Die Entenbrust kalt abspülen, trockentupfen. Dann die Haut kreuzweise einschneiden, darauf achten, dass das Fleisch nicht angeschnitten wird.
Mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer von beiden Seiten würzen und etwas einreiben.
In der Pfanne ohne Fett zuerst auf der Fettseite bei starker Hitze anbraten, bis das Fett austritt, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten knusprig braten.
Dann wenden und ca. 15 Minuten fertiggaren. Das Fleisch soll innen noch rosig sein. In Alufolie einwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann in Streifen schneiden.
Dazu gibt es das
Wintergemüse Chicorée
Für 4 Personen:
3 Orangen
1 rote Zwiebel
5 Esslöffel Butter
Zucker
150 ml Gemüsebrühe
150 ml trockener Weißwein (Gutedel)
Salz, Pfeffer
2-4 Chicorée Stauden
6 Zweige Thymian
200 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
1. Den Saft aus 1 Orange auspressen und 2 Orangen schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Mit einem Messer die Filets herausschneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln.
2. In einem Topf 2 Esslöffel Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. 1 Esslöffel Zucker darüberstreuen und schmelzen lassen. Die Brühe, den Wein und den Orangensaft zugießen.
3. Den Sud aufkochen und ca. 10 Minuten bei offenem Topf köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken.
4. Den Chicorée putzen, waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Chicoréehälfte nochmal halbieren . 2 Esslöffel Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Den Chicorée zugeben mit Salz und Pfeffer würzen und 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, dabei einmal wenden. Den Thymian waschen, zugeben und mitbraten.
Die Orangenfilets in die Sauce geben und erwärmen. Die Maronen in 1 Esslöffel heißer Butter 1-2 Minuten braten, mit Salz würzen. Den Chicorée mit Maronen und Sauce anrichten.
