Egal ob englisch, medium oder welldone – der Garpunkt eines Steaks ist so individuell, wie der Esser selbst.
Auf jeden Fall sollte ein Steak immer angebraten werden, damit sich Röstaromen entwickeln können, die das Fleisch erst so richtig schmackhaft machen.
Das Entrecôte (entre „zwischen“, côte „Rippe“) ist ein Steak aus dem Zwischen-
rippenstück oder der Hochrippe und kann durchaus ein 900g Fetzen sein. Das Portionsgewicht beträgt zwischen 200-300 Gramm pro Person. Das Fleisch ist fein marmoriert und hat häufig einen Fettrand, der beim braten unbedingt dran bleiben sollte, da er einen tollen Geschmack gibt.
Vor der Zubereitung sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dadurch gart das Fleisch gleichmäßiger, als wenn man es gekühlt, frisch aus dem Kühlschrank nimmt und sofort in die heiße Pfanne haut.
Zum braten benutze ich eine Grillpfanne. In die kommen circa 2 Esslöffel gutes Oliven Öl, je zwei Rosmarin und Thymian Stiele, wer mag kann auch noch eine angedrückte Knoblauchzehe beigeben. Die Pfanne heiß werden lassen, dabei aber
aufpassen, dass das Öl nicht verbrennt. Das Steak vorsichtig reinlegen und scharf anbraten – die Hitze ruhig etwas reduzieren. Dadurch kann das Fleisch langsamer anbraten und es bildet sich eine richtig schöne braune Kruste. Nach drei bis vier Minuten wenden und ebenfalls drei bis vier Minuten braten lassen. Fertig gegart wird das Fleisch schön langsam im Backofen! So können sich die Säfte im Kern sammeln.
Hierzu ein Stück Alufolie auslegen – Fleisch drauf, ein paar frische Kräuter dazu, salzen und pfeffern und mit frischem Oliven Öl beträufeln (Wird das Fleisch vor oder während des bratens gewürzt verbrennt der Pfeffer). Alufolie leicht zu schlagen und ab in den Ofen damit!
Je nach gewünschter Garstufe und Dicke 10-20 Minuten garziehen lassen. Wer sich nicht sicher ist wie weit sein Fleisch ist kann ganz einfach ein Thermometer benutzen.
"Raw" oder blau sind die Steaks, wenn sie bei scharfer Hitze nur 1 Minute pro Seite gebraten werden. Auf diese spezielle Art zubereitet sind sie außen schön braun, innen jedoch noch roh. Die Kerntemperatur liegt zwischen 35-40°.
"Rare" oder blutig gelingt das Steak, wenn man es bei starker Hitze je Seite etwa 2 Minuten brät. So erhält es eine braune Kruste, während das Fleisch innen rosa ist und einen rohen Kern zeigt. Hier liegt die Temperatur bei 50-55°.
"Medium Rare" oder rosa ist das Steak, wenn es im Inneren noch einen breiten rosa Streifen hat. Das ist nach etwa 3 Minuten auf jeder Seite der Fall. Das Thermometer sollte 55-60° messen.
"Medium" oder halbrosa wäre es nach etwa 4 Minuten auf jeder Seite. Das Steak ist dann außen gebräunt und innen bis auf einen schmalen, rosafarbenen Streifen durchgegart. Die Kerntemperatur liegt zwischen 60-65°.
"Well done" oder durchgebraten ist ein 2 cm dickes, 200 g schweres Steak nach etwa 5 minütigem Braten auf jeder Seite gebraten bei mittlerer Hitze. Die Kerntemperatur beträgt 70°.
