Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Das Brot heißt dort „Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt – u. a. den Kümmel weggelassen – den Originalnamen ohne den Zusatz „mit Kümmel“ aber belassen
Sauerteig:
- 30 g ASG
- 250 g Roggenmehl Typ 997
- 180 ml Wasser, 25°
Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen.
Teig:
- Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 997
- 120 g Weizenmehl Typ 550
- 180 g Weizenmehl Typ 812
- 315 ml Wasser
- 8 g Hefe
- 2 g Roggenmalz
- 2 g Brotgewürz
- 20 g Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist kaum klebrig und lässt sich gut bearbeiten.
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 75 Minuten gehen lassen.
Auf bemehlter Arbeitsfläche den Teig rund wirken, mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben; abgedeckt 60 bis 70 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Teigling auf den Schießer stürzen (Schluss nach oben) und bei 230 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 20 Minuten die Backofentür kurz öffnen und Schwaden abziehen lassen.
Weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.