Feines Kalbszungenragout in Madeirasoße

Zutaten:
1 Kalbszunge (circa 400 g), 1 Lauchstange, 1 Möhre, ½ Sellerie, 3-4 glatte Petersilienstiele, 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, 1 EL Senfsamen, Salz, 1 gehäufter EL Mehl, 2 EL Butter, ½TL Zucker, 1 Glas Madeira, Zitronenschale, 100 gCrème fraîche, etwas Himbeer- oder Cassis-Essig, 250 g Kalbsbrät oder rohe Kalbsbratwürstchen, 300 g Champignons, 1 Tasse Erbsen, Petersilie, Kerbel oder Schnittlauch

Zubereitung:
Zunächst die Kalbszunge in einem Sud garziehen lassen. Dafür das Gemüse putzen und würfeln. Jeweils eine kleine Tasse Gemüsewürfel (möglichst exakt zentimeterklein geschnitten) für das Ragout beiseite stellen. Alles Übrige in einem passenden Suppentopf handbreit mit Wasser bedecken, die Zunge hineinlegen und alle Gewürze zufügen. Langsam zum Kochen bringen, erst dann den Deckel auflegen und die Zunge auf kleinem Feuer in zwei Stunden gar ziehen lassen. Wenn sie gar ist, lässt sie sich mit einer Nadel leicht durchstechen. Im Sud abkühlen lassen. Man kann dies alles natürlich bereits am Vortag erledigen. Die Zunge dann häuten und schön zurechtschneiden.

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Für die Madeirasoße das Mehl in heißer Butter anrösten, dabei ein wenig Farbe annehmen lassen (von blondem Karamell). Am Ende auch den Zucker zufügen und karamellisieren.
Mit zwei Tassen Brühe (zum Beispiel Kochsud) ablöschen, salzen und pfeffern und zugedeckt etwa 20 Minuten leise köcheln. Zur Halbzeit kommen Madeira, ein Lorbeerblatt und ein Stück Zitronenschale dazu. Zum Schluss Crème fraîche einrühren. Die Soße mit einem kleinen Schuss aromatischen Essigs abschmecken.

Die kleinen Würstchen in einer Pfanne rasch anbraten. Sobald sie etwas Farbe zeigen, die Champignons hinzufügen, pfeffern und mitbraten – kleine Exemplare ganz lassen, sonst halbieren oder vierteln. Am Ende in die Soße geben, zusammen mit den beiseite gestellten, zuvor kurz blanchierten Gemüsewürfel und den Erbsen.

Die Zunge in knapp halbzentimeterdünne Scheiben schneiden und in einer tiefen Schüssel anrichten, mit einem Gutteil Soße überziehen, dabei das Gemüse dazwischen und daneben verteilen. Mit gehackter Petersilie, Kerbel oder Schnittlauchröllchen bestreuen. Restliche Soße getrennt dazu in einer Saucière zu Tisch bringen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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