Dumplings, stuffed with fried, fat pork - Was das sein sein soll? Das sind Grammelknödel. Die wunderschöne Übersetzung lieferte mir mein Mitkoch. Er hatte sie vor vielen Jahren während seiner Studienzeit im touristischen Salzburg auf einer Speisekarte entdeckt und nicht mehr vergessen.Ich meine, es stimmt ja: Es ist fett, es ist Schwein, es ist Knödel - aber bei dieser Übersetzung hat wahrscheinlich nie ein Tourist die Knödel bestellt. Eine andere Übersetzung aus meinem Kochbuch "Nur Knödel" lautet: Crackling Dumplings. Kling gleich viel sympathischer.
Die Grammeln mache ich selbst, wie schon hier beschrieben. Allerdings schneide ich sie diesmal nicht so klein wie für den Krautstrudel, die Stücke dürfen ruhig eine Größe von ein bis eineinhalb Zentimeter haben, sie werden später grob gehackt. Den benötigten Rückenspeck musste ich vorbestellen. Es ist immer das gleiche beim Fleischhauer: Filet bekomme ich jederzeit, Rückenspeck kauft keiner, den muss man bestellen. Am besten macht man eine eine größere Menge Grammeln, dann lohnt sich der Aufwand. Grammeln halten sich lange im Kühlschrank, man kann sie natürlich auch einfrieren.
Grammelknödel
für 2 - 4 Personen, jedenfalls ergibt die Menge 10 Knödel ...
150 g Grammeln aus frischem Rückenspeck
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Schweineschmalz
Salz
frischer Majoran, gehackt (den hat der Frost noch nicht erwischt)
Erdäpfelteig (ergibt 9 - 10 Knödel):
500 g mehlige Erdäpfel, am Vortag gekocht
200 g Weizenmehl griffig, Typ 480
50 g Weizengrieß
2 Eier
Salz
Die Zwiebel im Schweineschmalz weich dünsten. Die Grammeln grob hacken. Zusammen mit dem Knoblauch, dem Majoran, Paprikapulver und Salz zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Auskühlen lassen.
Die Erdäpfel schälen, passieren und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verkneten. 20 Minuten rasten lassen. Zu einer Rolle formen und die Rolle in zehn gleich große Scheiben teilen. Die Scheiben flachdrücken, in eine Handfläche legen. Einen gehäuften Esslöffel der ausgekühlten Fülle hineingeben und sorgfältig verschließen. Bei Grammelknödeln muss der Teig ordentlich dick sein, sonst passt für mich das Verhältnis Fülle zu Hülle nicht.
In Salzwasser ungefähr 15 Minuten mehr ziehen als kochen lassen. Mit Sauerkraut servieren. Und mit einem kühlen Bier, diesmal ein Hofstettner aus dem Mühlviertel.
