Ich möchte hier einen Exkurs zum Thema Olivenöl einschieben. Ich bin nämlich der Überzeugung, dass der gemeine Weinliebhaber sich auch der verführerischen Anziehung von Feinkostölen nicht entziehen kann. Olivenöl an sich und der Genuss, der dahinter steckt, ist natürlich wieder eine ganz eigene Kunst, aber ich möchte in diesem Artikel einfach ganz allgemein auf die Herstellung der feinen Köstlichkeit eingehen. Wie kommt die Olive vom Baum in die Flasche?
Olivenbäume haben ihre Heimat hauptsächlich in mediterranen Gebieten, im Nahen Osten und in Südafrika.
Die beste Zeit für die Olivenernte liegt irgendwo zwischen Herbst und Winter. Es ist wichtig, dass die Früchte ihre Vollreife schon fast erreicht haben, daher wird in den meisten Regionen in der Zeit von November bis Herbst geerntet.
Die Olivenernte an sich ist eine sehr aufwändige Angelegenheit. Bis heute müssen die kleinen Früchte nämlich, wenn höchste Qualität gewahrt bleiben soll, von Hand gelesen werden, was sehr arbeits-, zeit- und kraftintensiv ist. Allerdings hat das natürlich den Vorteil, dass die Oliven kaum gequetscht werden und somit beste Voraussetzungen für ein edles Olivenöl liefern. In anderen Fällen werden Rechen verwendet, oder die Äste von Hand oder mit Hilfe von Rüttelmaschinen geschüttelt, damit die Früchte abfallen. Dafür werden dann große Netze unter den Bäumen ausgelegt, auf die die Oliven sanft fallen. So können sie auch einfach und gesammelt in große Körbe gefüllt und möglichst sofort in die Ölmühle transportiert werden. Das ist wichtig, weil sonst Druckstellen entstehen und Gärungsprozesse beginnen, was natürlich der Qualität enormen Abbruch tut.
Weiterverarbeitung zum Olivenöl
In der Ölmühle angekommen werden die großen Berge an kleinen Früchten erst von allem Ungewollten befreit – kleine Äste, Blätter, Steine. Nachdem sie auch noch gewaschen wurden, werden die gesamten Früchte zu einem dicken Brei zerquetscht. Dabei werden Samen und Fruchtfleisch nicht getrennt. Wichtig ist, dass dieser kaltgepresste Brei mit maximal 27°C weiterverarbeitet wird, damit möglichst viele Aromen und Inhaltsstoffe erhalten bleiben, um den Charakter des Öls in seiner vollen Größe erhalten zu können.
Es gibt zwei gängige Methoden, um aus dem nun entstandenen Olivenbrei das Öl zu extrahieren.
Einmal die Kaltextraktion. Dabei wird die gesamte Masse in Zentrifugen geschleudert, wodurch sich ein Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch vom Einheitsbrei trennt.
Die zweite Methode ist die Kaltpressung. Durch Komprimierung trennt sich so ebenfalls das Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch vom Rest.
Am Ende wird das Olivenöl selber wieder in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt, abgeschöpft und in Flaschen gefüllt. Fertig ist das pure Olivenöl.
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