Eine glutenfreie Woche – TEIL 3: Tipps zum glutenfreien Backen und Kochen

Eine glutenfreie Woche

TEIL 3: Tipps zum glutenfreien Backen und Kochen

Das glutenfreie Backen und Kochen ist für Sie noch komplettes Neuland? Und Sie wissen noch nicht wie Sie am besten das Weizenmehl (und alle anderen glutenhaltigen Mehle) ersetzen können? Mit diesem Artikel versuche ich einen ersten Überblick zu geben – Was sind die Alternativen? Was ändert sich beim Backen und Kochen? Wie kann ich das Gluten ersetzen und welche Bindemittel gibt es? Nachfolgend gibt es die wichtigsten Antworten.

Grundlagen für ein glutenfreies Backen und Kochen

Als erstes ist es hilfreich sich einen Überblick über die glutenfreien Alternativen zu verschaffen. In meinem Artikel “Glutenfreie Mehle – Übersicht der verschiedenen glutenfreien Mehlsorten” habe ich die wichtigsten Mehlsorten aufgezählt und jeweils kurz beschrieben. Und wie man sieht gibt es eine große Auswahl an Alternativen. Folgende glutenfreie Mehle und Stärkemehle verwende ich am häufigsten: Braunes und Weißes Reismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl, Mandelmehl, Hafermehl (aber Vorsicht: nur glutenfreien Hafer verwenden!), Maisstärke, Tapiokastärke, Kartoffelstärke. Wie gesagt, es gibt noch viele andere Sorten, aber wenn man diese glutenfeien Mehle zu Hause hat, kann man schon loslegen und einfache und leckere Kuchen, Muffins, Pfannkuchen oder Brötchen backen.
Damit man ein bestmögliches Ergebnis beim glutenfreien Backen erhält, wird eine Mehlmischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlen empfohlen. Ein optimales Mischverhältnis für eine Allzweck-Mischung ist 2 Teile glutenfreie Mehle und 1 Teil glutenfreie Stärkemehle.

Man kann sich eine solche glutenfreie Mehlmischung sehr leicht selber mischen oder man kauft sich eine Fertigmischung – die Auswahl in den Supermärkten ist mittlerweile groß und die fertigen glutenfreien Mischungen eignen sich besonders für Anfänger. Wichtig ist zudem noch, dass eine glutenfreie Mehlmischung ein Bindemittel enthält. Das Bindemittel ist deshalb so wichtig, weil es das Gluten im Mehl ersetzt. Ohne dieses hält das Gebackene nicht zusammen und würde zerfallen und zerbröseln. In den gekauften Mehlmischungen ist meistens schon ein Bindemittel enthalten. Zu den häufigsten Bindemitteln zählen Johannisbrotmehl, Xanthan Gum, Guarkernmehl, Fiber Husk (gemahlene Flohsamenschalen) und manchmal kann man auch gemahlene Leinsamen verwenden.

Mehr Informationen dazu finden Sie hier:

• Übersicht der Bindemittel für glutenfreies Backen – GLUTEN-ERSATZ beim Backen
• Verwendung von Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl & Fiber Husk in glutenfreien Mehlmischungen
• Glutenfreie Allzweck-Mehlmischungen – Glutenfreie Mehlmischungen für Brot & Backen – Glutenfreie Vollkorn-Mehlmischungen

Meine 10 Tipps zum glutenfreien Backen

1. Behalten Sie Ihren Humor und geben Sie nicht auf! Beides hilft sehr beim glutenfreien Backen und gerade am Anfang ist viel von beiden gefordert. Meine ersten glutenfreien Backversuche wanderten regelmäßig auf den Kompost, aber auch heute noch kommt es manchmal vor.
2. Trauen Sie sich und mischen Sie Ihre Mehlmischung selbst. Probieren Sie die verschiedenen glutenfreien Mehlsorten und finden Sie Ihre Favoriten. Sie werden beim Probieren und Testen bald die verschiedenen Geschmäcker und Texturen unterscheiden können.
3. Backen Sie nur mit Ober- & Unterhitze und nicht (viel) über 180° C, sonst wird das Gebackene schnell trocken und hart.
4. Achten Sie darauf, dass Sie glutenfreies Backpulver verwenden! Nicht alle Sorten sind glutenfrei: Weinsteinbackpulver und jene mit der Kennzeichnung „glutenfrei“ auf der Verpackung sind in Ordnung.
5. Verwenden Sie Zutaten mit Raumtemperatur. Die Milch bzw. Pflanzenmilch, Pflanzenmargarine und sonstige Zutaten sollten nicht zu kalt sein. Das hilft besonders bei Hefeteigen und Sauerteigen.
6. Beim glutenfreien Backen ist genaues Messen gefragt! Schlecht gemessene Zutaten beeinflussen das glutenfreie Koch- und Backergebnis ungemein. Ich habe mir angewöhnt die glutenfreie Mehle in Füllvolumen zu messen, also in Cups. Das hat den Vorteil, dass die verschiedenen Mehle im Rezept leichter gegen andere GF Mehle ausgetauscht werden können. Mit den Gewichtsangaben war das leider nicht so gut möglich, da die verschiedenen GF Mehle auch unterschiedliche Gewichte haben.
7. Glutenfreies Backen benötigt mehr Flüssigkeit als das Backen mit Weizenmehl. Um also gute Backergebnisse zu erzielen, sollten die Brotteige weich und klebrig und die Kuchen- & Muffinteige cremig bis fast flüssig sein. Ist dies nicht der Fall, unbedingt mehr Flüssigkeit hinzufügen.
8. Befüllen Sie die Backformen nur bis zu 2/3 mit glutenfreiem Teig. Das beugt ein “Übergehen” des Teiges vor und das Gebackene fällt weniger in sich zusammen.
9. Möchte man in einem Rezept herkömmliches Mehl gegen glutenfreies Mehl austauschen, dann ca. 10 % weniger glutenfreies Mehl nehmen, als im Rezept angegeben ist. Man nimmt deshalb weniger glutenfreies Mehl, weil das glutenfreie Backen immer mehr Flüssigkeit benötigt. Diese Faustregel ist keine Gewähr, aber manchmal funktioniert sie ganz gut.
10. Wenn Sie Eier essen dürfen und kein Veganer sind, dann suchen Sie sich am besten glutenfreie Rezepte die Eier verlangen. Eier erleichtern das glutenfreie Backen – sie sind natürliche Triebmittel, zudem ein Bindemittel und tragen dazu bei, dass z.B. der Brotteig aufgeht und mehr Volumen erhält. Zusätzlich sorgen sie für Feuchtigkeit, Geschmack und Protein in den glutenfreien Rezepten. (Für mich und meiner Ei-Allergie kommt dieser Tipp leider nicht mehr in Frage)

Info: Die glutenfreie Woche entstand mit freundlicher Unterstützung von Dr. Schär.