Mmmmmh ist das köstlich! Gestern haben wir alle geschlemmt. Ich sags euch, das war ein kleines Festmahl. <3"><3"><3
Wir haben uns die Finger abgeleckt (vor allem nach dieser göttlichen Sauce).
Vor ein paar Tagen hab ich mit meinem Schwiegerpapa, Gerald geplaudert und ihn gefragt, wo ich ein wirklich gutes, regionales Lammfleisch bekomme. Tja wie es der Zufall so möchte, hatte mein lieber Schwiegerpapa einen ganzen Lammrücken daheim (der schon lange darauf wartete endlich von uns verkocht zu werden).
Gerald ist ja auch so ein leidenschaftlicher Koch und verwöhnt uns immer wieder mit seinen köstlichen Kreationen. So da haben wir uns diesen Lammrücken ganz einfach geteilt und jeder bekam ein schönes Stück Filet und natürlich die ganzen Fleischabschnitte zum Ansetzen der Sauce. Am Vorabend haben wir unsere Jus ganz fleißig bis in die späten Abendstunden köcheln lassen. Hach, der herrliche Geruch strömte schon durch die Küche…. und man kann es gar nicht mehr erwarten am nächsten Tag loszulegen.
Der eigentliche Grund dieses Gericht zu zaubern war ja meine Kochabschlussprüfung (in ca. zwei Wochen). Unser Thema fürs Hauptgericht lautet Lamm. Also musste ich unser ausgedachtes Lammgericht ausprobieren und meine Familie damit begeistern (hoffentlich werden unsere Gäste demnächst auch so glücklich darüber sein).
Eine gute Sauce ist die Krönung für jedes Gericht!
Wer mich kennt, weiß: Wenn ich ein gutes Stück Fleisch esse, muss es eine leeeckere Sauce dazu geben. Für diese kräftige Lammjus schlägt mein Herz! Ach ich muss euch etwas gestehen: Bei mir bleibt kein (wirklich kein!) Tröpfchen Sauce übrig. Die liebe Lena löffelt auch noch den allerletzten Rest aus dem Topf.
Ich erkläre euch Schritt für Schritt den Weg zur perfekten Sauce! Es geht ganz einfach, man braucht nur ein klein wenig Zeit. Ich habe die Sauce schon am Vortag angesetzt, so braucht man sie am nächsten Tag nur mehr ganz entspannt etwas einreduzieren lassen.
- Im großen Bräter (oder einer Pfanne) haben Knochen, Fleischabschnitte und Gemüse genügend Platz.
- Für perfekte Röstaromen die Knochen kräftig bräunen, das Gemüse und das Tomatenmark ebenfalls gut mitrösten, bevor der Wein das Ganze ablöscht.
- Kräuter und Gewürze zugeben und einige Stündchen köcheln lassen, bevor man das Ganze in einen anderen Topf passiert.
- So dann noch einmal etwas einreduzieren, abschmecken und nach Belieben binden.
Na habt ihr auch Lust auf solch ein herrliches Fleischgericht bekommen?
Hier das Rezept:
Zutaten (für 4 Portionen):
Für das Fleisch und die Sauce:
- 500 g Lammrücken + Fleischabschnitte mit Knochen
- 2 Karotten
- 1/4 Sellerieknolle
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 1/2 EL Tomatenmark
- 200 ml Portwein
- ca. 300 ml Rotwein
- ca. 300 – 350 ml Wasser
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Lorbeerblatt
- Rosmarin und Thymian
- Olivenöl zum Anbraten
- 1 TL Maizena, zum Binden
Für den Kräutermantel:
- 2 TL Dijon-Senf
- einen Bund Schnittlauch, fein gehackt (nach Belieben mit Kresse gemischt)
Für die Speckkartoffeln:
- 1 kg kleine Kartoffeln
- 100 g Speck, dünn geschnitten
Für das Selleripüree:
- 3/4 Sellerieknolle
- 100-150 ml Milch
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas frischen Thymian
Zubereitung:
Für die Sauce
- Die Knochen und die Fleischabschnitte in Öl braun anrösten (unter gelegentlichem Umrühren ca. 10 Minuten).
- Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und mitanrösten. Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mitrösten (bis sich am Topfboden ein dunkler Bratensatz bildet).
- Mit Portwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Wein fast völlig einkochen lassen. Restlichen Wein zugießen und wieder etwas einkochen lassen.
- Wasser, Kräuter und Gewürze zugeben und alles bei leichter Hitze ca. 3-4 Stunden köcheln lassen.
- Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und auf ca. 300 ml einkochen lassen.
- Je nach gewünschter Konsistenz mit etwas angerührter Stärke binden und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Speckkartoffeln
- Die Kartoffeln gut waschen und samt Schale in Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten).
- Abgießen und etwas auskühlen lassen.
- Ein kleines Stück von den Kartoffeln abschneiden (damit sie gut stehen bleiben) und mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
- Im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen, bis der Speck knusprig ist.
Für das Selleriepüree
- Sellerieknolle schälen und würfeln. Selleriewürfel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und weich kochen (ca. 15 Minuten).
- Das Wasser abgießen. Milch und Butter zugeben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Für das Fleisch
- Das Fleisch ein paar Stunden vor der Zubereitung mit Olivenöl und Kräuter (Rosmarin, Thymian..) marinieren und bei Zimmertempertur stehen lassen.
- Das Fleisch salzen und pfeffern. Eine Knoblauchzehe andrücken.
- Fleisch zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern in Olivenöl und Butter rundum anbraten (immer wieder mit dem Bratfett übergießen).
- Samt den Kräutern auf ein Backpapier geben und auf dem Gitter des Backofen platzieren.
- Bei 130°C für ca. 12-15 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 58°C haben.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
- Von allen Seiten ganz leicht mit Senf bestreichen und in den fein gehacktem Schnittlauch (Kresse) wälzen.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und servieren.
Anrichten (je nach Lust und Laune) – so mache ich es:
- Einen Löffel vom Püree auf den Teller geben und in die Länge ziehen. In der Mitte vom Püree ein kleine Mulde machen und etwas von der Sauce hineingeben.
- Auf das Püree kommt dann unser Fleisch, daneben die Kartoffeln und wer möchte verteilt die Sauce noch rund um den Teller. Ich gebe die Sauce in eine Tasse und platziere sie gleich auf dem Esstisch (und ich greife immer als Erste hin und hol mir Nachschlag).
Bei uns gab es noch diese Provencalischen Ofentomaten dazu! Die passen einfach perfekt und können gemeinsam mit den Kartoffeln in den Ofen wandern.
Hier seht ihr meinen Teller mit gaaanz viel Sauce… schleck!
Bon appétit, meine Lieben!
Lena <3"><3"><3
