Das Rezept für die schwarzen Champignons habe ich aus dem Kochbuch von Johannes King.
Entenbrust schwarze Champignons
Die Champignons werden sehr fein gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht und bleiben dann einige Stunden an der Luft, dadurch werden die Champignons tief schwarz und der Geschmack wird deutlich intensiver. Wir mögen das. Im Internet findet man dafür auch die Bezeichnung fermentierte Champignons, ich glaube Tim Mälzer nennt die Champignons so. Ob diese Art der Zubereitung tatsächlich fermentieren ist weiss ich nicht.
Zutaten für 2:1 Entenbrust (etwa 350g)300 g Champignons16 Köpfe Rosenkohl400 g Pastinake400 ml Sahne1 Schalotte1 Knoblauchzehe200 ml Orangensaft200 ml EntenfondButterButterschmalzPfeffer und Salz
Zubereitung:Die Champignons säubern und wenn nötig unschöne Stellen heraus schneiden. Die Champignons durch einen Fleischwolf drehen. Sie sollten schon ziemlich fein sein. Ich habe auch mal versucht sie mit dem Messer klein zu hacken, das hat aber nicht gut funktioniert. Die Champignonmasse flach auf ein Backblech ausstreichen und an der Luft stehen lassen. Ab und an mal wenden und neu glatt verteilen. Nach dem Rezept von Johannes King reichen 2 Stunden, ich habe meine aber 5 Stunden ziehen lassen. Dann die Champignons in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen.
Entenbrust schwarze Champignons
Die Entenbrust von der weißen Haut an der Unterseite befreien und die Haut rautenförmig einschneiden. Den Backofen auf 80°C vorheizen. In einen Teller etwas Butter geben und im Backofen schmelzen lassen. Die Entenbrust von beiden Seiten gut salzen und auf den Teller legen, im Backofen etwa 60 Minuten ziehen lassen, nach 30 Minuten einmal wenden.In der Zwischenzeit den Rosenkohl säubern und die Strünke kreuzförmig einschneiden. In Salzwasser bei offenem Topf etwa 10 Minuten köcheln lassen, abschütten und abschrecken.Den Orangensaft, Entenfond und 200 ml von der Sahne in einen Topf füllen und auf etwa 250 ml vorsichtig einkochen lassen, mit etwas Salz abschmecken.Die Pastinake schälen und grob würfeln. Die restliche Sahne in einen Topf geben,0 die Pastinakenwürfel dazu, vorsichtig aufkochen und etwa 12-15 Minuten leise köcheln lassen. Die Brühe abschütten, aber auffangen und die Pastinakenwürfel sehr fein pürieren, wenn nötig noch etwas von dem aufgefangenen Kochsud zufügen bis die Masse schön cremig ist, am Schluss mit etwas Salz würzen und noch ein Stück Butter unterrühren.Die Schalotte fein würfeln mit etwas Butter in einer Pfanne weich dünsten, dann die Champignonmasse dazugeben und anschwitzen, mit Pfeffer und Salz würzen.Die Knoblauchzehe schälen und in feine Scheiben schneiden, in etwas Butter erwärmen und die gekochten Rosenkohlköpfe darin schwenken.In einer Pfanne noch etwas Butterschmalz erhitzen, die Entenbrust darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Dann einige Minuten ruhen lassen.Anrichten:In jeden Teller in die Mitte 2 El schwarze Champignons setzen. Die Entenbrust in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Pro Teller zwei Scheiben Entenbrust auf die Champignons setzen. Den Rosenkohl darum verteilen und je Teller einen Löffel Pastinaken-Mousseline. Die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufschäumen und dazugeben.