Mit dem Giersch, bei uns daheim Erdholler genannt hatte ich es wirklich probiert: Frei nach dem abgelutschten Spruch „gibt das Leben dir Saures, mach Limonade draus“ versuchte ich das ungeliebte Unkraut zu Salat und Kräutersaucen zu verarbeiten, um wenigstens irgendeinen Nutzen daraus zu ziehen. Das gelingt anscheinend Rene Redzepi. Was ich hingegen aus Erdholler fabrizierte, begeisterte unsere durchaus abenteuerlustigen Gaumen nicht wirklich.
Daher war ich doch etwas skeptisch, als ein guter Freund uns von den angeblich schmackhaften Schwarzmundgrundeln erzählte. Träger dieses putzigen Namens sind kleine Fische mit Glubschaugen, die sich in den vergangenen Jahrzehnten in unseren Gewässern explosionsartig vermehrt haben. Sie kommen ursprünglich aus Südosteuropa, wahrscheinlich sind sie als „blinde Passagiere“ in Ballasttanks von Frachtschiffen zu uns gelangt, sagt Wikipedia. Sie gelten unter Anglern inzwischen als Plage und haben es schon auf die „schwarze Liste der invasiven Arten“ geschafft. Was liegt also näher - argumentierte unser Freund - als diese Fische aufzuessen?
Und so begann an einem nebligen Novembernachmittag das Projekt Schwarzmundgrundel. Wir beobachteten ziemlich begeistert, wie unser Freund die kleinen Glubschis im Minutentakt aus dem Wasser zog. Ihre durchnittliche Größe betrug fünf Zentimeter. Mit einem Küberl, gefüllt mit 60 Fischerln, praktischerweise auch gleich ausgenommen, machten wir uns wieder auf dem Heimweg.Dem Rat des Anglers folgend legten wir die Kleinen für einige Stunden in Salzwasser. Danach wurden sie bemehlt und in heißem Fett herausgebacken. Dazu Erdäpfelsalat und eine Knoblauchsauce.
Grundeln, gebacken
ausreichend Grundeln für 2 Personen, ohne Kopf und ausgenommen
Salz und Wasser (70 g Salz auf 1 Liter Wasser)
Mehl
neutrales Pflanzenöl
Das Salz im Wasser auflösen und die ausgenommenen Fischerl darin drei Stunden baden. Dann gründlich trockentupfen und in Mehl wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten, bis alle Grundeln gebraten sind.
Sehr gut passt dazu dieser Curry-Erdäpfelsalat sowie eine einfache Sauce aus feingehacktem Knoblauch, Sauerrahm und Salz. Ob die Mittelgräte beim Essen stört, muss jeder für sich entscheiden. Bei den größeren Exemplaren hab ich sie rausgefitzelt, bei den meisten allerdings einfach mitgegessen.
Was soll ich sagen? Meinetwegen dürften sich die Glubschis ruhig weiter vermehren. Sie stehen im Geschmack den kleinen frittierten Sardinen, die ich in Griechenland so gerne esse, um nichts nach. Mein Problem ist daher ab jetzt ein ganz anderes:
Wie komme ich öfter zu so einer ausgezeichneten Mahlzeit?
Und wieso gibts die Kleinen nirgends zu kaufen?
