Ich liebe Erbsen. Und Estragon liebe ich auch. Die Erbsen-Estragon-Suppe aus Tanja Grandits Buch „Kräuter“*, die musste also probiert werden.
Erbsen-Estragon-Orgie wäre auch eine schöne Bezeichnung. Es gibt da einen beliebten deutschen Fernsehkoch, der hätte diese Suppe garantiert so genannt ;-) . Im Ernst, der Estragon ist wirklich der Leitfaden im Rezept: Er kommt in die Suppenbasis, er kommt in den Pecorino-Flan, es gibt ein Estragon-Öl und frittierte Estragon-Blättchen als Finish. Genau das richtig für ein Fan wie mich.
Die Suppe benötigt ein wenig Vorlauf – das Estragon-Öl muss am Vortag angesetzt werden. Ein paar Komponenten hat das Gericht auch – aber die kann man in Ruhe nacheinander abarbeiten und sich hinterher über ein feines, aromatisches Süppchen freuen.
Die Suppe reicht für 6 Personen. Sie ist eine schöne Vorspeise; wir haben sie mit Zitronen-Brötchen als leichtes Abendessen gegessen.
Erst mal zum Öl. Das ergibt eine größere Menge, als Ihr für die Suppe braucht. Aber so ein aromatisches Öl ist ja immer ein gern gesehener Küchenhelfer. Das Ganze ist ein Basis-Rezept. Statt Estragon könnt Ihr also auch andere Kräuter nehmen.
• 200 gr. Estragonblätter
• 120 ml Olivenöl
• 120 ml Sonnenblumenöl
Die Blätter blanchieren, mit kaltem Wasser gründlich abschrecken und dann die Feuchtigkeit mit einem Geschirrtuch gründlich ausdrücken.
Beide Öle auf 60°C erhitzen, dann die Blätter hineingeben und alles 5 min lang mixen. Das Öl einige Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen und dann durch einen Kaffeefilter ablaufen lassen.
So, jetzt zur Suppe:
Für die Suppe:
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 EL Öl
• 800 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Sahne
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 500 gr. Erbsen (ich hatte TK)
• 1 Bund Estragon
• Nochmal 500 gr. Erbsen für die Einlage
Für den Flan:
• 110 ml Sahne
• ½ Bund Estragon
• 1 Prise Salz
• 30 gr. Pecorino
• 1 Ei
• Olivenöl für die Förmchen
Für die Zuckerschotenchips:
• 1 Handvoll Zuckerschoten
Zum Fertigstellen:
• 5 EL Estragonöl
• Eine Handvoll Estragonblättchen
Wir fangen mit den Zuckerschoten-Chips an: dafür die Zuckerschoten in Salzwasser kurz blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und gründlich trockentupfen. Die Enden wegschneiden, die Zuckerschoten quer so halbieren, dass man zwei hauchdünne Hälften bekommt. Die Hälften legt man auf ein mit Backpapier belegtes Blech und läßt sie 60 min im auf 90°C vorgeheizten Ofen trocknen.
Jetzt zum Flan: Dafür den Ofen auf 190°C Estragon mitsamt den Stielen grob schneiden. Den Pecorino reiben. Sahne mit Salz und Estragon aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Alles durch ein feines Sieb passieren, dann Ei und Pecorino einrühren. 6 kleine Silikonförmchen (ich habe Muffinsförmchen genommen) mit dem Öl einpinseln und jeweils 2 EL der Masse hineingeben. Die Förmchen in eine Auflaufform geben, so viel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen halb im Wasser stehen und alles ca. 12 min im heißen Ofen stocken lassen. Dann vorsichtig herausholen; dazu am besten erst mal den Rand mit einem kleinen Messer ablösen.
Für die Suppe die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Röllchen schneiden. Frühlingszwiebeln in Öl andünsten, dann Gemüsebrühe und Sahne angießen und alles 3 min kochen lassen. Erbsen zugeben, alles 5 min weiterkochen lassen. Estragon zupfen und die Blätter fein schneiden, dann auch in die Suppe geben. Die Suppe aufmixen, dann durch ein feines Sieb passieren. Normalerweise bin ich etwas träge, was das Abpassieren von Suppen angeht, aber hier muss es sein.
Die restlichen Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, dann abgießen und in der Suppe nochmals erwärmen.
Für die Garnitur die restlichen Estragon-Blätter zupfen und in heißem Öl kurz frittieren. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zum Anrichten in jeden Suppenteller einen Flan geben. Dann die Suppe angießen. Zuckerschotenchips, frittierten
