Eingemachtes Kalbfleisch

Zutaten:
2 kg durchwachsenes Kalbfleisch (Hals oder Unterschale), 2 EL Olivenöl oder Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 Stück Lauch, 1 Möhre, 1 Schnitz von der Sellerieknolle, 1 Selleriestängel, 2-3 Knoblauchzehen, 4-5 Lorbeerblätter, 4-6 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 1 Stück Zitronenschale, 1 Stück Macis (Muskatblüte), Salz/weißer Pfeffer, ca. 500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe, 1 Glas Weißwein, 100 g Sahne, 2 Eigelbe, Zitronensaft, Muskat, Cayennepfeffer, 1 Spritzer Worcestershiresauce, 200 g blanchierte Erbsen (Tiefkühlware), Kerbel, Schnittlauch

Zubereitung:
Das Fleisch in große Würfel schneiden, von etwa vier Zentimetern Kantenlänge. In einem breiten Topf das Öl oder Schmalz erhitzen, die Fleischwürfel darin rundum anbraten. Sie sollten einige schöne Bratspuren bekommen – das ist gut für den Geschmack. Gleich auch salzen und pfeffern.

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Eingemachtes Kalbfleisch

Schließlich die Fleischstücke herausnehmen und die fein gewürfelten Zwiebeln, Lauch, Möhre und Sellerie zufügen – möglichst exakt und schön klein schneiden, damit das Gemüse gleichmäßig gart. Den Knoblauch, die Lorbeerblätter, die zerdrückten Gewürze und die Zitronenschale hinzugeben, wiederum salzen und pfeffern.

Die Fleischstücke wieder in den Topf geben und so viel Brühe angießen, dass alles fast bedeckt ist. Mit geschlossenem Deckel circa 20 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dann erst den Wein angießen und weitere 45 Minuten gar ziehen lassen.

Wenn die Fleischwürfel butterzart sind, diese herausnehmen und die Soße glatt mixen. Sie wird dann „legiert“. Dazu die Sahne mit den Eigelben verquirlen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat und Cayennepfeffer würzen und in die Soße rühren.

Jetzt auch die Erbsen zufügen und alles nochmals behutsam erhitzen, bis die Eigelbe die Soße binden und andicken. Auf keinen Fall mehr richtig kochen lassen, weil sie sonst gerinnen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Zum Schluss noch fein gehackten Kerbel und Schnittlauch einrühren und sofort servieren.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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