Lamm Risotto
In Deutschland, in den USA und vielen anderen Ländern, an Reis zu denken heißt in der Regel ein Begleiter zu sehen. Dieser Getreide wird neben Fleisch und Fisch serviert, manchmal in Suppen und Nachspeisen integriert, aber überall vorwiegend als Nebensache. Es sind insbesondere Länder wie Spanien und Italien, die aus dem Körner der oryza glaberrima steudel (afrikanischer Reis) bzw. oryza sativa (asiatischer Reis) Pflanzen wesentliche Kulturen entwickelt haben.
Die mehr als siebenhundert Jahre Anwesenheit der nordafrikanische Araber (‘Mauren‘) in Spanien haben in der Musik des Landes Spuren hinterlassen. Flamenco hat deutlich hörbar arabischer Einfluß. Es waren auch die Araber, die den Reis in der kulinarischer Kultur Spaniens brachten, der das Universum der Paella bildet. Die Mauren übernahmen Spanien im 8. Jahrhundert und als sie um den 13. Jahrhundert ausgewiesen wurden, blieb eine Reistradition in Spanien. Die Verbindung zwischen den spanischen Namen arroz und dem arabischen Bezeichnung ‘al- ruzz’ ist deutlich erkennbar. Die Paella ist heute ein kulinarische Inbegriff Spaniens, aber ihre Entstehung ist den armen Bauern zu verdanken.
Auch das Volk vom Land kreierte die berühmte Reiskultur Italiens, die wir als Risotto kennen. Und es waren auch die Araber, die Reis nach Italien brachten. Risotto war am Anfang nicht das feine Essen, das wir heute darunter verstehen und erwarten. Es handelte sich schließlich um den einfachen Prozess des Anschwitzen von Reis, Zwiebeln und Butter, die dann mit Stock langsam ergänzt bzw. verlängert wurde. Hinzu kam alles, was man an Reste noch finden konnte.
Meine erste Begegnung mit Risotto war vor etwa 15 Jahren, aber erst vor etwa 10 Jahren wagte ich es, selbst Risotto zu kochen. Heute vergehen selten ganze sieben Tage, in den ich kein Risotto gekocht habe. Und selbstverständlich, auch hier ist Kaffee wirksam, ohne dass man Kaffee schmeckt.
- 250 g Arborio Reis
- ein oder zwei große Zwiebeln
- 200 g Lammschulter (in Würfeln geschnitten)
- 1,5 liter heißes Wasser für die Brühe
- 2 x Lamm Brühwürfeln
- 1 EL Guinness Sauce
- 3 EL Espresso
- ein wenig Olivenöl
- 50 g Butter
- 3 bis 5 große Karotten
- etwa 150 ml Weißwein
- 100 g Parmesan Käse
Zuerst das Lamm in ganz wenig Olivenöl anbraten, raus nehmen und zur Seite legen. Im neuen Topf klein gehackter Zwiebel anbraten und lange bevor sie braun werden, Karotten zufügen, ein Paar Minuten später auch den Reis. Wenn der Reis glasig wird, kommt das Lamm und schließlich der Weißwein hinzu. Sobald der Wein aufgenommen wurde, kann man mit dem regelmäßigen Zufügen der Brühe anfangen - Wasser, Brühwürfeln, Kaffee und Guinness Soße – am besten jeweils mit einer vollen Schöpfkelle. In dieser Menge wird die Flüssigkeit immer wieder zugefügt. Dazwischen immer warten, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist. Wenn etwa die Hälfte der Brühe verbraucht ist, kommt die Hälfte der Käse hinein. Danach geht es weiter mit der Flüssigkeit.
Anmerkung zur Guinness Soße: Seit Wochen trinke ich hier und da Guinness, Stout oder Porter, die oft den Weg in das Essen finden, um sich mit Kaffee und Espresso gegenseitig zu ergänzen. Nun habe ich eine Soße von Guinness gefunden, die man mit einer Steaksoße vergleichen könnte.
Ganz zum Schluß kann man ein wenig frischen Basilikum klein schneiden und auf dem Reis streuen.
Euren Gaumen, viel Freude!
Risotto mit Kaffee und Guinness Soße
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