Entenbrust Sous Vide – über Steinen zu den Sternen

So! Die ersten drei Sous Vide-Experimente sind erledigt: Oktopus, Flank Steak und Entenbrust durften – nacheinander natürlich – in die Badewanne.

Zeit, ein erstes Fazit zu ziehen…

Komfort & Flexibilität

Grandios! Die Sous Vide-Methode flexibilisiert das Kochen enorm, denn man kann nahezu alle Lebensmittel vor-garen, in Eiswasser abkühlen und bis zur Verwendung im Kühlschrank (im verschlossenen!!! Vakuum-Beutel) lagern. Kurz vor dem Servieren werden die Lebensmittel lediglich kurz erwärmt, angebraten, gegrillt o.ä. und fertig ist die Laube. Selbst Flank Steak oder Entenbrust lassen durch die Lagerung im Kühlschrank keinerlei Qualitäts-Einbußen erkennen.

Das ent-stresst insbesondere größere Essen phänomenal. Will man zum Beispiel für einen Grill-Event mit acht Leuten perfekte Flank Steaks zaubern, lassen sich die Steaks problemlos Sous Vide vorgaren und im Kühlschrank lagern. Abends schmeißt man das Fleisch dann zwei bis drei Minuten von jeder Seite auf den Grill (dickere Stücke sollte man vor dem Grillen im Sous Vide-Bad aufwärmen) und fertig ist das nahezu perfekte Steak. Ganz nebenbei ist es mit dieser Methode nahezu unmöglich, das Fleisch zu verhunzen (was z.B. bei Flank Steak ja durchaus schnell gehen kann).

So weit – so gut.

Geschmack & Textur

Beim Geschmack sieht es etwas kniffeliger aus. Der Oktopus hat voll überzeugt, das Flank Steak auch. Dennoch darf man hier keine Wunder erwarten. Beide Gerichte waren sehr gut aber nicht wesentlich besser als mit den „herkömmlichen“ Methoden. Hier liegt der Vorteil insbesondere im Komfort (s. oben) und im sicheren Gelingen. Während man sowohl beim Oktopus als auch beim Flank Steak durch Unaufmerksamkeit einiges versauen kann, scheint die Sous Vide-Methode nahezu „fool proof“.

Die Entenbrust dagegen war unser Ding nicht. Wieso?

Ähnlich wie sehr langsames, zum Beispiel bei Niedertemperatur gegartes, mageres Rindfleisch, hat die Sous Vide-gegarte Entenbrust eine Textur, die so eigentümlich wie schwer in Worte zu fassen ist. „Labberig“ trifft es einigermaßen. „Irgendwie wie roh, obwohl es gar ist“ zeigt womöglich noch besser das Problem auf: die Textur des Fleisches wirkt tatsächlich wie roh. Das Mürbe, Bissfeste einer „herkömmlich“ gegarten Entenbrust geht verloren. Es bleibt eine diffuse Textur jenseits von zart und saftig, der es nahezu vollständig an Struktur mangelt.

Unsere kleine Familie mag diese Textur nicht, aber: Geschmack ist ja bekanntermaßen völlig subjektiv. Meint: letztlich muss jeder für sich selber entscheiden, welche Methode für ihn zum besten Ergebnis führt. Ich möchte an dieser Stelle jedoch dafür plädieren, nicht wahllos alle verfügbaren Lebensmittel in einen Plastikbeutel zu stopfen und Sous Vide zu garen. Im Fall der Entenbrust ist, für unseren Geschmack, die klassische Methode, die Ente scharf anzubraten und im Backofen gar ziehen zu lassen, der Sous Vide-Methode deutlich überlegen (der Vollständigkeit halber stelle ich unten im Rezept-Teil jedoch beide Methoden dar.) In verschiedenen Interviews in der Port Culinaire kommen die Sterne-Köche Joachim Wissler und Sven Elverfeld übrigens auch zu der Einschätzung, dass sich insbesondere besonders zarte Stücke Fleisch nicht gut für das Sous Vide-Verfahren eignen.

Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier findest Du den Food Pairing-Baum für Ente. Für die komplette Übersicht über alle Food Pairing-Bäume geht es hier entlang…

Ente sous vide, Süßkartoffel-Püree, Zwiebelschaum, Blaubeeren, Lauch

Für den Zwiebelschaum

4 Schalotten
200 ml Kalbs- oder Hühnerfonds
100 g Butter
1 Msp. Quattre Epices
Salz, Pfeffer
1 Msp. Sojalecithin
2 g Guarkernmehl
2 g Xanthan

Für den Süßkartoffel-Püree

2 Süßkartoffeln
100 ml Orangensaft
100 ml Kalbsfonds
2 Knoblauchzehen
1 EL Muskovadozucker
100 ml Sahne
1 Msp. Garam Masala
Salz, Pfeffer

Für die Ente

1 Entenbrust
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Für die Blaubeer-Sauce

1 Handvoll Blaubeereb
1 Schuss Olivenöl
1 Schuss Essig, z.B. weißer Balsamico oder Apfelessig

Und sonst…

2 Stangen Lauch (pro Nase)
2 Handvoll Shimeij-Pilze
1 Handvoll Blaubeeren
Erbsen-Sprösslinge und Blüten zum Dekorieren

Für den Schwiebelschaum

Die Schalotten in grob Stücke schneiden, in einem Topf knackig anbraten und mit Kalbsfonds ablöschen. Das Ganze ein bis Stündchen auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Am Ende sollte ca. 100 ml Zwiebelfonds übrig bleiben.
Den Zwiebelfonds passieren, mit den Texturgebern mischen und ein Mal aufkochen. Dann vom Herd nehmen und die Butter einrühren.

Den Fonds abschmecken, in einen ISI Siphon geben, mit zwei Patronen begasen und bis zur Verwendung beiseite stellen. Man kann den Schaum problemlos am Vortag vorbereiten und im ISI Siphon im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Süßkartoffel-Püree

Die Kartoffel schälen und in Orangensaft/ Kalbsfonds zusammen mit Knoblauch, Zimt und Zucker kochen. Im Anschluss Knoblauch und Zimt entfernen, die Kartoffeln pürieren und so viel Fonds uns Sahne dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Garam Masala abschmecken.

Für die Ente

Variante Sous Vide:

Die Entenbrust unter kaltem Wasser gut abwaschen. Dann abtrocknen, auf der Hautseite kreuzweise einschneiden und mit wenig Salz und Pfeffer und etwas Butter vakuumieren.

Bei 58 Grad für 60 Minuten garen. In Eiswasser abkühlen oder sofort weiterverwenden.

Vor dem Servieren auf der Hautseite scharf anbraten bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
Variante klassisch:

Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzförmig einschneiden und in einer Pfanne scharf anbraten, bis die Haut goldbraun ist. Dann die Entenbrust in den Backofen bugsieren und bei um die 150 Grad gar ziehen lassen.

Anrichten

Den ISI-Siphon im Wasserbad auf 50 Grad erwärmen.
Die Lauchzwiebeln und die Pilze im Entenfett anschwitzen.
Die Ente braten, alle Komponenten auf dem Teller anrichten und mit Blaubeeren und Grünzeug garnieren.

Dazu passt…

Weingut Rings – Spätburgunder Steinacker 2014

Das Weingut Rings aus der Pfalz legt seit einigen Jahren einen steilen Aufstieg hin. Das ist auf der einen Seite sehr schön, zeigt es doch, dass sich Qualität sehr häufig durchsetzt. Andererseits geht die verdiente Karriere mit durchaus ambitionierten (aber immer adäquaten) Preisen einher. Das ist nur fair und für das Weingut Rings natürlich prima, als Verbraucher muss man wohl oder übel etwas tiefer in die Tasche greifen. Aber: es lohnt sich, zum Beispiel für diesen wunderbaren Spätburgunder. Der Wein schafft das verblüffende Kunststück, gleichzeitig eher warm und üppig und dennoch ausreichend frisch und schlank zu wirken. Die Ecken sind abgerundet und der Gesamteindruck ist – was absolut nicht abwertend gemeint ist – gefällig. Ganz im Gegenteil: der Steinacker lässt sich herrlich trinken, hat eine feine Säure und genug Komplexität, um zur Not auch ohne Essen eine gute Figur zu machen.

Am besten gefällt er mir aber mit Essen, und da passt die Ente mit Zwiebelschaum und den säuerlich-süßen Heidelbeeren ganz wunderbar. Der Wein liegt bei knapp dreißig Euro.