Ein letzter Blick indes gleitet wehmutsvoll durchs chambre rouge, das rote Zimmer, unseren geschmackvollen Rückzugsort in einer pulsierenden orientalischen Stadt. Wir sagen mai alslama – auf Wiedersehen – und hoffen tatsächlich eines schönen Tages zurückkommen zu können. Das Riad Anata ist ein Geschenk, das die Belgierin Valérie Janczewski sich selbst und Besucher*innen der Stadt Fez (Fès) gemacht hat. Sie war fasziniert von Marokko, von dem alten Haus, das sie gefunden und in viel Arbeit gemeinsam mit der Innenarchitektin Audrey Vermeersch restauriert und gestaltet hat. Offenkundig war sie auch fasziniert von der Einladung, Einflüsse aus verschiedenen Kulturen in eine harmonische Verbindung bringen zu können.
Im Riad Anata finden wir nicht nur ein herrlich bequemes Bett und ein tolles Bad mit sensationell komfortabler Dusche – auch die Lage ist behaglich für einen Aufenthalt in
Pure Frühstücksfreuden – Im Glas: Zhoras homemade Joghurt, der weltbeste!
Die Kulinarik von Fez: Ein Kochkurs bei Zhora im Riad Anata
Einen ganz besonderen Spaziergang bietet uns sodann Zhora, die Küchenchefin des Hauses. Wir sind eingeladen zum Kochkurs bei der Expertin der Fassi-Küche, der Kulinarik von Fez. Zhora hat in verschiedenen europäischen Städten gekocht, unter anderem auch in „unserem“ Frankfurt, um es nun wieder in ihrer Geburtsstadt mit der großen Tradition zu tun. Zhora geht mit uns einkaufen und tummelt sich dabei auf dem Weg zu den Lebensmittelhändlern wie ein Fisch im Wasser in den Gassen der Medina. Überall schallt ihr ein freundliches as-salāmu ʿalaikum entgegen, kurz bleibt sie hier und da für ein Schwätzchen stehen, eine freundliche, moderne Frau in der gesellschaftlichen Welt der Stadt. Manche Gesprächspartner versäumen es nicht, uns gegenüber die Kochkunst Zohras zu rühmen. Und doch bleibt sie nie allzu lange stehen, weiß naürlich schnell, welcher Lebensmittelhändler am Anfang der souks angesteuert werden soll wie hernach auch der Metzger des Vertrauens behende aufgesucht wird.
Der Tag bietet uns ein kulinarisches Wunschkonzert: Welches Gemüse, welches Fleisch darf es sein? Sie wird aus jedem Wunsch schmackhafte Gerichte mit und für uns Zaubern. Als erstes konnten wir nicht widerstehen, uns für Fleisch vom Lamm für unsere Tajine zu entscheiden. Es wird auf eines der beliebtesten Gerichte der marokkanischen Küche hinauslaufen: Die Lamm-Tajine mit karamelisierten Backpflaumen und Mandeln, die man allerdings in durchaus unterschiedlicher Qualität erwischen kann. Am Gemüsestand dürfen wir zwischen dem gesamten Potpourri des eindeutig regionalen und saisonalen Angebots wählen: Schnell landen Auberginen, natürlich Tomaten und viele Gemüsezwiebeln in Zhoras großer Tasche. Sie deutet auf den Blumenkohl und ich wehre ab – handelt es sich doch um eines der wenigen Gemüse, dem ich früh-traumatisiert instinktiv aus dem Weg gehe. Vielleicht ein Fehler, denn Zhora wird aus den Gemüsen etwas ganz anderes machen, als wir es kennen – und meine automatische Reaktion hat vielleicht meine definitive Blumenkohl-Therapie verhindert. Zhora zeigt uns Hülsen von dicken Bohnen, die Fava-Bohnen (Saubohnen!) genannt werden, eine Zutat, die in unseren Breitengraden (nur noch) sehr selten Verwendung findet. Ich bin neugierig: Ja, die nehmen wir auch.
Zurück im Riad heißt es Schürzen anziehen und los geht´s. Droben auf der Terrasse, in einer recht kleinen Sommerküche befinden wir uns; alle Gerätschaften, die wir benötigen, sind ebenso schlicht. Um so köstlich zu kochen, wie Zhora es uns zeigt, benötigt man nicht im Mindesten außergewöhnliche Utensilien. Wir lernen vielmehr ihre speziellen Tricks und Kniffe. Auch der Mann am Set wird alsbald voll in den Kochkurs einbezogen, als ich versichere, dass er auch Zuhause häufig engagiert am Herd steht. Zhora findet das großartig und nennt mich Frau mit „bonne chance“.
Im ersten Schritt bereiten wir die Zutaten für das Hauptgericht mit Lamm vor. Schon am Metzgerstand war mir klar, dass hier eine sehr feine Keule, vom noch sehr jungen Lamm – oh: es sei verziehen … – in Stücke geteilt wurde. Das Fleisch sieht wirklich klasse aus. Wir säubern es vom bisschen Fett und zerteilen es noch einmal. Dann schneiden wir viele Zwiebeln.
Während beides schon köchelt, machen wir uns unter Zhoras Anleitung an die Zubereitung der Vorspeisen: Auberginenpüree mit Tomaten und Kräutern sowie gedünstete Bohnen in Salz, eingelegter Zitrone und feinem Öl. Es sieht alles so einfach aus und entbehrt doch nicht des genau dosierten überlieferten Tuns, ich schreibe keine Rezepte mit, sondern folge lieber den speziellen Kniffs und Zhoras flinken Händen. Ein Rezept für eine Lammtajine nach bester Art findet Ihr im unten verlinkten booklet aus dem Riad Anata.
Und dann wird serviert: Die zubereiteten Köstlichkeiten dürfen wir auf der Dachterrasse bei herrlichem Wetter genießen. Und nicht nur damit das Wetter so bleibt, auch weil alles einfach köstlich schmeckt, essen wir es begeistert bis auf den letzten Soßentupfer auf. Das Lammfleisch ist ganz zart, das Gericht verströmt zwar eine angenehme Süße, ist aber längst nicht überzuckert, wie wir es auch schon erlebten. FAst minimalistisch, aber absolut gewusst wie zubereitet.
Sukran, merci, danka an Zhora!
Und danke an Valérie, die das Riad erschaffen hat. Wir waren zum Aufenthalt und zur cooking class eingeladen und sehr, sehr begeistert. Dies gibt dieser Artikel genau so wieder wie es war.
Coming soon: Meine Berichte über unsere Streifzüge in der Medina und der Mellah von Fez sowie eine Fahrt durchas Grüne ins Blaue: nach Chefchaouen.