Eine kleine Vorspeise mit Lamm habe ich gemacht. Das Fleisch war noch im Eis und ich wollte grünes Gemüse ausprobieren.
Grünes Gemüse gibt es ja inzwischen schon. Nur leider hier noch keine frischen dicken Bohnen. Da muss ich mich noch gedulden.
So habe ich grünen Spargel, Buschbohnen und Zuckerschoten pochiert. Die Idee habe ich bei Ottolenghi wieder gefunden. Eine schonende Art Gemüse zu garen, da es eben nicht hoch erhitzt wird sondern die Temperatur des Garsud unterhalb des Siedepunktes bleibt. Ottolenghi nimmt nur Wein, Zitronensaft und Olivenöl für den Sud, ich habe den mit etwas Gemüsefond verlängert. Trotz der schonenden Methode hat das Gemüse leider an Farbe verloren.
Für die Vinaigrette habe ich mich für Estragon entschieden. Ich habe Estragon im Garten, nur war meine bisherige Pflanze nach drei Jahren eher geschmacksarm.
Nun habe ich mir einen neue pflanze gekauft, diesmal einen so genannten französischen Estragon, der ist im Geschmack deutlich schöner und kräftiger als der oft angebotene so genannte russische Estragon. Ich wusste bisher zwar das es unter anderem diese beiden Sorten gibt, werde aber in Zukunft den französischen Estragon vorziehen.
Der Estragon und auch das frische Bohnenkraut sind für den Geschmack wichtig, fand ich. Frau K empfand das Bohnenkraut als störend.
- Zutaten:
- 200 g grüner Spargel
- 100 g dünne Strauchbohnen
- 100 g Zuckerschoten
- 300 ml Weißein
- 400 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Olivenöl
- Saft einer Zitrone
- 1 Schalotte
- 2 Lorbeerblätter
- wilde Rauke
- Portulak
- Sauerklee
- Bohnenkraut
- 1 Tl kleine Kapern
- 1 Zweig Estragon
- 3 El Olivenöl
- 1 ElHaselnussöl
- 1 El Balsam - Birnen - Essig
- Pfeffer und Salz
Der Wein kommt mit dem Olivenöl, Gemüsebrühe und dem Saft der Zitronen in einen Topf. Dazu die geschälte und geviertelte Schalotte und zwei Lorbeerblätter (die frisch sein sollten).
Dazu einige Pfefferkörner und Salz. Das habe ich einmal aufkochen lassen und dann etwas ziehen lassen.
Der Spargel, die Bohnen und die Zuckerschoten werden geputzt, dann kommen zuerst die Bohnen in den leicht simmernden Garsud, als nächstes der Spargel und zum Schluss die Zuckerschoten, so das das Gemüse bissfest gegart ist. Das Gemüse abtropfen lassen und vorsichtig warm halten.
Das Lammkarree salzen und in einer Pfanne anbraten , im Backofen bei 80 °C nach ziehen lassen. Mit Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden
Aus dem Olivenöl, Haselnussöl, Balsam - Birnen - Essig, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Den Estragon waschen und fein hacken, die Kapern ebenfalls abwaschen und zum Dressing geben.
Das Gemüse auf Teller verteilen, dazu die Kräuter ( wilde Rauke, Portulak, Bohnenkraut und Sauerklee) verteilen, das Dressing darüber geben, das Lamm zugeben und servieren.
