Gelingsichere Brotrezepte möchte Yuschka haben, um den Menschen den Einstieg ins Brot backen zu erleichtern. Da mache ich gerne mit.
Ich backe schon recht lange Brot, und die Art, wie ich backe, hat sich immer wieder mal verändert. Sehr auf die Sprünge geholfen hat mir ein Buch, auf das ich heute noch gerne zurückgreife; besonders, wenn es mal etwas schneller gehen soll: Brot für Genießer von Richard Bertinet, einem Franzosen, der im englischen Bath eine Kochschule betreibt.
Damals habe ich etwas Grundlegendes aus dem Buch mitgenommen, nämlich das Verhältnis von Mehlmenge zu Flüssigkeitsmenge – vor Bertinet waren meine Teig zu trocken. Ein einfaches Grundrezept für Brot lautet dann: 500 gr. Mehl, 350 gr. Wasser, 10 gr. Hefe, 10 gr. Salz. Nach diesem Grundrezept habe ich eine ganze Zeit lang Brot fabriziert; und nicht das schlechteste. Nochheute greife ich öfter mal darauf zurück. So wie heute für Yushka.
Ich habe ein Brot mit Roggenanteil ausgesucht, weil ich eine Vorliebe für herzhafte, kräftige Mischbrote habe. Dabei habe ich einen Vorteig verwendet; der sorgt unter anderem dafür, dass das Brot sich länger frisch hält. Das Bier im Teig gibt noch etwas zusätzliches Aroma und macht die Krume schön weich.
Los geht’s; es ist ganz einfach. Für 1 Brot:
Vorteig:
- 100 gr. Roggenvollkornmehl
- 100 gr. Wasser
- 5 gr. frische Hefe
Hauptteig:
- Vorteig
- 100 gr. Roggenvollkorn
- 300 gr. Weizenmehl 550
- 250 gr. Bier
- 5 gr. frische Hefe
- 10 gr. Salz
Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben, alles gründlich vermischen, die Schüssel zudecken und den Vorteig mindestens 2 h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Längere Stehzeiten stören nicht. Man kann den Vorteig auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen; dann vor der Weiterverarbeitung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.
Zum Backen die Mehlsorten und das Salz in eine große Schüssel geben. Die Hefe im Bier auflösen. Die Hefelösung zusammen mit dem Vorteig zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Je nachdem, ob man von Hand knetet, mit dem Handmixer oder mit der Küchenmaschine, dauert das unterschiedlich lange. Um zu sehen, ob der Teig ausreichend geknetet wurde, kann man den Fensterscheiben-Test machen: dazu zieht man ein kleines Stückchen Teig mit den Fingern auseinander. Wenn sich in der Mitte ein durchsichtiges Fenster bildet, ohne dass der Teig reisst, hat man genug geknetet. Die Schüssel bedecken, damit der Teig nicht austrocknet, und den Teig ca. 1 h bei ZImmertemperatur ruhen lassen.
Zum Formen des Laibes die Arbeitsfläche und ein Gärkörbchen leicht mit Mehl bestäuben. Wer kein Gärkörbchen hat, kann auch einfach ein Sieb nehmen, das mit einem sauberen Mulltuch oder Geschirrtuch ausgelegt ist; das Mulltuch wird ebenfalls bemehlt. Den Teig mit einer Teigkarte aus der Schüssel holen und zu einem runden Laib formen; wie das geht, zeigt Euch Lutz vom Plötzblog hier. Die Kugel mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben, wieder mit einem Tuch abdecken und nochmals eine Stunde ruhen lassen.
Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein. Nach ca. 1h sollte das Brot backfertig sein. Ob der Teig ausreichend gegangen ist, zeigt ein Drucktest: Ihr drückt mit dem Daumen kurz, aber beherzt in den Teigling. Es bildet sich eine Delle. Wenn diese nur lansam zurückspringt, ist der Teigling backreif. Wenn die Delle gleich wieder zurückspringt, muss der Teig noch stehen, wenn die Delle bleibt, ist der Teigling zu lange gegangen, er wird dann im Ofen nicht mehr viel größer werden.
Zum Backen ein Blech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig auf das Blech kippen (der Schluß zeigt jetzt nach oben) und in den Ofen schieben. Mit einer Blumenspritze ein paar Mal in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. So geht das Brot schöner auf und entwickelt eine herzhafte Kruste.
Das Brot in 50 min fertig backen. Dabei nach 10 min die Hitze auf 220°C reduzieren. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
