In letzter Zeit habe ich ja einen Narren am vegan Eiscreme rühren gefressen. Das liegt daran, dass das Ziel meiner vegan Eiscreme rühren Mission eine Eiscreme ist, die sich nicht hinter italienischer Eiscreme mit fett Sahne und Ei verstecken muss. Idealerweise sollte man sie auch noch einfrieren können ohne dass sie nach ein paar Stunden derart fest geworden, dass man sie mit Hammer und Meißel servieren muss. Ist zugegeben kein einfaches Unterfangen, denn was Eiscreme dauerhaft cremig und soft macht, ist zum einen Fett, zum anderen wirkt Milch beziehungsweise Sahne sich wie ein Emulgator auf die Eismasse aus, sie hält alles schön zusammen, sodass die Eiscreme nicht »reißt«, wenn man sie löffelt, sondern sich zieht als wolle sie dringend gegessen werden (schwelg). Oder anders gesagt, wer sein Eis lieber aus dem Hörnchen schleckt, will mit der Zunge ja nicht an der Masse kleben bleiben wie an einem gefrorenen Lampenposten, sondern sich hineingraben in die herrliche Sünde, sie aufnehmen und sie langsam auf der Zunge zergehen lassen. Nom nom! Könnt ich ewig so weiterschwelgen! Aber gut, ich sollte zur Sache kommen und verraten, was ich bisher auf diesem Wege gut machen konnte. Das Erdnuss Crunch ist noch nicht perfekt, schmeckt aber himmlisch und ist definitiv ein Meilenstein!
»Exotische« Zutaten
In meinem letzten Eispost, dem Schokosorbet, hatte ich doch den Blog vom Berliner Eismacher Mos Eisley erwähnt, erinnert ihr euch? Mos Eisley verrät uns in einem Post, wie man veganes Eis so richtig schön cremig bekommt: Mit Inulin. Ich habe mich also gleich schlau gemacht, war zuerst skeptisch, denn Inulin hat wie die meisten Dinge, die wir essen, schrecklich viele Gegner, habe mich aber dann doch selbst davon überzeugt, dass der Ballaststoff aus der Chicoreewurzel in Maßen verwendet die Eiscreme wirklich bloß cremig macht. Wer Inulin absolut nicht mag, lässt es einfach aus dem Rezept heraus.
Außerdem habe ich herausgefunden, dass etwas Stärke die Eismasse verbindet und soft macht. Das bewirkt, dass sich das Eis wie Karamell an Löffel oder Zunge legt und nachzieht… nomnomnom! Beim Schokosorbet, das ja gekocht wird bevor man es zu Eis verarbeitet, habe ich dafür Pfeilwurzstärke genommen. Leider kann man die aber nicht kalt verarbeiten – also man kann schon, aber dann bindet sie nicht. Und da ich meine Eisbasis diesmal nicht extra kochen wollte (was aber funktionieren würde), habe ich nach Alternativen gesucht und sie in Johannisbrotkernmehl (Carob) und Guarkernmehl gefunden. Johannisbrotkernmehl hat den Nachteil, dass man es gute 10-20 Minuten ruhen lassen muss, bevor es weiter verarbeitet werden kann, während Guarkernmehl sich schnell und einfach untermischt, sofort bindet und der Eismasse einen wunderschön karamelligen Grip verleiht. Wer skeptisch ist, dem sei gesagt, dass Guarkernmehl häufig auch in nicht veganem Speiseeis verwendet wird, so exotisch wie es klingt ist es also gar nicht.
Richtig verwendet (maximal 5-10 gr pro Tag) ist Inulin gut verträglich und macht Eiscreme weich und sahnig
Mehr über Inulin
Inulin ist ein feines weißes Pulver, das aus der Chicoreewurzel gewonnen wird. Es wird nicht nur von vegan lebenden Menschen gegessen, sondern wird auch in normalen Joghurt und Wurstwaren gerührt. Kann man alles genau im Internet nachlesen.
Doch Vorsicht: Inulin ist ein Ballaststoff, der sich stark auf die Darmtätigkeit auswirkt, nimmst du zuviel, bekommst du Magenkniepen oder fliegst zum Mond. Und damit das auf keinen Fall passiert, solltest du die Tagesdosis von 5-10 gr auf keinen Fall überschreiten. Ich verarbeite 8 gr für 2 Personen, will heißen 4 gr pro Nase. Wir haben keine negativen Auswirkungen auf unsere Darmtätigkeit bemerkt.
