist. Wir kennen fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut und Co. auch nicht erst seit gestern. Die Methode ist Jahrtausende alt. Besonders ist Olafs Geschichte und die erzählen wir in Effilee, dazu gibt es drei Rezepte mit fermentiertem Gemüse. Eins davon ist die kalte Kefirsuppe mit Sauerkraut, Pistazienpesto und Dillblütenöl.
Das komplette Rezept gibt es in Effilee, das Basisrezept zur Fermentation von Weißkohl, der dann zu Sauerkraut wird, gibt es hier. Es orientiert sich an dem von Sandor E. Katz, aus seinem Buch „Die Kunst des Fermentierens“.
Ich freue mich, wenn euch der Mund wässrig und der Geist neugierig geworden ist und erst recht, wenn ihr mir Rückmeldung gebt, wie euch Geschichte und Rezepte gefallen.
Bon appétit!
- 1 Bügelverschlussglas 1l
- 1 kg Weißkohl
- 1-2 EL Meersalz
- Den Kohl fein hobeln und in eine Schüssel geben.
- Mit Salz bestreuen und sehr kräftig kneten. So öffnet sich die Zellstruktur des Kohls und das Salz kann eindringen und dem Kohl das Wasser entziehen. Es entsteht eine Lake. Den Kohl über Nacht stehen lassen und immer wieder durchkneten.
- Den Kohl in das Glas geben und mit den Fäusten kräftig andrücken, um alles zu verdichten. Somit tritt noch mehr Wasser aus.
- Den Kohl mit einem Teller bedecken und z.B. mit einem abgekochten Stein beschweren. Das hält den Kohl unter der Lake.
- Wenn die Lake verdunstet, diese wieder auffüllen. Dafür 250 ml gefiltertes Wasser mit 1 EL Salz mischen auflösen und zugießen.
- Das Kraut mindestens 1 Woche, am besten bis zu 4 Wochen stehen lassen.