Das Judasohr, auch bekannt als Mu-Err Pilz ist soetwas wie der Hansi Flick der asiatischen Gerichten: Immer dabei, doch nie der ganz große Star. In vielen chinesichischen Wok-Gerichten blitzt der schwarze Pilz mit der etwas seltsamen Optik hervor ohne jedoch großartig beachtet zu werden. Dass es sich beim Judasohr um einen Baumpilz handelt, der auch hierzulande wächst wissen dabei die wenigsten, denn oft wird das Judasohr – fälschlicherweise – als Morchel bezeichnet. Grund genug um dem Schattendasein dieses Produkts ein Ende zu setzen und ihm ein wenig Aufmerksamkeit zu schenken: Unser Dreierlei vom Judasohr. Von David Seitz
So exotisch das Einsatzgebiet des Judasohrs auch zu sein scheint, so wenig exotisch ist dieser Pilz in Wirklichkeit. Wer mit offenen Augen durch die Natur geht, der wird speziell an Holunderbäumen immer wieder auf diesen Pilz treffen, der seinen Namen einem biblischen Charakter zu verdanken hat: Der Apostel Judas – so erzählt eine Legende – soll sich nach der Verurteilung von Jesus Christus an einem Holunderbaum erhängt haben. Dieser Umstand, verbunden mit der ohrenähnlichen Optik, verhalf diesem Baumpilz zu seinem heutigen deutschen Namen, der indes nur einer von vielen Namen ist, unter denen der Pilz geführt wird. Auch bei Mu-Err, Black Fungus, Holunderschwamm, Ohrlappenpilz oder Wolkenohrenpilz handelt es sich um ein und denselben.
Dass das Judasohr sich in Deutschland nie gegen Pfifferling, Steinpilz und Champignon durchsetzen konnte, liegt wohl an seinem wenig markanten Geschmack, der nicht mit dem intensiven Aroma deutscher Waldpilze standhalten kann. Viel charakteristischer ist hingegen seine Konsistenz, die irgendwo zwischen lederartig und gallertartig anzusiedeln ist und dezent an die von frischen Meeresalgen erinnert. Frisch erhältlich ist das Judasohr dabei in keinem deutschen Supermarkt, getrocknet führt in jeder gute Asia-Laden. Die getrockneten Exemplare entpuppen sich beim Kochen als wahre Quellwunder – mit 20 Gramm trockenem Pilz kann man nach dem Einweichen eine Kleinfamilie abfüttern.
Um getrocknete Judasohren weiter zu verarbeiten überschüttet man sie am besten mit heißem Wasser und lässt sie etwa einen halben Tag lang darin einweichen. Einen Teil des Einweichwassers kann man später zum Kochen verwenden, da in der Flüssigkeit dann fast mehr Aroma steckt als im Pilz selbst. Der hat wiederum die tolle Eigenschaft, dass er die ihn umgebenden Aromen gut aufnimmt und so – richtig verarbeitet – zum ungewöhnlichen Geschmacksträger avancieren kann. Wir wollten wissen wie sich das Judasohr in der Küche einsetzen lässt und haben ihn auf drei Art und Weisen zubereitet, unser Fazit: Für sich alleine nicht brauchbar – im Zusammenspiel mit anderen Zutaten hervorragend:
1. Judasohr-Crostini
Zutaten für 2 Crostini
- 1 Scheibe Toast
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 50 Gramm eingeweichte Judasohren
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL gehackte Kürbiskerne
- 1 EL Parmesan
- 1 EL Butter
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Die Judasohren, den Knoblauch und die Kürbiskerne in kleine Stücke hacken und in einer Pfanne in Butter kurz anschwitzen. Salzen und pfeffern und bei Seite stellen. Den Toast diagonal halbieren und im Sonnenblumenöl kurz von beiden Seiten anbräunen. Die Pilzmischung auf den Toasthälften platzieren und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen für 3 Minuten überbacken und warm servieren.
2. Judasohr-Salat mit süß-saurem Dressing
Zutaten:
- 50 Gramm eigeweichte Judasohren
- 1/2 Karotte
- 1/2 Gurke
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 El Sonnenblumenöl
- 1 TL Sesamöl
- 1 TL Honig
- 2 EL Zitronensaft
- 1 El brauner Zucker
- 1 TL Sojasauce
- Salz&Pfeffer
Zubereitung:
Karotte und Gurke schälen und in feine Streifen hobeln. (Am besten mit einem Julienne-Schäler) Die Judasohren klein schneiden und mit den kleingehackten Frühlingszwiebeln kurz in wenig Öl andünsten, anschließend zu Karotten und Gurken geben. Für das Dressing die restlichen Zutaten vermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es scharf mag, gibt noch etwas Chilli dazu.
3. Zwiebeln und Judasohren in Austernsauce
Zutaten:
- 1 rote Zwiebel
- 100 Gramm eingeweichte Judasohren
- 3 El Sonnenblumenöl
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL brauner Zucker
- 1 El Limettensaft
- Salz&Pfeffer
Zubereitung:
Das Öl in einem Wok erhitzen und die Zwiebel grob hacken. Die Stücke in das Öl geben und 5 Minuten lang dünsten. Judasohren im Ganzen dazu geben und kurz durchschwenken. Braunen Zucker hinzufügen, kurz karamellisieren lassen und mit der Austernsauce ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Limettensaft verfeinern.
Bild ganz oben links: (CC) Svdmolen
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