Als mein Vater mich neulich in der Lodge besucht hat, gab es morgens jeweils einen Backkurs für mich, sodass wir pünktlich zum Frühstück frisch gebackene Brötchen auftischen konnten. Den Backkurs hatte ich mir gewünscht, da ich mich gerne von verschiedenen erfahrenen Bäckern mit ihren Rezepten, aber auch mit ihrer praktischen Expertise bereichern lasse.
Ein Rezept, das wir gebacken haben, sind die Vollkorn-Quark-Brötchen nach dem Rezept aus einem der Backkurse meines Vaters. Quarkwecken, auch mit Vollkornmehl, habe ich schon oft nach diesem Rezept gebacken. Im folgenden Rezept wird Hefe verwendet anstatt Backpulver, aber dennoch muss der Teig nur ca. 30 Minuten gehen (etwas weniger geht sogar auch), sodass man ihn auch früh morgens ansetzen kann und nur kurz warten muss, bis man die Brötchen formen kann. In das Rezept kommt Backmalz- hatte ich davor noch nicht gehört - nun aber recherchiert: Es soll die Gärung mit der Hefe beschleunigen und die Krumen- und Krusteneigenschaften des Teiges verbessern. Kann sicher nicht schaden, denke ich mir, es sollte aber bestimmt auch ohne Backmalz gehen. Einen Brötchenstempel habe ich auch zum ersten Mal benutzt, die Form der Brötchen gefällt mir sehr gut, sodass ich den Stempel ab jetzt sicher öfter benutzen werde, auch wenn dieser ebenfalls nicht zwingend notwendig ist für ein gutes Backergebnis.
Die Gäste lieben frisch gebackene Brötchen am Morgen ... ich auch. Die rein aus Vollkornmehl bestehenden Brötchen werden durch den Quark auch schön saftig und überhaupt nicht trocken. Ich werde sie sicher öfter backen.
Vollkorn-Quark-Brötchen
für ca. 12 Stück
625 g Vollkornmehl14 g Salz12 g Backmalz125 g Quark1/2 Würfel Hefe325 ml lauwarmes Wasser
Mehl, Salz, Backmalz und Quark in eine Schüssel geben. Die Hefe in das lauwarme Wasser bröseln und umrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Hefe-Wasser-Mischung zu den anderen Teigzutaten geben und so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen in einer Schüssel mit einem Geschirrtuch abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig in Stücke mit 80-85 g teilen. Aus den Teigstücken Brötchen formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Evtl. mit einem Brötchenstempel in Sternform Muster auf die Brötchen stechen (den Stempel dazu vorher in Mehl tauchen).
Die Brötchen 15-18 Minuten im Ofen backen.
