Wir bereiten hin und wieder mal einen Schinken oder besser gesagt eine gepökelte Schweineunterschale (mit Schwarte) als Farmerschinken zu.
Heute haben wir mit der Rezeptur „des Lackes“ ein bisschen gespielt. Das Ergebnis kann sich nicht nur sehen, sondern auch sehr gut schmecken lassen
Zutaten:
- eine gepökelte Schweineunterschale >>> Zubereitung siehe „gekochter Schinken“
Für die Glasur:
- 1/4 l Bier
- 3 1/2 EL Honig
- 1 TL Zucker
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 Stück frischen Ingwer (Daumenstärke, 2 cm)
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Chilischote
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- 8 Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 1 TL Rauchsalz
Zubereitung:
Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Chilischote halbieren, weiße Scheidewände und Kerne entfernen, fein würfeln.
Wacholderbeeren etwas anquetschen.
Bier in einen Topf geben. Honig, Zucker und Sojasauce darin verrühren.
Die restlichen Zutaten dazu geben und alles erhitzen.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze so lange köcheln, bis es auf die Hälfte eingekocht ist.
Durch ein Teesieb gießen und den Sud auffangen.
Abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die gepökelte Schweineunterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft „sitzt“.
Wir legen dazu 2 Holzkochlöffel so unten in den Topf, dass zum Boden ein Abstand vom mind. 3 cm entsteht.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 65 – 75 Minuten – je nach Größe des Fleischstückes – garen lassen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und etwas abkühlen lassen.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
Die Schwarte mit der Glasur bepinseln – ruhig mehrmals.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) aufheizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 30 Min. backen, dabei alle 5 Minuten mit der Glasur bepinseln.
Nach den 30 Minuten sollte die Schwarte schön braun sein.
Den Farmerschinken entweder direkt als „Braten“ servieren oder aber über Nacht abkühlen, in dünne Scheiben schneiden und als Brotbelag verwenden.