Es muss nicht immer besondere Anlässe für besondere Menüs geben

Ein Wochenende ist Anlass genug....

Alle Rezepte sind für 6 Personen

Gebratene Jakobsmuscheln auf geschmorrten Gremolata-Lauchgemüse und Lillet-Buttersoße

Zutaten Jakobsmuscheln:

• 18 Stk. Jakobsmuscheln
• 6 cl Olivenöl
• 50 g weiche Butter
• 80 g Butter
• 8 cl Lillet Blanc
• 8 Stk. Lauch
• Salz

Zutaten Gremolata-Lauchgemüse:

• 5c Olivenöl
• 40 g weiche Butter
• 2 Schalotten
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 1 Orange
• 1 Bund Petersilie
• 3 cl Balsamico Essig
• Chilipulver, Salz

Zubereitung

Jakobsmuscheln: Jakobsmuscheln in eine Pfanne mit wenig Öl anbraten. Butter hinzufügen und regelmäßig Wasser zugeben. Nachdem die Jakobsmuscheln außen leicht bräunlich sind, mit Lillet aufgießen und Muscheln im Saft bereithalten.

Beilage: Petersilie zupfen und hacken. Für die Gremolata geriebene Zitronen- und Organgenschale mit der Petersilie vermischen. Gremolata aufbewahren.

Den Lauch waschen und fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Lauch und Schalotten in Oliven anbraten und mit Salz würzen. Butter und Gremolata mitschmelzen und wenn nötig Salz und Pfeffer zugeben. Jakobsmuscheln mit Gremolata-Mischung anrichten und mit Lillet-Soße begießen. Mit Balsamico-Essig und Pfeffer verfeinern.

Lillet-Ente mit Gemüse, getrocknete Früchte und frischen Kräutern

Zutaten Ente:

• 3 Stk. Entenbrust
• 3 Stk. Schalotten
• 20 g dunkle Schokolade
• 10 cl Lillet Rosé
• 30 g weiche Butter
• 20 g Honig
• Salz, Pfeffer

Zutaten Beilagen:

• 250 g Steckrübe
• 250 g Pastinaken
• 2 Schalotten
• 250 g Topinampur
• 250 g Karotten
• 1 Stk. Rote Zwiebeln
• 100 g Trockenfrüchte-Mix (Aprikosen, Rosinen, Feigen,…)
• 100 g Gewürzmischung
• 1/4 Bund Kerbel
• 1/4 Bund Dil
• 1/4 Bund Schnittlauch
• Chili Pulver, Salz

Zubereitung

Fleischzubereitung: Backofen auf 210°C vorheizen. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Überschüssiges Fett und Nerven der Entenbrust entfernen und danach gleichmäßig dick einschneiden. Entenbruststücke in einer Pfanne mit Fett geben und scharf anbraten. Auf einer Seite salzen und wenden. Sobald die Entenbrust die richtige Farbe hat, Fleisch auf ein Backblech, mit der Haut nach oben legen und für 6-10 Minuten in den Backofen geben. Entenbrust mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Danach aus dem Ofen und in eine Alufolie geben.

Für den „Lack“: Pfanne entfetten und Schalotten bei schwacher Hitze mit einer Prise Salz anbraten. Honig hinzufügen, karamellisieren und mit Lillet Rosé ablöschen. Mischung um ¾ reduzieren, Schokolade und Butter hinzufügen, danach mischen. „Lack“ für die Entenbrust nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Beilagen: Gemüse waschen, schälen und in kleine, regelmäßige Würfel schneiden. Rote Zwiebeln schälen und hacken. Getrocknete Früchte kleinwürfelig schneiden. Kräuter zupfen und hacken. Olivenöl in einem Wok erhitzen, Zwiebeln und Salz hinzufügen. Gemüse, je nach Härte, in den Wok beigeben, salzen und anbraten. Getrocknete Früchte und Gewürze hinzufügen und den Wok bis zur Hälfte mit Wasser auffüllen. Wok zudecken und Inhalt garen lassen. Zum Schluss mit Kräutern, Salz und Pfeffer verfeinern.

Dressing: Entenbrust und Gemüse auf den Teller anrichten und mit „Lillet- Lack“ finalisieren. Abschließend noch mit Salz verfeinern.

Kandierter Apfel mit Spekulatius und Lillet-Schaum

Zutaten:

• 6 Stk. Äpfel “Pink Lady”
• 100 g Streuzucker
• 30 g halb weiche Butter
• 15 cl Schlagobers
• 50 g Spekulatius
• 20 cl Lillet Rosé
• 12 cl Zuckerrohrsirup
• 2 cl Wasser
• 3 Stk. Gelantine (Folie á 2g)

Zutaten Lillet-Schaum::

• 10 cl Schlagobers
• 0,5 g rote Lebensmittelfarbe
• 3 Stk. Lebkuchen

Zubereitung:

Kandierte Äpfel: Äpfel schälen, entkernen und regelmäßig vierteln. Spekulatius zerstampfen. In einer Pfanne mit dicken Boden, Karamell herstellen. Dazu Zucker in der Pfanne schmelzen lassen ohne dabei umzurühren. Sobald dieses eine rotbraune Farbe erhält, Hitze zurücknehmen und den geschmolzenen Zucker vorsichtig umrühren. Danach Hitze wieder erhöhen und langsam Schlagobers und Butter zugeben. 20 Minuten köcheln lassen. Äpfel in das heiße Karamell tauchen und danach mit Spekulatiusbrösel bestreuen.

Emulsion: Gelatine im kalten Wasser einweichen. In einer Schüssel Lillet Rosé, Zuckerrohrsirup, Lebensmittelfarbe und Schlagobers mischen. Abgetropfte Gelatine mit 2 cl Wasser erwärmen. Danach Gelatine mit der Lillet-Mischung vermischen. Erkalten lassen und die Masse in einen Gas-Spritzbehälter geben. Für 2 Stunden kalt stellen.

Fertigstellung: Backrohr auf 180°C vorheizen. Lebkuchen in gleichgroße Würfeln schneiden und im Backofen trocknen bis sie knusprig sind. Kandierte Äpfel in Gläsern oder Schalen anrichten, Lillet-Schaum darüber geben und mit den Lebkuchen-Croutons finalisieren.

Tipp: Kandierter Apfel kann auch mit Früchten der Saison variiert werden.

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