Bei mir blubbert eigentlich immer irgendetwas in Gläsern vor sich hin, aber auf die Idee, Spargel zu fermentieren, bin ich bisher nicht gekommen. Da mussten schon die Herrschaften vom Noma mit ihrem Fermentations-Handbuch* kommen.
Spargel sind die neuen Gurken, sagt man da, und das Schwärmen hat mich neugierig gemacht. Und gut, dass ich das ausprobiert habe, der Spargel macht sich milchsauer eingelegt nämlich besonders gut. Die leichte Bitternote des Spargels passt wunderbar zu der säuerlichen Note, die beim Fermentieren entsteht. Ich glaube, ich lege einen Vorrat an …
Der Spargel kommt mit Schale in die Salzlake. Ich war mir da nicht sicher, aber jetzt ist mir klar, dass dieses Vorgehen dafür sorgt, dass der Spargel nicht matschig wird.
Der Spargel kann benutzt werden wie saure Gurken – fein aufgeschnitten neutralisieren die Stangen den Gaumen. Auch auf Burgern machen sie sich gut (oder auf einem Leberwurstbrot, ich mein ja nur ;-).
Fermentierter Spargel nach Noma
Weißer Spargel, durch Milchsäuregärung haltbar gemacht
- 500 g weißer Spargel
- unbehandeltes Meersalz (kein Jod, keine Rieselhilfen)
- 1/2 Zitrone (unbehandelt)
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Den Spargel waschen, die Enden abschneiden. Die Zitrone in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
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Ein passendes Einmachglas suchen. Man muss die Spargelstangen hineinstellen können. Sie sollen eng an eng stehen, aber nicht gedrückt werden.
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Glas auf die Waage stellen, die Tara-Taste drücken. Den Spargel hineinstellen und so viel Wasser zugießen, dass der Spargel bedeckt ist. Jetzt an der Waage das Gesamtgewicht von Wasser und Spargel ablesen.
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Von diesem Gewicht 3 % berechnen. Die entsprechende Menge Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser aus dem Glas dazu gießen und rühren, bis das Salz sich aufgelöst hat.
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Die Salzlake über den Spargel gießen, die Zitronenscheiben oben auf legen. Alles mit einem sauberen Gegenstand beschweren, damit der Spargel in die Lake gedrückt wird. Glas locker verschließen, die Gase sollen entweichen können. Ihr könnt einen Deckel locker auflegen. Ich nehme inzwischen solche Aufsätze, die lassen nichts rein, aber die Luft raus.
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Jetzt alles einfach ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach ca. einer Woche regelmäßig probieren, ob der Spargel genug gesäuert ist. Wenn er fertig ist, einfach in der Lake lassen, das Glas luftdicht verschließen und in den Kühlschrank stellen. In der Lake hält der Spargel mehrere Monate.