Einmal zu den Besten gehören

Auf die Posten fertig los! So hieß es im Sommer für 22 Lehrlingsteams der österreichischen Spitzengastronomie.
Am 25. Dezember wurden im Rathaus in Wien die Siegerteams des „Wettkampf der Top-Lehrlinge 2015“ gekürt. In Anwesenheit des französischen Spitzenkochs Jérôme Rigaud und Werner Matt, Doyen der österreichischen Gastronomieszene.

Die Weihnachtsstände vor dem Rathaus locken mit ihrem bunt glitzernden Angebot an Christbaumkugeln, Schmuck und Spielzeug . An einer Ecke duften süßlich kandierte Mandeln und Haselnüsse. An einer anderen locken Germmehlspeisen, die gerade in Fett gebacken werden. Und da ist dann noch dieser allgegenwärtige Punschgeruch den man mag, oder auch nicht. Am 25. November ahnten die wenigsten Besucher am Rathausplatz, dass es in der Bel Etage des großen Amtsgebäudes zumindest am frühen Abend noch hektisch zuging.

Denn bereits zum 8. Mal fand dort die Verleihung der Preise des „Wettkampf der Top-Lehrlinge 2015“ des „Amuse bouche“ statt. Eine Auszeichnung für herausragende Leistungen im Gastgewerbe, die zeigt, dass Kreativität und Fleiß nach wie vor belohnt werden. Um die Besucherinnen und Besucher gebührend zu begrüßen, gab´s zu Beginn ein Spalier des Gastro-Nachwuchses entlang der Festtreppe. Der stilvolle Rahmen des Festsaals im Wiener Rathaus platzte mit 1200 Gästen aus der Top-Gastronomie und Hotellerie beinahe aus allen Nähten.

Und damit es nicht nur beim Lippenbekenntnis eines Gaumenkitzels blieb, verwöhnten Unternehmen der Wiener Spitzengastronomie die Gäste mit wunderbaren Überraschungen im Glas oder am Teller, die wahre Geschmacksexplosionen bereithielten. „Topinamburmousse mit Apfelchutney und hausgeräuchertem Bauchspeck“, eine Kreation des Sternekochs Bernhard Frais vom Imperial Riding School Renaissance Hotel, lockte gleich nach dem Eingang in den Festsaal. Rainer Kratzer vom Grand Hotel Wien präsentierte „In Limonenöl gebeizter Seesaibling mit Kürbiscreme auf gepopptem Wildreis und Blutampfer“. Das Palais Hansen Kempinski verwöhnte mit einer Kreation von Anton Pozek: „Fermentierte Karotte auf Quinoasalat mit Grapefruitgel und –eis dazu Crunch und Marmelade von der Zwiebel“.

Die Nominierten der Amuse Bouche Preisverleihung (c) European Cultural News

Die absoluten Stars des Abends jedoch waren jene acht Mannschaften, die nach zwei Ausscheidungsrunden mit insgesamt 22 teilnehmenden Hotels das Finale erreichten.
Dafür ritterten sowohl die Damen und Herren aus der Küche als auch aus dem Service mit frischen Ideen. Die Spannung unter den Teilnehmenden lag in der Luft, als sie das erste Mal auf die Bühne gerufen wurden. Köchinnen und Köche waren dafür ganz in Weiß gekleidet, das Service trug schwarz Schürzen. Eine schöne Idee, nicht nur die Leistungen aus der Küche zu bewerten, sondern auch jene des Personals, das direkt mit dem Gast in Verbindung steht. Das eine ist ohne das andere nicht möglich, wird aber oft in den Hintergrund gedrängt.

Jérôme Rigaud, Starkoch aus Frankreich mit erfolgreichen Stationen im Kreml, auf Mauritius oder im Yachtclub von Monte Carlo, überreichte die Auszeichnungen an die zu Recht stolzen, jungen Mannschaften. Ihm zur Seite Piroska Payer, Organisatorin des Events, die mit Schwung durch den Abend führte. Der Höhepunkt, die Verleihung der drei ersten Plätze, gestaltete sich zum Freudenfest nicht nur für die Siegerinnen und Sieger. Vor allem die Ausbildenden konnten dabei erleben, dass konsequente und ideenreiche Führung von jungen Menschen diese zu Höchstmotivationen anspornt.

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Den 1. Platz errangen Vivien Legat (Service) und Rebecca Hohensinner (Küche) vom Interalpen-Hotel Tyrol. „Ich glaube, dass unser Live-Act ganz besonders war“, erklärt Hohensinner mit einem Strahlen im Gesicht ihren Erfolg. „Wir haben das Dessert direkt auf dem Tischtuch ohne Teller angerichtet. Einen American-Cheescake mit Südfrüchte-Variation und Schokolade. Die Idee hab` ich mir aus einem Lokal in Chicago abgeschaut.“ Jakobsmuschel mit Selchspeck und Zitronenmelisse gab´s als Amuse bouche, Petersilwurzelvariation mit in Butter confierten Chamgignons und Birnen wurde als Vorspeise serviert, Saibling mit Semmelkren und Zwiebelaromen bildeten den Zwischengang und confiertes Perlhuhn mit Blumenkohl wurde als Hauptgang gereicht – vor dem überraschenden grande finale. Die überglückliche Jung-Köchin hat große Pläne. „Ich würde gerne in die Schweiz gehen.“ Am liebsten zu Tanja Grandits, die in Basel ihre Aromenküche zelebriert. Aber sie freut sich auch über die Connections, die sie mit der Auszeichnung in die Wiener Gastronomie erhält.

Auf dem 2. Platz landeten Shari Naumann (Service) und Laura Kumer (Küche) vom Werzer´s Pörtschach, das erstmals an diesem Wettbewerb teilgenommen hatte. Das Top-Lehrlings-Team Le Méridien Vienna mit Pia Stadler (Service) und Nikodemus Berger (Küche) durfte sich über den dritten Platz freuen.

Erstmals an diesem Abend wurde auch ein Innovationspreis vergeben, den Bernhard Smola (Service) und Daniel Schüttengruber (Küche) vom  „Arcotel Kaiserwasser“ für einen Räucheract direkt am Gästetisch einheimsten.

Die Veranstaltung, die zu den wenigen großen in Österreich gehört, bei denen sich die Top-Performer treffen, bietet auch immer reichlich Gelegenheit zum Netzwerken, nicht nur unter den Jungen. Werner Matt, Doyen unter den heimischen Spitzenköchen, ließ es sich nicht nehmen, den Event zu besuchen und viele der heutigen Top-Köche wieder zu treffen, die einmal mit und unter ihm gearbeitet haben.

Beim Nachhausegehen haben die Stände am Weihnachtsmarkt schon geschlossen. Gut so, denn nach den lukullischen Höhenflügen im Rathaus würde auch das beste Mitnehm-Angebot wahrscheinlich niemanden mehr von den Gästen reizen. Außer vielleicht das Angebot der Punsch-Stände, an denen der eine oder die andere noch einmal auf den Erfolg angestoßen hätte.