Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München
Weihnachten wollte ich auch mit meinen Jungs feiern, wollte etwas kochen und hatte eine coole Idee zu den passenden Bieren zu meinem Weihnachtsmenü. Das passende Gericht zu einem Bier nennt man Beer Pairing, also das perfekte Lebensmittel – Pendant zu einem Bier.
Mein Weihanchtsmenü
Ich habe alle meine Biere zu dem Menü selber gebraut. Das war mein erstes Menü in dem ich das Beer Pairing komplett passend zum Essen selber kreiert habe. Die Besonderheit war, dass ich mir erst die Biere augedacht habe und dann das Menü drumherum gebaut habe.
Die Mengen, die ich gebraut habe waren echt winzig, so um die 4 Liter. Daher habe ich die ganzen selbstgebrauten Biere im Topf gekocht. Natürlich habe ich auch alles selber gekocht. ich glaube, dass das klar war. Mich entspannen ja so Tage, wo ich mich ein wenig in der Küch ausprobieren kann um etwas leckeres zu zaubern. Ein eigenes Biermenü gab es ja auch noch nie für meine Jungs.
Der Aperativ: Ein Weissbier Hugo
Die alkoholfreie Version des Weißbier Hugos habt ihr ja schon auf dem Blog gesehen. Das kann man ja natürlich auch super mit Alkohol vor dem Essen um den Apetitte anzuregen benutzen. Es gibt sicher auch noch andere Bier – Cocktails, aber den hier finde ich für den Start in einen lustigen Abend mit einem köstlichen Weihnachtsmenü einfach echt toll, da jeder die Aromen kennt und sie ein toller Einstieg in den Abend sind. Das Weissbier habe ich übrigens nicht selber gebraut. Obwohl ich ja schon ein Weizenbier Rezept auf dem Blog habe. Das Rezept habe ich für muenchen.de gemacht und findet ihr hier: Weissbier – Hugo
Der Starter: Deftiger Lavakuchen mit Stout
Ihr kennt ja alle diese feschen Lavakuchen. Ich habe mit als kleinen Starter überlegt eine deftige Version zu testen. Dabei habe ich Kakao mit hohen Schokoladenanteil genutzt, habe diesen mit Salz in den Teig eingearbeitet und den Teig mit Porter gelockert. Ich wollte auch etwas mit Bier kochen und nicht nur während meines Biermenüs trinken.
Das Aroma war sehr ungewohnt für uns alle und der Lava Cake etwas zu mächtig, aber spätestens hier wusste jeder was ihn erwartet.
Vorspeise: Klare Tomatensuppe mit Pumpernickel Krebsfleischnocken / Cumeo Pale Ale
Als erstes gab es eine klare Tomatensuppe. Dafür kocht man eine extrem tomatige Brühe, ich habe auch noch ein paar passierte Tomaten hinzugefügt, klärt diese und passiert sie. Dadurch hat man eine klare tomatige Suppe. Danach habe ich Pumpernickel geröstet mit Gewürzen vermischt und als Nocken im Ofen ausgebacken.
Als perfektes Beer Pairing haben meine Jungs ein Cumeo Pale Ale bekommen. Das war ein lockeres Pale Ale, dass mit Cumeo Pfeffer gemaischt wurde. Dadurch hatte das Bier eine angenehme Frische und tolle pfeffrige Grapefruitnoten.
Zwischengang: Sous Vide gegarte Wachtel an Polenta mit Roquefoert und karamelisierte Birnen / IPA
Die Wachtel habe ich schön mariniert, vakuumiert und dann bei 60°C ein paar Stunden sous vide gegart. Danach habe ich sie einfach in den Ofen gegeben, mit der Marinade fleissig eingepinselt und aussen leicht kross werden lassen. Das ist wie ein kleines Brathähnchen. Die Polenta habe ich ganz klassisch mit Knoblauch und Lorbeerblatt zubereitet auf den Tele gegeben und den Roquefort oben drauf. Dazu noch ein paar karamelisierte Birnenespalten. Um die ganze Aromenvielfalt unter einen Hut zu brringen, musste schon ein IPA her. Das war mein erstes IPA und wurde nach dem Brauen kalt gehopft. Das ganze ist zwar ein starker Sprung und sehr aromatisch, aber bei der Menüfolge war genau hier der richtige Moment für das IPA.
Hauptgang: Rückwärts gegarter Hirschrücken an Selleriepürre und Linsen-Cranberry-Salsa im Bacon-Körbchen / Chocolate – Kirsch – Porter
Mein Rehrücken musste schon was im Ofen warten, bis ich ihn rausgenehmen konnte und in die Pfanne geworfen habe, bis er die Hauptattraktion meines Weihnachtsmenüs werden durfte. Das hat ihm aber auch so sehr gut gepasst. Das Selleriepüree habe ich ganz klassisch aus gekochtem Sellerie mit ein paar Kartoffeln gemacht. Dazu eine leichte Salsa aus im Druckkochtopf gekochten Linsen mit Cranberry, Koriander, Zwiebel etwas Schärfe und ein paar Gewürzen wie Kumin, Koriander & Senfsamen. Als Sauce gab es eine schön kräftig eingekochte Demiglace mit Portwein und stark reduziertem Wildfond. Meine Saucen sind ja meist etwas kompakter, aber voller Aroma.
Dazu gab es dann noch einen Cocolate-Kirsch-Porter. Mein Porter habe ich passen zum Wild schön malzig-schokoladig gebraut und durch ein paar Kirschen ein leckeres fruchtiges Aroma reingegeben. Das passt nicht nur ausgezeichnet als Beer Paring zum Wild, sondern haroniert mit allen Zutaten in dem Gericht hervorragend.
Rauchige Crema Catalana mit Joghurt-Zimt Bayrisch Creme und Heidelbeersauce / Bratapfel-Weizenbock
Beim Dessert habe ich mir dann ehrlich gesagt nciht mehr ganz so viel Mühe gegeben. Für meine Crema Catalana habe ich ein ganz einfaches Rezept mit Milch, Zucker, Zimt, Vanille, Orangen-und Zitronenabrieb genommen, dass ich aufgekocht habt und dann mit Eigelb und Stärke angedickt habe. Einen Teil des Zuckeres habe ich durch Rauchzucker ersetzt. Das gibt ein krasses Aroma. Für die Bayrisch Creme habe ich Milch mit Zimt & Zucker aufgekocht, habe Eigelb im Wasserbad „zur Rose“ abgezogen, die Milch zugeben und eingeweichte Gelantine unterrühren. Danach wurde die Mischung im Kaltwasserbad unter rühren runtergekühlt und ein wenig Joghurt unterehoben. Für die Sauce habe ich ein paar typische Wintergewürze, wie Zimt, Nelken, Piment und Sternanis, in Rotwein mit Zucker eingekocht und die Beeren dazugegeben. Ein wenig Orangenlikör hat das Ganze dann aberundet. Alles also keine Raketenwissenschaft.
Als Bier habe ich ein Bratapfelweizenbock gemacht. Hier habe ich zu meinem Weizenbock während des Gärens getrocknete Äpfel & Zimt dazugegeben. Das Ergebnis war ein schlön süßes und exotisches Bier, dass als Dessertbier echt gut zu dem Menü gepasst hat und ein blendender Abschluss des Menüs war.
Nach so einem so großen Essen und Trinken brauchten wir danach erstmal 1-2 Schnäpse. Natürlich gab es Bierschnaps 🙂
Das Rezept Ein Weihnachtsmenü mit Freunden und dem perfekten Beer Pairing und viele weitere findet ihr auf happy plate.
