Von Michaela Landbauer – Liebhaber der feinsten italienischen Küche aufgepasst – das Cantinetta Antinori wartet mit einem Sommer-Special auf, das man sich nicht entgehen lassen darf: Fisch im Ganzen. Verschiedenste Fische in unterschiedlichsten Zubereitungsarten im Ganzen serviert. Gastro News.wien hat den Chefkoch Lorenzo Dimartino des florentinischen Restaurants zum Interview gebeten, um exklusiv für Sie alle Details rund um dieses Sommer-Angebot zusammenzutragen.
Ein Stück Toskana mitten in Wien
Zu einem Wien-Aufenthalt gehört ein Besuch in der innerstädtischen Cantinetta Antinori einfach dazu. Aber nicht nur Touristen, auch zahlreiche Einheimische zieht der noble Italiener an. So hält sich der Anteil an Stammpublikum sowie an Gästen unserer Hauptstadt bei jeweils etwa 50 Prozent die Waage, wie uns der sympathische Küchenchef bei bestem italienischen Espresso erzählt.
Bereits elf Jahre ist Lorenzo Dimartino in Österreich, die letzten acht Jahre davon bei der Firma Antinori. Nach vier Jahren als Chefkoch im Procacci ist er seit weiteren vier Jahren in der gleichen Position in der Cantinetta Antinori anzutreffen. Dies gehört mit seinem Standort in der Jasomirgottstraße unmittelbar beim Stephansdom zu den besten Adressen der Wiener City.
Betritt man das italienische Restaurant, das neben Niederlassungen in Zürich und Moskau seinen Hauptsitz in der toskanischen Hauptstadt Florenz hat, fühlt man sich sogleich eben dorthin versetzt. Die dunkle Holzmöblierung verleiht dem Ambiente einen edlen Touch, was noch durch kostbare Luster unterstrichen wird. Die Wände zieren von prunkvollen Goldrahmen umrandete Spiegel sowie Zeichnungen des alten Florenz, Fresken lenken den Blick zur Decke des Hauptraums.
Italienische Tradition genießen
In diesen Räumlichkeiten wartet man diesen Sommer mit einem ganz besonderen Special auf, das ein weiteres Stück mediterranes Lebensgefühl vermittelt: Fisch im Ganzen. Dimartino verrät, dass besagte Art, einen Fisch zu servieren, in Italien keine Seltenheit ist und bringt diese Tradition nun auch nach Wien. Zweimal die Woche kann man diese Besonderheit bereits jetzt schon in der Jasomirgottstraße genießen. Dienstags und Freitags nämlich, wenn direkt aus Italien frischer Fisch geliefert wird.
Von 15. Juli bis 14. August wird man diese Spezialität schließlich jeden Tag anbieten. Ein Monat lang wird es neben beliebten Klassikern wie Wolfsbarsch und Goldbrasse auch etwa Seeteufel zu gustieren geben. Man werde nicht jeden Tag dieselben Fische im Repertoire haben, sondern „wir gehen mit dem Marktangebot“, so Dimartino. Mit den unterschiedlichen Fischarten, die der Italiener mit seiner Küchenmannschaft zubereitet, variieren die Zubereitungsarten. Den Wolfsbarsch wird man zum Beispiel gegrillt anbieten, aber auch in der Salzkruste. Ein weiteres Geschmackserlebnis stellt der Fisch im Salzteig dar und der Chefkoch erklärt, der Fisch befinde sich in dem Teig „wie in einem Sarkophag“, wird also dadurch gedämpft und behält all seine wunderbaren Aromen. Durch frische Kräuter – Dille, Petersilie, Schnittlauch – die in dem Teig enthalten sind, „wird der Fisch parfümiert“, erklärt der Profi, und mit Olivenöl und einem Stück Zitrone entfalten sich Geschmäcker, die Dimartino ins Schwärmen bringen und uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.
Die Fische zu pochieren oder im Ofen zu backen sind weitere Zubereitungsarten, die man in der Cantinetta Antinori anbietet. Die Beilagen werden aus Gemüse sowie Variationen aus Kartoffeln bestehen. Gerade bei den Kartoffeln will man aber für den Gast flexibel bleiben und ihm genau die Art servieren, die im am meisten zusagt. Bei der pochierten Art gibt es einen leichten Sud aus Tomaten, außerdem Kapernbeeren sowie Oliven aus Ligurien. Auch von Saucen spricht der Küchenchef, die man zum Fisch im Ganzen, der jeweils für zwei Personen gedacht ist, servieren wird. Preislich wird man sich pro Fisch mit Beilagen und Sauce zwischen 70 und 90 Euro bewegen, „je nach Kaliber des Fischs“.
Klassisches und Saisonales genießen
Selbstverständlich wird es aber auch die gewohnten und beliebten Klassiker der Speisekarte weiterhin geben. Was die Favoriten der Gäste sind, wollen wir wissen, und da zählt Dimartino etwa Linguine mit – natürlich italienischen – Meeresfrüchten auf, aber auch „Kalbsragout mit frischer Pasta, Cappellacci (Teigtaschen) mit Frischkäse gefüllt, Kalbsrückenscheiben oder auch Rinderfiletsteak“. Das ganze Jahr über arbeitet man in der Cantinetta Antinori mit Schwarztrüffeln, im Winter ist man auch „sehr auf Weißtrüffel konzentriert“. Diese stammen aus einigen ausgewählten Regionen Italiens, aus dem Piemont etwa, außerdem aus der Toskana und Umbrien. Neben den eben aufgezählten Gerichten, die in der Speisekarte des florentinischen Restaurants niemals fehlen dürfen – denn das falle der Stammkundschaft sofort auf und werde sogleich beanstandet – stellt Dimartino immer auch noch eine Wochenkarte zusammen, die jeweils von Freitag bis Donnerstag gilt. Darauf finden sich zwei Vorspeisen, drei Pastagerichte, je ein Fisch- und ein Fleischgericht sowie ein tägliches Tagesdessert. Bei dieser wöchentlich wechselnden Karte geht man stark mit der Saison und greift neben feinsten italienischen Zutaten gerne auch auf regionale Produkte zurück. Waren es bis vor Kurzem Spargel aus dem Marchfeld oder auch Eierschwammerl, verkocht man aktuell gerne Steinpilze, was die werten Gäste auch gerne annehmen.
Tipp: Für das Sommer-Special unbedingt reservieren! Denn frischen Fisch im Ganzen gibt es jeden Tag nur solange der Vorrat reicht. Was in dem Nobelitaliener großgeschrieben wird, ist nämlich Frische. Gepaart mit kreativen Zubereitungsweisen und dem raffinierten Einsatz feinster italienischer und heimischer Lebensmittel erleben Sie mitten im Herzen Wiens mediterrane Tradition, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten! Ob im Gastgarten mit Blick auf den Stephansdom oder im Inneren des Restaurants – das Urlaubsgefühl, das sich unweigerlich bei einem Besuch der Cantinetta Antinori einstellt, bekommen Sie obendrein noch gratis dazu. Und frei nach dem italienischen Sprichwort, dass die kleinen Freuden das Herz wärmen, freuen wir uns jetzt schon auf ein bisschen la dolce vita mitten in Wien.
Cantinetta Antinori
Jasomirgottstraße 3-5
1010 Wien
Tel. +43-1-533 77 22
Fax +43-1-533 77 22 11
office@cantinetta-antinori.at
Fotocredits: Cantinetta Antinori