Ich finde es immer sehr schwierig, ein ausschließlich gesundes 3 Gänge Menü zu kochen, das allen gerecht wird und lecker schmeckt. Deshalb war ich sehr gespannt, was der Chefkoch Martin Kühne des Radisson Blu in Dortmund mit und für uns geplant hatte.
Allein die Auswahl des Menü’s war mit Sicherheit schon sehr schwierig, denn es musste nicht nur gesund sein, sondern auch diversen Unverträglichkeiten standhalten.Der Plan sah wie folgt aus:
- Wirsingpraline gefüllt mit Pilzrisotto dazu Wildsalat mit Nüssen
- Gebratene Entenbrust mit Rosenkohlpüree dazu Baby Karotten und Kartoffel- Zucchini- Puffer
- Safran Panna Cotta
Wir wurden in Teams aufgeteilt und jedes Team nahm sich einen Gang zur Brust. Es mussten wahnsinnig viele Zutaten geschnippelt werden und ich war froh, dass ich den Umfang an Zutaten nicht selbst einschätzen musste, denn ich habe noch nie für so viele Personen einkaufen und kochen müssen.
Die Vorspeise hat mir persönlich am besten geschmeckt und war gar nicht so schwierig.
- 1 Blatt Wirsing
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Karotte
- 50 g Risotto Reis
- ¼ Bund Petersilie
- 120 g verschiedene Pilze
- 80 g Wildkräutersalat
- 20 g verschiedene Nüsse
- 50 ml Weißwein
- 120 ml Gemüsebrühe
- 20 ml Olivenöl
- 5 ml Essig
- Pfeffer, Salz
- Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend im Topf
- glasig anschwitzen. Den Risotto Reis mit in den Topf geben und ebenfalls glasig anschwitzen.
- Danach mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und bis kurz vor die „al
- dente“- Konsistenz köcheln lassen.
- Pilze putzen und anbraten. Anschließend zum Risotto geben. Gehackte Petersilie mit in das
- Risotto geben.
- Wirsing waschen und in ca. 15 x 15 cm große Blätter blanchieren. Das Blatt zum Auslegen
- einer Tasse verwenden und mit dem fertigen Risotto füllen. Mit den überlappenden Stücken
- das Risotto verschließen und stürzen.
- Nüsse rösten und mit Essig, Öl und Pfeffer vermengen, bis es eine Vinaigrette ergibt.
- Salat waschen, abtropfen und anschließend mit der Vinaigrette und den Nüssen vermengen.
- Die Wirsingpraline und den Salat auf dem Teller anrichten.
Der Hauptgang war aber auch nicht zu verachten. Mit dem Tofu gab es auch für mich eine leckere Alternative, die Fleischesser kamen aber auch voll auf ihre Kosten.
Gebratene Entenbrust mit Rosenkohlpüree dazu Baby Karotten und Kartoffel- Zucchini- Puffer (Zutaten für 1 Portion)
- 160 g Entenbrust
- 80 g Rosenkohl
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Kartoffel
- ½ Zucchini
- 2 Baby Karotten
- Kräuter Maisstärke / Kartoffelstärke
Zubereitung:
Die Entenbrust putzen und parieren. Anschließend die Hautseite quadratisch einschneiden und diese Seite goldbraun mit Kräutern, Salz und Pfeffer anbraten. Im Backofen bei 90°C Außentemperatur und 57°C Kerntemperatur garen. Den Rosenkohl putzen und mit Zwiebel und Knoblauchzehe anschwitzen. Anschließend mit ein wenig Gemüsebrühe köcheln lassen. Sobald der Rosenkohl weich ist, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und gewünschten Aromaten abschmecken. Baby Karotten waschen, schälen und in Salzwasser abkochen. Kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und gewünschten Aromaten abschmecken. Zucchini und Kartoffeln waschen und die Kartoffel schälen. Zucchini und geschälte Kartoffel reiben und in einem Sieb entwässern lassen. Die Reibemasse mit etwas Stärke, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Die Masse zu einem Pellet formen und anbraten, ausbacken und anschließend warm stellen. Alle Komponenten nach Wunsch auf dem Teller anrichten.
Das Dessert war unter anderem unsere sowie Nicoles Aufgabe und ich bin sicher, dass das eins der härtesten Themen bei der Menü Auswahl war! Es musste vegan sein, lactosefrei sowie zuckerfrei. Das Ergebnis konnte sich aber wirklich sehen lassen.
Safran Panna Cotta (Zutaten für 1 Portion)
- 100 ml Mandelmilch
- 3- 4 g Agar- Agar
- Safranfäden
- Süßungsmittel je nach Bedarf
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend in einer beliebigen Anrichteform abfüllen und kalt stellen. Nach Wunsch dekorieren und servieren.
Das Anrichten auf den kleinen Schiefertafeln war eine tolle Idee und hat mir vor allem optisch unwahrscheinlich gut gefallen! Es macht mit wenig materiellem Einsatz unwahrscheinlich viel her.
Welches der drei Gänge wäre dein Favorit gewesen?