Allergiker sollten sicherstellen, dass sie Inulin vertragen. Wer unter Fruktoseintoleranz oder -unverträglichkeit leidet, sollte es meiden.
Bezugsquelle Inulin bekommst du im Bioladen, bei Spinnrad oder wie so vieles bei Dragonspice Naturwaren (Partnerlink).
Mehr über Guarkernmehl
Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarbohne gewonnen und wird in der Lebensmittelindustrie (z.B. in Speiseeis) als Verdicker und Emulgator eingesetzt (E 412). Bei übermäßigem Verzehr kann es blähen, aber da wir für unser Eis nur ganz wenig davon brauchen (1/2 TL, also etwa 1 gr), können wir das ignorieren. Allergiker sollten allerdings sicherstellen, dass sie Guarkernmehl vertragen.
Guarkernmehl bekommst du im Bioladen, bei Spinnrad oder wie so vieles bei Dragonspice Naturwaren (Partnerlink).
Alternativen zu Guarkernmehl Wer Guarkernmehl absolut nicht mag, darf es gerne nicht benutzen oder auf Johannisbrotkernmehl zurückgreifen. Davon brauchst du dann 1 EL, den du klümpchenfrei in die kalte Milch rührst und 30 Minuten eindicken lässt. Alternativ kannst du auch deine Pflanzenmilch mit etwas Stärke deiner Wahl aufkochen und binden, bevor du sie mit den restlichen Zutaten mischst. Die Dosierung und Herstellung ergibt sich aus der Stärke deiner Wahl (s. Packungsanleitung).
Erdnuss Schoko Crunch Vegan Eiscreme
für 2 Personen, ca. 600 ml, inspiriert vom over the top leckeren Soja Erdnuss Crunchy von Mos Eisley
Zutaten
20 gr Erdnussbutter, alternativ Mandelbutter o.ä.
10 gr Nussöl nach Wahl (Pistazie, Walnuss, Erdnuss…)
Mark einer Vanilleschote, frisch oder als Pulver (Menge nach Geschmack oder 1/2 TL)
8 gr Inulin (Menge bitte nicht überschreiten)
1/2 TL (oder wer dringend wiegen muss 1 gr) Guarkernmehl, Alternativen s. oben
400 ml Pflanzenmilch deiner Wahl (Soja, Mandel, Haselnuss…)
Mark einer Vanilleschote, Vanille Aroma oder getrocknetes Extrakt
40 gr brauner Zucker, Kokosblütenzucker, Ahornsirup oder Süße deiner Wahl
1 Prise Salz
für den Extracrunch
20 gr (oder nach Gusto) vegane Schokolade, grob gehackt
etwa 1 TL gehackte Erdnüsse (wirklich nur wenige) oder noch besser Erdnusskrokant (z.B. der selbstgemachte von Herrn Grün)
Einfach alles bis auf die Deko in den Mixer, Gas geben und weiterverarbeiten
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf die Schokostückchen und den Erdnuss-Krokant in einen Mixer geben und glattrühren. Es sollte eine schöne fluffige Masse entstehen.
Schokostückchen mit einem Löffel o.ä. großzügig unterheben.
Anschließend in eine Eismaschine füllen und nach Gebrauchsanweisung zubereiten (Alternative Zubereitungsarten s.u.).
Genießen.
Auch nach dem Einfrieren noch sämig dank Inulin und Stärke
Alternative Zubereitungsarten
Zubereitung im Powermixer
Fertige Mischung in Eiswürfelform gießen und mindestens 3 Stunden einfrieren. Kurz vor dem Servieren im Powermixer glatt rühren (dann solltest du die Schokostücke allerdings erst kurz vorm Servieren unterheben!).
In Eisförmchen
Fertige Mischung in Eisförmchen, z. B. Chosigt von Ikea, geben und mindestens 3 Stunden einfrieren.
Ständiges Rühren
Eiscreme in gefriergeeignete (Rühr)-Schüssel geben, in den Gefrierschrank stellen und jede Stunde einmal durchrühren. Nach 5-6 Mal sollte sich eine schöne Konsistenz gebildet haben.