Schon lange hatten wir die Idee mal eine “Feine Bratwurst” aus Entenfleisch zu machen. Nun endlich hatte sich die Gelegenheit (und vor allem die Zeit) ergeben, dieses Vorhaben in die Tat umzusetzen.
Frei nach Friedrich Schiller:
“…Heute muss die Bratwurst werden!
Frisch, Gesellen, seid zur Hand!…”
Zutaten
Fleisch:
- 65% Entenbrustfilet *)
- 35% Entenkeulen *)
*) Die Haut der Entenbrust wird nicht benötigt, wohl aber da Fett zwischen Haut und Fleisch;
dto. bei den Entenkeulen!
Gewürze/Hilfsmittel je kg Fleisch:
- 15 g Salz
- 4 g Pfeffer
- 0,1 g Piment, gemahlen
- 0,25 g Kardamom, gemahlen
- 1,5 g Traubenzucker
- 0,15 g Thymian
- 1 1/2 Eier, Größe “L”
- 200 ml Sahne
- 2 g Brätfix (Kutterhilfsmittel)
- Bratwurstdarm, wir: Schweinedarm, Kal. 28/32, je kg Fleisch ca. 1 m
Zubereitung:
Därme gut spülen.
Das Fleisch muss gut gekühlt sein. Im Zweifel vor dem Kuttern nochmals gut durch kühlen.
Die Entenkeulen ausbeinen, Sehnen entfernen, Haut entfernen. ABER: das Fett unter der Haut zur Weiterverarbeitung von der Haut lösen.
Haut von den Entenbrustfilets entfernen; Fett von der Haut “abschälen” und weiterverwenden.
Fleisch durch den Fleischwolf drehen (3 mm-Scheibe).
Da es der erste Versuch einer feinen Entenbratwurst war, haben wir nur eine kleine Menge (~1 kg) hergestellt. Für diese Menge lohnt der Einsatz einer Kutters nicht, deshalb haben wir unseren Mixbecher zur Herstellung der Farce verwendet.
Die weiteren Zutaten abwiegen und (portionsweise) zusammen mit dem Fleisch kuttern.
Die Farce nochmals gut mischen und je nach Menge, mittels einer Wurstfüllmaschine oder, wie wir, wegen der geringen Menge, mittels eines “normalen” Spritzbeutels (Einmal- oder Konditor-Spritzbeutel) in Därme abfüllen. Die Därme am Anfang und am Ende abbinden und auf die gewünschte Länge abdrehen.
Reichlich Wasser (kein Salz im Wasser!) zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, so dass das Wasser nicht mehr kocht und die Würste hinein geben. 5 Min. ziehen lassen.
Danach die Würste in möglichst kaltes Wasser geben; falls das Wasser warm wird ganz oder zumindest teilweise austauschen. Würste im Wasser erkalten lassen.
Und dann >>> am besten grillen.
Wir finden: vom Grill schmecken Würstchen einfach am besten.
Allerdings, da das Wetter (mal wieder) nicht mitgespielt hat, mussten wir die Würstchen “griechisch grillen” (Grillen ohne Kohle >> Gasgrill).
Das nächste Mal werden wir etwas mehr Fett verwenden! Aber geschmacklich (Gewürze, Fleischzusammenstellung) bleibt das Rezept auf jeden Fall so wie es ist!
