Wenn man sich intensiver mit der faszinierenden Welt des Brot-Backens beschäftigt, wird man unweigerlich früher oder später der Versuchung erliegen, immer ausgefuchstere, mithin: kompliziertere Rezepte auszuprobieren.
Das ist auch völlig ok so, denn das Bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten und die Liste intelligenter Ansätze, um die Qualität des Selbstgebackenen weiter zu verbessern, ist lang: Vorteige, Brühstücke, Quellstücke, Altbrot, klassische Sauerteige, spezielle Sauerteige wie Lievito Madre, Hefewasser – das ist nur eine kleine Auswahl der Möglichkeiten, von denen jede ihre Berechtigung hat.
Aber!
Bei aller Begeisterung für die unendlichen Möglichkeiten, gibt es ja immer Situationen, wo die Zeit ebenso knapp ist wie Lust, Sauerteige aufzufrischen oder Vorteige zu fabrizieren. Für diese Situationen ist das heutige Brötchen-Rezept ideal. Denn es ermöglicht mit minimalem Aufwand extrem schmackhafte Brötchen mit wunderbar krachender Kruste und fluffiger Krume. Darüber hinaus ist das Rezept durchaus dafür geeignet, die Brötchen Morgens vor dem Frühstück zu backen.
Was will man mehr?
Zum Rezept
Das Rezept basiert auf einer Idee von Marc Zastera in der sehr empfehlenswerten facebook-Gruppe „Brotbackliebe…undmehr“. Es sieht für die Brötchen eine relativ hohe Teigausbeute vor, nämlich 167. Dadurch werden die Brötchen schön fluffig und bekommen eine schöne Kruste. Für den Geschmack sorgt die Übernachtgare im Kühlschrank, die es gleichzeitig ermöglicht, die Brötchen Morgens relativ schnell zu backen und – vorausgesetzt, man hat knapp 90 Minuten Zeit – frisch zum Frühstück auf dem Esstisch stehen zu haben.
Ich habe das Original-Rezept lediglich leicht modifiziert: statt Zucker (der natürlich auch funktioniert) nehme ich Rübenkraut, und vor dem Gang in den Ofen gönne ich dem Brötchenteig eine halbe Stunde zum Akklimatisieren.
Hier ist allerdings etwas Fingerspitzengefühl gefragt: solltet ihr das Gefühl haben, dass der Teig, wenn Ihr ihn aus dem Kühlschrank nehmt, nahe der Vollgare ist, müsst ihr ihn ggfs. etwas früher einschießen.
Alltagsbrötchen mit Übernachtgare
- 500 g 550er Weizenmehl
- 335 g Wasser
- 5 g Hefe
- 14 g Salz
- 12 g Butter
- 12 g Zuckerrüben-Sirup
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Wasser und Mehl grob verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
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Die restlichen Zutaten zugeben und 7 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten. Der Teig sollte kompakt, elastisch und nur dezent „klebrig“ sein.
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Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen. Der Teig ist fertig für den Kühlschrank, wenn er merklich „fluffiger“ geworden ist.
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Den Teig abgedeckt in den Kühlschrank geben – so kalt wie möglich. Wer ein 0 Grad-Fach hat – rein damit.
Alternativ eher tief im Kühlschrank platzieren – je höher man im Kühlschrank kommt, desto wärmer wird es.
Den Teig 16 – 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
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Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten „aufwärmen“ lassen.
Vom Teig acht Teiglinge abstechen, rund wirken und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten gehen lassen.
Im Anschluss die Teiglinge drehen, so dass der Schluss nach oben ist. Ggfs. mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden.
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Die Teiglinge im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit viel Dampf für 20 – 25 Minuten auf 220 Grad fallend backen.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen.