Entenkeulen auf bretonische Art, Calvados-Äpfel und Gnocchi di patate (Kartoffel-Nocken).
Da weiß man, warum man sich auf das Wochenende – oder speziell den Sonntag (da gab es das bei uns) – freut :)
Zutaten
Entenkeulen:
- 4 Entenkeulen
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 EL Tomatenmark
- 4 cl Cognac/Brandy
- 100 ml Portwein
- 300 ml Entenfond
- 2 Zweige Thymian
- 5 Blätter Salbei, frisch
- 1 TL Speisestärke
Calvados-Äpfel:
- 2 – 3 festfleischige, nicht zu große Äpfel; unsere hatten einen Durchmesser von ca. 8 cm
- 4 cl Calvados
- 1 TL braunen Zucker
- 1 Prise Salz
- 10 Blatt Salbei
- 1 leicht gehäuften TL Oregano
- 1 EL Butter
- 1 EL braunen Zucker
- 50 ml Cidre oder Apfelsaft
Zubereitung
Entenkeulen:
An den Rändern der Entenkeulen befindet sich immer etwas Fett. Dieses Fett von den Entenkeulen lösen/entfernen aber aufheben.
Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Backofen auf 175 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
Das ausgelöste Fett in einem feuerfesten Bräter langsam erhitzen, so dass das flüssige Fett austritt.
Wenn die Reste (Grieben) beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Temperatur erhöhen und die Entenkeulen in dem Fett ringsum braun anbraten.
Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; warm stellen.
Zwiebeln in den Topf geben und kräftig anbraten – sie sollen schön braun werden.
Knoblauch und Tomatenmark dazu geben und 1 Minute mit braten.
Den Cognac/Brandy in den Topf geben und vollständig verdampfen lassen.
Nun den Portwein und den Entenfond angießen.
Thymianzweige und Salbeiblätter in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Die Entenkeulen wieder in den Topf geben, Deckel schließen und den Topf für 80 Minuten in den Backofen geben.
Nach 80 Minuten den Deckel vom Topf nehmen; weitere 10 bis 15 Minuten im Backofen lassen.
Die Entenkeulen aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Sauce durch ein Sieb gießen, falls erforderlich noch etwas einreduzieren.
Speisestärke mit etwas Wasser verrühren und so viel davon in die kochende Sauce geben, dass diese leicht gebunden ist.
Calvados-Äpfel:
Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen, die Viertel dann nochmals halbieren, so dass Achtel entstehen.
Die Apfelspalten in eine Schüssel geben; mit 1 TL braunen Zucker bestreuen; etwas Salz, Oregano und Salbeiblätter dazu geben; mit dem Calvados übergießen; alles gut mischen und abgedeckt 30 Minuten marinieren.
Den EL Zucker in eine Pfanne geben und langsam erhitzen bis der Zucker schmilzt.
Mit dem Cidre/Apfelwein ablöschen und wieder aufkochen, so dass der Zucker (Karamell) wieder gelöst ist.
Die Apfelspalten samt Marinade in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter einmaligen Wenden dünsten bis die Apfelspalten weich sind – sie sollen aber nicht zerfallen!.
Die Entenkeulen mit Sauce (haben wir auf dem Bild vergessen :( ) und den Calvados-Äpfeln servieren.
