Die Idee zu diesem Sous-vide gegarten „Vogel“ stammt von Alexander Herrmann.
Zur Zubereitung benötigt man als aller Erstes viel Zeit…
und zusätzlich noch sowohl einen Vakuumierer (Folien-Schweißgerät mit leistungsstarker Vakuumpumpe) als auch einen Sous-vide-Garer (Sous-vide-Umwälzpumpe oder -Becken).
Zutaten
Ente:
- 1 Ente, 2.500 g, wir: Barbarie-Ente aus Freilandhaltung
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Sauce:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Wurzelgemüse
- 1 EL Olivenöl, mild
- 50 ml Portwein
- 400 ml Entenfond
- 250 ml Rotwein, trocken
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 TL Orangenschalenabrieb
- „Gelee“ der Sous-vide gegarten Ente
- 2 EL kalte Butter
außerdem:
- Sous-vide Garer
- kochfeste Vakuumbeutel
- Vakuumierer (Folienschweißgerät mit Vakuumpumpe)
Zubereitung
Ente, Vorarbeiten:
Sous-vide-Bad auf 69 Grad vorheizen.
Wer sich mit dem Sous-vide garen auskennt, wird verstehen, dass 70 Grad viel zu viel und 68 Grad viel zu wenig sind! Es sollen/müssen schon 69 Grad sein!!
Die Ente innen und außen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Ente in einen kochfesten Vakuumbeutel stecken, vakuumieren und verschweißen.
Zur Sicherheit haben wir die Vakuumbeutel mit je 2 Schweißnähten versehen.
Den Beutel mit der Ente in das Sous-vide-Bad geben.
Während des 11-stündigen Garens „entsteht“ innerhalb des Vakuumbeutels doch wieder etwas Luft, daher ist es empfehlenswert, dafür zu sorgen, dass der Beutel vollständig unter Wasser getaucht bleibt!
So, wie schon geschrieben, nun die Ente mindestens 11 Stunden (12 oder 13 Stunden schaden hier bei Sous-vide-Garen auch nicht) bei 69 Grad garen!
Man kann die Ente nun direkt weiter im Backofen garen oder aber sie auskühlen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufheben bevor man sie finalisiert.
Wir haben die Ente „über Nacht“ in den Kühlschrank gegeben.
Sauce:
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse ebenfalls fein würfeln.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen.
Zunächst die Zwiebel darin glasig dünsten, dann Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und kurz anschwitzen.
Mit dem Portwein ablöschen und diesen fast vollständig „verkochen“ lassen.
Entenfond und Rotwein in den Topf geben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Wir haben die Ente nach einer Nacht im Kühlschrank aus dem Vakuumbeutel befreit.
Im Vakuumbeutel ist der beim Garen ausgetretene Fleischsaft über Nacht geliert. Diesen haben wir mit zur Sauce geben.
Nun alles bei kleiner Hitze – ohne Deckel – 45 Minuten köcheln lassen.
Nun können wir uns wieder der Ente zuwenden.
Ente, finalisieren:
Den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Ente mit der Brust nach oben auf den Grillrost setzten und für 30 bis 35 Minuten – bis sie schön braun ist – in den Backofen geben.
In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Haarsieb passieren, zurück in einen Topf geben, den Orangenschalenabrieb dazu geben und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren, vom Herd nehmen und mit der kalten Butter „aufmontieren/montieren“.
Abschmecken und zur Ente servieren.