Kaum irgendwo bekommt man so klare Rückmeldungen wie in der Familie. Ich zum Beispiel bin völlig begeistert von rustikalen Roggenbroten mit Sauerteig. Frage ich aber in die Runde, welches Brot es denn als nächstes sein soll, sind die Antworten klar: während meine Frau noch einigermaßen diplomatisch formuliert „etwas Abwechslung wäre nicht schlecht“, ruft der kleine Mann: „Milchbrötchen!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!“.
Man kann es drehen und wenden wie man will: die Familie verlangt nach Weizen. In diesem Zusammenhang gibt es einen neuen Superstar: den Sonntagsstuten nach Plötz. Damit kann ich übrigens sehr gut leben, denn dieses Rezept produziert einen derart leckeren, mild-süßen, wunderbar fluffigen Stuten – oder, wie die Oma aus dem Sauerland immer sagte: Hefeplatz – dass ich auf Roggen & Co gerne ein paar Tage verzichten kann. Der Sonntagsstuten hat darüber hinaus einen zweiten, überaus erfreulichen Vorteil: durch die sehr zurückhaltende Verwendung von Butter und Ei ist er deutlich gesünder als die ebenfalls sehr populären Milchbrötchen und das Brioche.
Seit einigen Wochen experimentiere ich übrigens mit österreichischen Mehlen. Der Unterschied besteht im Wesentlichen im Mahlgrad sowie im „Kleber-Potenzial“. Die Österreicher, wie auch die nördlichen Nachbarn, die Bayern, verwenden traditionell etwas höhere Mahlgrade, mithin zum Beispiel 700er statt 550er Weizen.
Ich habe in den vergangenen Wochen konsequent 550er-Mehle durch 700er und 1150er durch 1600er ersetzt – mit erfreulichen Ergebnissen. Die Teige sind durch die Bank sehr gut zu bearbeiten, entwickeln sich sehr gut – insbesondere bei langer bzw. kalter Führung – und die fertigen Brote schmecken durch die Bank hervorragend.
Noch ein Vorteil: im Internet sind die Mehle gut von vor allem kleinen Mühlen verfügbar, die sehr transparent und teilweise auch bio arbeiten. Das ist alleine deshalb schon herrlich sympathisch, weil man bei Nachfragen dann gerne mal die Müllerin höchstselbst am Telefon hat und nicht irgendeinen unterbezahlten Call Center-Menschen.
Vorteig
80 g 700er Weizenmehl (alternativ 550er)
50 g Wasser
0,8 g Hefe
Die Vorteigzutaten am besten von Hand zu einem homogenen Teig verkneten und ungefähr 18 Stunden bei 16°C reifen lassen. Am besten eignet sich dafür der Keller.
Water roux
20 g 700er Weizenmehl (s.o.)
100 g Milch, 3,5% Fett
Für die Water Roux Mehl und Milch mit einem Schneebesen verrühren. Es dürfen keine Klümpchen mehr zu sehen sein.
Die Mischung in einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen bis sie merklich eindickt. Dann vom Herd ziehen und ca. 2 Minuten weiter rühren.
Die Masse abgedeckt abkühlen lassen und im Anschluss mindestens vier Stunden im Kühlschrank lagern.
Die Roux ist der Kern des Rezeptes, denn sie sorgt für die einzigartige fluffige Textur.
Hauptteig
Vorteig
Water roux
280 g 700er Weizenmehl (s.o.)
30 g Wasser
60 g Sahne
1 Ei L
3 g Hefe
60 g Butter
40 g Zucker
4 g Salz
Mark von einer Vanilleschote
Eiwasch
1 Ei M
1 EL Milch
1 Prise Salz
Alle Zutaten – bis auf Butter, Salz und Zucker – 10 Minuten auf der Teig-Rührstufe im Thermomix kneten. Dann peu-a-peu erst Salz und Zucker, im Anschluss die Butter zugeben und das Ganze weitere fünf bis zehn Minuten kneten.
Der Teig ist fertig, wenn er homogen, glatt und elastisch ist.
Den Teig für gut 90 Minuten bei optimalerweise 24°C abgedeckt ruhen lassen. Bei niedrigeren Temperaturen dauert der Prozess einfach etwas länger.
Wichtiger Hinweis für alle Besitzer von Kitchen Aid & Co
Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich. D.h.: wenn Ihr ein Kitchen Aid oder Ähnliches habt, knetet bitte ungefähr doppelt so lange wie hier angegeben. Davon das erste Drittel der Zeit langsam, das zweite Drittel schnell. Wenn ihr die hier angegebenen Knetzeiten anwendet, bildet sich das Glutennetzwerk nicht ausreichend aus.
Im Anschluss den Teig vorsichtig ausstoßen, zehn möglichst einheitliche Teiglinge abstechen, diese rund schleifen und – jeweils nebeneinander – in eine gefettete Kastenform (ca. 22 cm lang) setzen.
Die Teiglinge mit Eiwasch abstreichen. Dabei sollte möglichst wenig Eiwasch auf den Boden der Kastenform fließen – das Eiwasch klebt nämlich mächtig.
Den Teig – wieder bedeckt und optimalerweise bei um die 24 Grad – zwei Stunden gehen lassen.
Der Teig ist back-fertig, wenn er nahezu Vollgare erreicht hat. Dann hat er sich im Volumen verdoppelt.
Ein letztes Mal mit Eiwasch abstreichen und dann im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/ Unterhitze für 45 Minuten backen. Nicht bedampfen!
Sollte die Oberfläche zu braun werden, mit Alufolie abdecken.
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