Da dachte ich mir doch glatt, schick ich euch mal wieder ein neues Eclair mit winterlichen Aromen und verschiedenen Texturen. Die Planung für dieses Rezept begann ursprünglich schon Mitte September, denn da war ich zu Gast auf dem wunderbaren Knödelfest in Sterzing/Vipiteno (Südtirol). An diesem Tag war eine Tafel durch die ganze Stadt aufgebaut und ich hatte die Möglichkeit mich durch die verschiedensten und leckersten Knödel zu probieren. Nachdem wir dann nach gefühlt zehn Knödeln durch die schönen Gassen von Sterling schlenderten, stieß ich auf einen Feinkostladen, an dem ich einfach nicht vorbeigehen konnte. Neben ein paar klassischen Touristenartikeln fanden sich vor allem Spezialitäten der Region. Die Taschen waren schnell gefüllt und auch einige glasierte Maronen wanderten mit in die Tasche.
Erstmal ratlos, was ich damit machen sollte, stellte ich zurück im schönen Bayern fest, dass es schon ewig kein tolles Eclair mehr auf dem Blog gab. Vor ein paar Tagen dann, hatte ich endlich Zeit für die Umsetzung und bin mehr als froh ein weiteres Rezept mit Maronen auf dem Blog zu haben. Geschmacklich kommen diese Eclairs mit zwei verschiedenen Cremes daher, dazu kommen noch geröstete Mandeln und glasierte Maronen. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Backdauer: 25 Minuten
Rezeptmenge: ca. 15 Eclairs (10cm lang, 1,5cm breit)
Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10 bis 12mm Lochtülle, 10mm Sterntülle, Schneebesen
Für die Brandmasse: 100g Wasser, 100g Milch, 1 TL Salz, 2 EL Zucker, 90g Butter, 110g Weizenmehl Type 405, 4 Eier
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 9cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.
Die Eclairs für ca. 22 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
Ein winterliches Rezept mit glasierten Maronen und gerösteten Mandeln, kombiniert zu einem Eclair.
Für den Cremeux marron: 2g Gelatinepulver (alternativ: 1 Blatt Gelatine), 50ml Milch, 2 Eigelb, 4g Speisestärke, 160g Maronencreme (z.B. „Bonne Maman"), 120g Butter, 8g Rum (optional)
Die Gelatine zusammen mit der Milch verrühren. In einer Schüssel die Speisestärke mit den Eigelben anrühren. Die Milch aufkochen. Die heiße Milch auf das Eigelb gießen und verrühren. Zurück in den Topf geben und nochmal aufkochen. Die Creme vom Herd nehmen und die Maronencreme unterrühren. Zum Schluss die Butter und den Rum mit dem Stabmixer untermixen. Mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig im Kühlschrank abkühlen lassen.
Für den Cremeux amande: 3g Gelatinepulver (alternativ: 1,5 Blatt Gelatine), 120g Milch, 90g Sahne, 40g weiße Schokolade (ich: Valrhona Ivoire), 40g Marzipanrohmasse
Die Marzipanrohmasse mit dem Stabmixer in die Milch einmixen. Die Gelatine zugeben und zusammen mit der Sahne aufkochen. Vom Herd nehmen und die weiße Schokolade einrühren ggf. mit dem Stabmixer einmixen. Die Creme ebenfalls mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Fertigstellen der Èclairs: Einige geröstete Mandeln (ca. 75g), vier bis fünf glasierte Maronen
Die gebackenen Eclairs auf der Oberseite einstechen. Den Cremeux marron mit einem Schneebesen glatt rühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Eclairs komplett mit dem Cremeux füllen.
Den Cremeux amande in der Rührmaschine leicht aufschlagen und ebenfalls in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Einige Tupfen auf der Oberseite machen. Die Lücken mit einigen ganzen und halben Mandeln füllen. Und zusätzlich noch einige Stücke glasierte Maronen dazwischen setzen. Ich empfehle die Eclairs innerhalb von drei Tagen zu verzehren.
